大蒜那麼辣，是因為大蒜中還有大蒜素。

大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點80-85℃（0.2kPa），相對密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶於乙醇、氯仿或乙醚。水中溶解度2.5%(質量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時有油狀物沉澱物形成。與乙醇，乙醚及苯可互溶。對熱鹼不穩定，對酸穩定。由存在於百合科植物大蒜的鱗莖中，由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生。也存在於蔥的鱗莖中，具有強烈的大蒜臭，味辣。

大蒜（白皮）知識介紹：大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。

大蒜的種類繁多，依蒜頭皮色的不同，可分為白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分為大瓣種和小瓣種。

白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種，前者蒜頭大，瓣均勻，後者蒜瓣極為細碎(多者20～30瓣)，食用時剝皮費工。

華人食用大蒜的年代較晚，大約是漢朝張騫出使西域後才引進的。大蒜既可調味，又能防病健身，常被人們稱譽為“天然抗生素”。 大蒜（白皮）營養分析：大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代週刊》十大最佳營養食品之一。

1. 調節胰島素：

近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情；

2. 抗癌防癌：

大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；

3. 降低血脂、防止血栓：

大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成；

4. 延緩衰老、預防鉛中毒：

常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人參；經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒；

5. 預防關節炎：

大蒜能“除風溼，破冷風”，對風寒溼類關節炎有抑制作用；

6. 防止癌腫：

大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且大蒜素還能啟用巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生；大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫；

7. 抗炎滅菌：

紫皮大蒜揮發油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。 大蒜（白皮）補充資訊：1. 大蒜的品質要求：瓣種以外皮乾淨，帶光澤，無損傷和爛瓣的為上品；皮色發暗，根糟朽或爛瓣，肉質鬆軟發糠，瓣形不整齊的品質次。小瓣種，一般要求不超過12瓣，其它品質同大瓣種。

2. 巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗淨後放在臺板上，用刀平拍，蒜瓣破裂後皮就會剝落。 大蒜（白皮）適合人群：一般人都可食用。

1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。

2. 大蒜辛溫，多食生熱，且對區域性有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間，應當禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效；同時大蒜不宜食用過多容易引起動火，耗血，有礙視力。 大蒜（白皮）食療作用：大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經；

具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效；

主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、洩瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。 大蒜（白皮）做法指導：1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。

2. 發了芽的大蒜食療效果甚微，醃製大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。

3. 在菜餚成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜餚美味。

4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥、去除異味。

5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。

6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、餃子時蘸用。

7. 辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低，因此，預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。

烹呼叫途：作配料，或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜餚無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包。

很榮幸能回答這個問題。

這個問題其實很簡單的。

蒜泥做的時候要挑選優質大蒜。不要有壞的，要挑出來一個一個的慢慢挑。一定要用到慢慢的剁碎。這樣出來的蒜味道濃厚。蒜泥會有生辣味兒。你一定是做的時候沒有斷生，這個需要你熱油的時候油不要太熱，把蒜泥放進去燒炒一下。斷生既可！蒜泥沒有生辣味！蒜泥可以多種多樣，可以沾著吃。可以調冷盤，可以做熟菜。

蒜自帶的生辣味，即使經過醃製，那種生辣味還是不能去除，加入糖，蒜的生辣味就會減輕了。那種生辣味經過高溫灼燒之後，才會自動消失。

蒜是多年生草本植物，地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。味辣，有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥（通稱“大蒜”）。

下面給大家介紹一種醃製蒜的方法:

糖蒜的醃製非常簡單：將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好儲存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味新增；最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩週到一個月左右就可以食用了。糖蒜醃好後，用來醃蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。

蒜本來就有辛辣味，如果不喜歡這股生辣味可以這樣處理

1蒜泥切好後涼白開泡一會，然後把水倒掉。

2.放鹽，白糖，生抽，醋和香油都可以中和辣味又好吃。

你是醃的糖蒜吧？怎麼醃蒜泥啊？蒜泥一般吃火鍋，沾白肉，油潑面等直接用，不用醃。

1、醃製打算前將蒜清水泡半小時，這樣可以減輕辣味；

2、砸蒜調料要注意：砸蒜的時候要注意發兩樣東西。

一是鹽,鹽可以增加蒜的粘稠性,也會沖淡蒜的辣味,當然,量要自己把握。不要覺得放醬油就可以了,真的不對,鹽有鹽的好處。 二是味精。 適當放一點味精,可以使蒜辣味沒那麼辣；

3、另外可以透過加醋來中和下。

希望有幫助，多吃蒜對身體有好處！

醃製糖醋蒜的時候，千萬不要放這兩種調味料，否則會影響口感

大蒜對大家來說都不會陌生的，就是我們的日常生活中一種常見的調味品，很多食材都會用到它，同時多吃大蒜也是對我們身體非常有好處的，大蒜能夠起到消炎殺菌的作用，而且經常吃大蒜還能預防感冒，不過有一些不喜歡吃辣的人就會，非常不喜歡吃大蒜，因為大蒜有一股辣味，所以他們就會製作成各種各樣的吃法，比如我們知道的臘八蒜，醃製之後的打算就不會有辛辣味了，雖然打算經過了研製，但是打算裡面的營養物質卻不會減少，而且醃製之後就打算吃起來口感會更好吃。

我們也都知道，生吃大蒜的話會讓嘴裡有一股很難有去掉的大蒜味，但是醃過之後的打算就不會有這種情況了，不過有些人醃製出來的大蒜口感並不是那麼好，沒有醃製好大蒜，那麼小編下面就來教你們具體，醃製大蒜的方法吧！小編下面教給你們的，這一種打算的驗證方法其實就是糖醋蒜，在很多地方，或者超市，如果有賣鹹菜的地方都會有這種，糖醋蒜，而且一些飯店也會有這種糖醋蒜的存在。

當我們自己在家醃製之時就會發現，口感跟外面我們賣買的差的很遠，小編今天就來告訴你爺這套穿的時候，這兩種調味料是不能放的，否則會很大的影響口感！ 在醃製糖蒜之前我們先把需要用到的食材來給準備好，在選擇上的時候，我們不要選擇那種大小不一樣的蒜瓣，或者看起來非常不好看的來進行醃製，我們要學那種麵包大小均勻，並且色澤明亮的來進行醃製！我們把準備好的蒜去掉一層外皮兒，但是要保留裡面的一層皮，

去掉外皮的原因是能夠讓調味料更好的融進蒜裡面，如果說吧，好了我們就要進修，浸泡一會兒，把剝好皮的蒜，放到清水裡面沖洗幾遍，然後撈出來晾乾水分！接著我們帶來起鍋熱水，在水中放入芭蕉，桂皮山奈，冰糖，熱火，將鍋中的冰糖完全融化掉，用冰糖融化掉之後再熬製20分鐘左右，把鍋端下來，讓他自己冷卻掉！

我們準備一個乾淨乾燥的容器，但是容器的密封性一定要好，在醃製之前我們先把，重器用酒精消一遍毒，然後再晾乾它，接著我們把晾乾的大蒜放進裡面，將我們剛剛熬製好的料汁冷卻掉之後倒進容器裡面，做完這一步之後，我們就需要把蓋子蓋住容器，一定要密封好，把樓梯放到一個比較陰涼潮溼的地方，這個醃製的時間一般都是在半個月左右半個月之後就可以吃了。

又到了一年中醃糖蒜的季節。每年四五月份我都會醃一罐糖蒜，一直可以吃到明年。吃飯，喝粥，冬天吃火鍋，都可以搭配糖蒜哦，非常的百搭。圖中的糖蒜就是我去年醃的，一年了還非常好吃，一點也沒壞。

很多北方人都非常喜歡吃糖蒜，可以說是從小吃到大。可是有的小夥伴說自己醃的糖蒜有點辣，那是因為少做了一個關鍵步驟。那就是大蒜剝好皮後要在鹽水中泡兩個小時。這樣處理過的大蒜就不會有明顯辣味了，只有酸甜開胃的味道，我家小朋友也很愛吃哦。這個妙招您學會了嗎?

大蒜最廣為人知的好處就是可以殺菌了，還可以預防流感和腸道感染哦。但是經過高溫烹製的大蒜就失去了這個作用。只有生吃才有。但是直接吃有點辣，不是人人都可以接受的，那就做成糖醋蒜吧。保準大人孩子搶著吃。

【開胃糖蒜】食材：新鮮大蒜5斤，米醋或香甜醋2300毫升，白糖500克，食鹽80克

1.買回來的大蒜剝去外皮，留一到兩層嫩皮。尾端剪掉一部分，留少許不要剪。方便醃好後往外夾。用刀削掉大蒜頭髒的部分。在鹽水中泡兩個小時【這裡用的鹽沒寫在食材表中，看著放點就行】

2.如圖這樣大蒜頭朝上，尾端朝下放在架子上控幹水分。我控了一天半。最好放在陰涼通風處控水。

3.圖中是我做糖蒜用到的兩種醋，最好不要用陳醋，因為實在太酸了。醋精做的白醋我也很少用，儘量用糧食釀造的米醋。因為我家米醋不夠了，就臨時在樓下買了香甜醋，這種醋不太酸。做糖蒜也不錯。

4.將2300毫升醋，500克白糖，80克鹽一起放入鍋中燒開，然後放一旁晾涼。燒開的調料不容易壞，可以使糖蒜放更長時間。

5.等醋涼的時間我們先把玻璃罐用熱水消毒後擦乾。最後把糖醋液和大蒜放到玻璃罐裡就大功告成了。泡20天左右就可以吃了，想要更入味需要等兩個月左右的時間。

酸甜脆嫩，激發食慾的糖醋蒜就做好了。你學會了嗎，趁著現在大蒜正嫩，趕快動手給家人醃一罐吧。再不做大蒜就要老了哦。

選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和鬚根，剝去外層粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天換一次水）。然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製3天，取出晾乾。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例醃製一週時間即可食用。

糖蒜的醃製非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好儲存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味新增；最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。

方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多 製法： 1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水裡泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。

每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一干淨罈子內。 2、醃蒜：將泡好的蒜放入罈子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以後每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水醃。

糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，醃製2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。

3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。 方法二：500克蒜、 配50克鹽 、300克紅糖、 30克米醋或20克白醋 、八角可加可不加 、600克水。 製法： 1、蒜頭去老皮，留2釐米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散（目的是為了讓蒜入味） 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水 3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮幹後，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中。

4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透後衝入蒜壇，封壇，7日以後待紅糖轉為果糖後就可食用 5、回味糖味濃厚，鹹中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用於淹蒜了