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  • 1 # 林阿九

    大蒜那麼辣,是因為大蒜中還有大蒜素。

    大蒜素,為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體,一般有較濃的氣味。沸點80-85℃(0.2kPa),相對密度1.112(20/4℃),折光率1.561。溶於乙醇、氯仿或乙醚。水中溶解度2.5%(質量)(10℃),其水溶液pH值為6.5,靜置時有油狀物沉澱物形成。與乙醇,乙醚及苯可互溶。對熱鹼不穩定,對酸穩定。由存在於百合科植物大蒜的鱗莖中,由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生。也存在於蔥的鱗莖中,具有強烈的大蒜臭,味辣。

  • 2 # 老哈面莊

    大蒜(白皮)知識介紹:大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。

    大蒜的種類繁多,依蒜頭皮色的不同,可分為白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分為大瓣種和小瓣種。

    白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種,前者蒜頭大,瓣均勻,後者蒜瓣極為細碎(多者20~30瓣),食用時剝皮費工。

    華人食用大蒜的年代較晚,大約是漢朝張騫出使西域後才引進的。大蒜既可調味,又能防病健身,常被人們稱譽為“天然抗生素”。 大蒜(白皮)營養分析:大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代週刊》十大最佳營養食品之一。

    1. 調節胰島素:

    近年來由於人們的膳食結構不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調節作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;

    2. 抗癌防癌:

    大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;

    3. 降低血脂、防止血栓:

    大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成;

    4. 延緩衰老、預防鉛中毒:

    常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優於人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒;

    5. 預防關節炎:

    大蒜能“除風溼,破冷風”,對風寒溼類關節炎有抑制作用;

    6. 防止癌腫:

    大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終導致癌細胞死亡,並且大蒜素還能啟用巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌症的發生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫;

    7. 抗炎滅菌:

    紫皮大蒜揮發油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,其殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。 大蒜(白皮)補充資訊:1. 大蒜的品質要求:瓣種以外皮乾淨,帶光澤,無損傷和爛瓣的為上品;皮色發暗,根糟朽或爛瓣,肉質鬆軟發糠,瓣形不整齊的品質次。小瓣種,一般要求不超過12瓣,其它品質同大瓣種。

    2. 巧去蒜皮:將大蒜掰成瓣,洗淨後放在臺板上,用刀平拍,蒜瓣破裂後皮就會剝落。 大蒜(白皮)適合人群:一般人都可食用。

    1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。

    2. 大蒜辛溫,多食生熱,且對區域性有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應當禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時大蒜不宜食用過多容易引起動火,耗血,有礙視力。 大蒜(白皮)食療作用:大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;

    具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;

    主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、洩瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。 大蒜(白皮)做法指導:1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。

    2. 發了芽的大蒜食療效果甚微,醃製大蒜不宜時間過長,以免破壞有效成分。

    3. 在菜餚成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜餚美味。

    4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊,可解腥、去除異味。

    5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。

    6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時蘸用。

    7. 辣素怕熱,遇熱後很快分解,其殺菌作用降低,因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。

    烹呼叫途:作配料,或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜餚無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包。

  • 3 # 關思思775

    很榮幸能回答這個問題。

    這個問題其實很簡單的。

    蒜泥做的時候要挑選優質大蒜。不要有壞的,要挑出來一個一個的慢慢挑。一定要用到慢慢的剁碎。這樣出來的蒜味道濃厚。蒜泥會有生辣味兒。你一定是做的時候沒有斷生,這個需要你熱油的時候油不要太熱,把蒜泥放進去燒炒一下。斷生既可!蒜泥沒有生辣味!蒜泥可以多種多樣,可以沾著吃。可以調冷盤,可以做熟菜。

  • 4 # 橘貓跑跑跑

    蒜自帶的生辣味,即使經過醃製,那種生辣味還是不能去除,加入糖,蒜的生辣味就會減輕了。那種生辣味經過高溫灼燒之後,才會自動消失。

    蒜是多年生草本植物,地下鱗莖分瓣,按皮色不同分為紫皮種和白皮種。味辣,有刺激性氣味,可食用或供調味,亦可入藥(通稱“大蒜”)。

    下面給大家介紹一種醃製蒜的方法:

    糖蒜的醃製非常簡單:將蒜去掉外皮,僅留下里面的一層嫩皮,洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能讓蒜比較好儲存;把浸在鹽水中的蒜撈出,一邊瀝乾水分,一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡,再加綿白糖和白醋,一般來說,500克蒜大約需要750克白糖,醋的數量則根據自己的口味新增;最後,加上適量的冷開水,以淹沒蒜瓣為宜,不用攪拌,讓糖慢慢溶化,將容器蓋上蓋子密封,兩週到一個月左右就可以食用了。糖蒜醃好後,用來醃蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁,把糖和醋直接換成糖蒜汁,就另有一番味道。

  • 5 # 天天家庭美食

    蒜本來就有辛辣味,如果不喜歡這股生辣味可以這樣處理

    1蒜泥切好後涼白開泡一會,然後把水倒掉。

    2.放鹽,白糖,生抽,醋和香油都可以中和辣味又好吃。

    你是醃的糖蒜吧?怎麼醃蒜泥啊?蒜泥一般吃火鍋,沾白肉,油潑面等直接用,不用醃。

  • 6 # 那沐兮

    1、醃製打算前將蒜清水泡半小時,這樣可以減輕辣味;

    2、砸蒜調料要注意:砸蒜的時候要注意發兩樣東西。

    一是鹽,鹽可以增加蒜的粘稠性,也會沖淡蒜的辣味,當然,量要自己把握。不要覺得放醬油就可以了,真的不對,鹽有鹽的好處。 二是味精。 適當放一點味精,可以使蒜辣味沒那麼辣;

    3、另外可以透過加醋來中和下。

    希望有幫助,多吃蒜對身體有好處!

  • 7 # 王大大的飯

    醃製糖醋蒜的時候,千萬不要放這兩種調味料,否則會影響口感

    大蒜對大家來說都不會陌生的,就是我們的日常生活中一種常見的調味品,很多食材都會用到它,同時多吃大蒜也是對我們身體非常有好處的,大蒜能夠起到消炎殺菌的作用,而且經常吃大蒜還能預防感冒,不過有一些不喜歡吃辣的人就會,非常不喜歡吃大蒜,因為大蒜有一股辣味,所以他們就會製作成各種各樣的吃法,比如我們知道的臘八蒜,醃製之後的打算就不會有辛辣味了,雖然打算經過了研製,但是打算裡面的營養物質卻不會減少,而且醃製之後就打算吃起來口感會更好吃。

    我們也都知道,生吃大蒜的話會讓嘴裡有一股很難有去掉的大蒜味,但是醃過之後的打算就不會有這種情況了,不過有些人醃製出來的大蒜口感並不是那麼好,沒有醃製好大蒜,那麼小編下面就來教你們具體,醃製大蒜的方法吧!小編下面教給你們的,這一種打算的驗證方法其實就是糖醋蒜,在很多地方,或者超市,如果有賣鹹菜的地方都會有這種,糖醋蒜,而且一些飯店也會有這種糖醋蒜的存在。

    當我們自己在家醃製之時就會發現,口感跟外面我們賣買的差的很遠,小編今天就來告訴你爺這套穿的時候,這兩種調味料是不能放的,否則會很大的影響口感! 在醃製糖蒜之前我們先把需要用到的食材來給準備好,在選擇上的時候,我們不要選擇那種大小不一樣的蒜瓣,或者看起來非常不好看的來進行醃製,我們要學那種麵包大小均勻,並且色澤明亮的來進行醃製!我們把準備好的蒜去掉一層外皮兒,但是要保留裡面的一層皮,

    去掉外皮的原因是能夠讓調味料更好的融進蒜裡面,如果說吧,好了我們就要進修,浸泡一會兒,把剝好皮的蒜,放到清水裡面沖洗幾遍,然後撈出來晾乾水分!接著我們帶來起鍋熱水,在水中放入芭蕉,桂皮山奈,冰糖,熱火,將鍋中的冰糖完全融化掉,用冰糖融化掉之後再熬製20分鐘左右,把鍋端下來,讓他自己冷卻掉!

    我們準備一個乾淨乾燥的容器,但是容器的密封性一定要好,在醃製之前我們先把,重器用酒精消一遍毒,然後再晾乾它,接著我們把晾乾的大蒜放進裡面,將我們剛剛熬製好的料汁冷卻掉之後倒進容器裡面,做完這一步之後,我們就需要把蓋子蓋住容器,一定要密封好,把樓梯放到一個比較陰涼潮溼的地方,這個醃製的時間一般都是在半個月左右半個月之後就可以吃了。

    又到了一年中醃糖蒜的季節。每年四五月份我都會醃一罐糖蒜,一直可以吃到明年。吃飯,喝粥,冬天吃火鍋,都可以搭配糖蒜哦,非常的百搭。圖中的糖蒜就是我去年醃的,一年了還非常好吃,一點也沒壞。

    很多北方人都非常喜歡吃糖蒜,可以說是從小吃到大。可是有的小夥伴說自己醃的糖蒜有點辣,那是因為少做了一個關鍵步驟。那就是大蒜剝好皮後要在鹽水中泡兩個小時。這樣處理過的大蒜就不會有明顯辣味了,只有酸甜開胃的味道,我家小朋友也很愛吃哦。這個妙招您學會了嗎?

    大蒜最廣為人知的好處就是可以殺菌了,還可以預防流感和腸道感染哦。但是經過高溫烹製的大蒜就失去了這個作用。只有生吃才有。但是直接吃有點辣,不是人人都可以接受的,那就做成糖醋蒜吧。保準大人孩子搶著吃。

    【開胃糖蒜】食材:新鮮大蒜5斤,米醋或香甜醋2300毫升,白糖500克,食鹽80克

    1.買回來的大蒜剝去外皮,留一到兩層嫩皮。尾端剪掉一部分,留少許不要剪。方便醃好後往外夾。用刀削掉大蒜頭髒的部分。在鹽水中泡兩個小時【這裡用的鹽沒寫在食材表中,看著放點就行】

    2.如圖這樣大蒜頭朝上,尾端朝下放在架子上控幹水分。我控了一天半。最好放在陰涼通風處控水。

    3.圖中是我做糖蒜用到的兩種醋,最好不要用陳醋,因為實在太酸了。醋精做的白醋我也很少用,儘量用糧食釀造的米醋。因為我家米醋不夠了,就臨時在樓下買了香甜醋,這種醋不太酸。做糖蒜也不錯。

    4.將2300毫升醋,500克白糖,80克鹽一起放入鍋中燒開,然後放一旁晾涼。燒開的調料不容易壞,可以使糖蒜放更長時間。

    5.等醋涼的時間我們先把玻璃罐用熱水消毒後擦乾。最後把糖醋液和大蒜放到玻璃罐裡就大功告成了。泡20天左右就可以吃了,想要更入味需要等兩個月左右的時間。

    酸甜脆嫩,激發食慾的糖醋蒜就做好了。你學會了嗎,趁著現在大蒜正嫩,趕快動手給家人醃一罐吧。再不做大蒜就要老了哦。

    選用個頭較大的新鮮蒜頭,剪去蒜梗和鬚根,剝去外層粗皮。放入清水中浸泡5天左右,(每天換一次水)。然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製3天,取出晾乾。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例醃製一週時間即可食用。

    糖蒜的醃製非常簡單:取春天的新蒜,去掉外皮,僅留下里面的一層嫩皮,洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天,這可以起到消毒的作用,還能讓蒜比較好儲存;把浸在鹽水中的蒜撈出,一邊瀝乾水分,一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡,再加綿白糖和白醋,一般來說,500克蒜大約需要750克白糖,醋的數量則根據自己的口味新增;最後,加上適量的冷開水,以淹沒蒜瓣為宜,不用攪拌,讓糖慢慢融化,將容器蓋上蓋子密封,2周到一個月左右就可以食用了。

    方法一:材料:鮮蒜10斤,白糖4斤3兩,清水10斤,鹽7兩,醋1兩多 製法: 1、泡蒜:選取鮮嫩、個大的蒜,切去尾巴,僅留少許把,放入涼水裡泡3-7天,根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。

    每天換一次水,把蒜的嫩味泡出去,然後撈出,放入一干淨罈子內。 2、醃蒜:將泡好的蒜放入罈子內,放一層蒜撒一層鹽,第二天攪拌一次,以後每天攪拌一次,3-4天撈出來,攤在簾子上,曬一天,把浮皮弄出去,下入缸內,再用糖水醃。

    糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩,煮沸。待糖水涼到不燙手時,再倒入蒜缸內。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3兩碎糖,然後將壇口蓋緊密封,放在陰涼處,醃製2-3個月,就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。

    3、調味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增進風味。 方法二:500克蒜、 配50克鹽 、300克紅糖、 30克米醋或20克白醋 、八角可加可不加 、600克水。 製法: 1、蒜頭去老皮,留2釐米假莖,蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天,每天換水 3、蒜頭入壇,一層蒜一層鹽,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日曬,皮幹後,若有老皮再除去……均勻地碼入壇中。

    4、水燒開,加紅糖,離火;水溫80度左右時加醋;待涼透後衝入蒜壇,封壇,7日以後待紅糖轉為果糖後就可食用 5、回味糖味濃厚,鹹中略酸,如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用,蒜香濃烈,別有風味,只是不可再用於淹蒜了

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