脆皮蛋糕要怎麼做才會酥脆

除了基本的主體材料：白糖，雞蛋，麵粉的搭配結構外，製作工藝也要很注意：

1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鐘（根據氣溫變化決定）

2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。

3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）

4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。

5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。

6：出爐產品太燙時儘量不要馬上裝袋子。

普通脆皮蛋糕配方：

蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油。

工序：

將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（水溫約40度） ，打至發泡到成淡白色 ，加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勺，加入油再拌勻，最後放入烤箱烘烤。

包皮脆皮蛋糕配方：

麵粉300克、麥芽糖15克、熟豬油120克、白糖45克、水。

工序：

1． 將麵粉、麥芽糖、熟豬油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。

2． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。

3． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將麵糰擀成3釐米厚的酥皮。

4． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。

5． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。

6． 烘烤3-5分鐘，即可。

海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可，表面裝飾自定。

巧克力脆皮蛋糕配方：

黑巧克力225G、無鹽黃油100G、牛奶5大勺。

工序：

1、 巧克力切碎，加牛奶隔水加熱，融化；

2、 再加入無鹽黃油，攪拌至融化。

圖示：a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、無鹽黃油；b、融化狀態的巧克力富奇；c、兩片可可戚風蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、蓋上另一片蛋糕，中間的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周塗上一層巧克力，如果已經凝固了，再去加熱下好了。

等有點凝固後，吹上椰容即可，喜歡椰蓉多的麼在在表面撒點上去咯，然後放入冰箱冷藏幾個小時後就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子塗上去容易造成不均勻，如果做大的蛋糕，可以把蛋糕放在燒烤架上把巧克力倒上去。

歐式脆皮蛋糕配方：

雞蛋18個，糖1.8斤。低粉0.8斤，高粉0.8斤，不用蛋糕油、泡打粉。

工序：

先將蛋，糖打發，最後加粉。入模7成滿（上火190、下火200 ）。

這樣做，外皮酥脆，內芯柔軟

小孩老人都非常愛吃

食材準備：雞蛋4個 、低筋麵粉100g、 白砂糖80g

製作：

1.無水無油的盆中打入全蛋，加入白砂糖、檸檬汁略微攪拌一下，防止打發的時候飛糖（檸檬汁是給雞蛋去腥。打發全蛋時，隔40度溫水打發，更容易些）

2.打蛋器高速打發蛋液，打發至體積變大、顏色發白。再使用低速打發至提起打蛋器麵糊滴落，麵糊能挺5-8秒左右

3.打發好的麵糊加低筋麵粉快速翻拌均勻(翻拌手法為:左手拿盆，右手拿起刮刀。從右上方下鏟，劃過盆底，從左上方撈出)

4.烤箱180度預熱5分鐘左右

5.模具刷脫模膏或油防粘，把麵糊倒入模具，輕震出小氣泡，上下火160度烤25—30分鐘

除了基本的主體材料：白糖，雞蛋，麵粉的搭配結構外，製作工藝也要很注意：

1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鐘（根據氣溫變化決定）

2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。

3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）

4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。

5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。

6：出爐產品太燙時儘量不要馬上裝袋子。

普通脆皮蛋糕配方：

蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油。

工序：

將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（水溫約40度） ，打至發泡到成淡白色 ，加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勺，加入油再拌勻，最後放入烤箱烘烤。

包皮脆皮蛋糕配方：

麵粉300克、麥芽糖15克、熟豬油120克、白糖45克、水。

工序：

1． 將麵粉、麥芽糖、熟豬油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。

2． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。

3． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將麵糰擀成3釐米厚的酥皮。

4． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。

5． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。

6． 烘烤3-5分鐘，即可。

海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可，表面裝飾自定。

脆皮蛋糕，表皮酥脆內心細膩烘焙圈的事

不知道你有沒有這樣的經歷，每次買完這個脆皮蛋糕回家放個一天或者半天的可能就不脆了，嚴重影響了口感，朋友或者來小孩了，都不好意思把這個蛋糕拿出來讓他們吃，如果你遇到過這樣情況，現在有一個方法可以解決，那就是自己動手做，隨做隨吃，

操作小貼士：

1、全蛋液打發一定要高速的，攪拌的時候一定要注意手法。

2、用軟模具要比用硬模具更容易脫模。

3、放到溫溫熱就可以放到保鮮盒中存放了。

食材明細

麵粉50克

玉米油40克

雞蛋3個

白糖40克

白芝麻適量

脆皮蛋糕的做法步驟

1

準備好所有材料。

2

把白糖和雞蛋放在容器裡，用電動打蛋器打發。

3

把蛋液打發好後，提起打蛋器，看到打蛋器上的蛋液不往下掉，就是打發成功了。

4

把打發好的蛋液挑一些放到玉米油裡，從下往上挑著攪拌，不要劃圈。

5

把攪拌好的蛋液到入原來的蛋液盆裡，進行攪拌均勻。

6

把麵粉分兩次加入蛋液，攪拌均勻。

7

烤箱預熱，200度5分鐘，把蛋糕模具刷油，倒入蛋液，撒上芝麻。

8

125度烤30分鐘，出爐。

主料未知

A部分：全蛋10個

白糖500克

蛋糕油5克

塔塔粉7克

精鹽5克

輔料

低筋麵粉375克

泡打粉4克

吉士粉12克

牛奶香粉5克

芝麻適量

1.先把攪拌桶擦乾淨，不能有水份。不然會打不發，沒做就失敗了。再把蛋一個一個打入攪拌桶內，如果不慎有蛋殼掉入要撈乾淨。然後把白糖、塔塔粉、鹽一起稱好倒入桶內

2.裝上打蛋桶，用中速攪拌。攪到白糖徹底融化，這步很關鍵一定要攪拌白糖至融化。在做這一步的同時，同時做第三步

3.做第二步時，就要把這一步同時做好。把麵粉用麵粉篩篩上一遍，這樣既可以濾掉顆粒。又可以篩入大量的空氣。這樣做出來的蛋糕更蓬鬆。同時再稱入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入麵粉內。泡打粉是化學蓬鬆劑、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用

4.當第二步和第三步同時做好時，就改用高速攪拌。同時把蛋糕油加入到桶內，一定要在高速時加入。冬天和夏天的打發時間不同。具體打到用漿流在漿上面能打蝴蝶結和寫字，明顯能看到凸痕。插上一根筷子也不會倒。就像生日蛋糕上的奶油一樣稠，是原來休積的三倍到四倍。一定要打發，這是至關性的一步，打發好了才會蓬鬆

5.打發好後，就改用中速。把第三步稱好的麵粉慢慢的加入到桶內，攪拌均勻既可。不能攪拌過久，這樣就會消泡了。意思就是打發時充滿了大量的汽泡就會消失掉，蓬鬆的基本原理就是讓產品充滿氣泡，組織均勻細膩富有彈性

6.做上一步時就要同時把這步也做好，要麼在第一步時就把這一步做好。因為打發的這一步一定要看好才會成功。這一步可以在第一步前做好，就是用色拉油加上液態酥油和在一起。比例是3：7.因為用液態酥油做出來的蛋糕充滿誘人的金黃色，最好就是用起酥油了，因為起酥油做出來的蛋糕更酥，

7.關掉打蛋機，取下攪拌桶。把漿裝入裱花袋內，擠入烤盤內。約三分之二滿，因為烤下會膨脹。這樣烤熟後剛好蓋過烤模，外觀好看。不會因過滿所有的蛋糕烤熟後粘在一起。然後再撒上一些芝麻、葡萄乾（要用水浸發再用）、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤，這樣的成品出來後吃起來會更香。最好選用單一的一種，不要串味

8.烤箱在高速打發的時候就要開起來預熱，溫度調到上火200度下火210度。具體看烤箱的實際溫度，有的烤箱上火比較強，較強的可以調低點。比如上火烤的表面很快就糊了，切開來還沒熟。這樣的就是上火強，而上面的沒熟下面的就糊了。這個就是下火強了。烘烤靈活發揮！

9.烘培時不可以在中途開啟烤箱，因遇冷會萎縮。這樣就不蓬鬆了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的狀態，烤至上色後兩個烤盤調頭烤一次。烤至九分熟後，開啟烤箱門，要確保開啟後蛋糕不會收縮變實變硬。這時再在蛋糕上面刷上一層酥油，最好用起酥油。進門烤兩分鐘，這樣烤出來的成品上面吃起來更酥更脆

10.烤至金黃色既可出爐，出爐後立馬倒扣出來。不可以冷卻後再倒，不然既倒不出來，又會被餘熱烘乾水份變幹。還會萎縮不蓬鬆，做了這麼久的東西不要因最後一步失敗了

材料：低筋麵粉100g，細砂糖85g，雞蛋4個，白芝麻少許

製作方法：1.4個全蛋放入無水無油的盆中，加入細砂糖，電動打蛋器開高速擋快速打發到體積膨大顏色發白，再轉低速打到細膩無大泡，有明顯的花紋不易消失就好了。2.麵粉過篩加入蛋液中，用刮刀順著一個方向拌勻至無干粉，麵糊就完成了。3.裝入蛋糕紙杯中，撒上一點點白芝麻裝飾。4.烤箱170度預熱，將烤盤放入烤箱中層，烤25分鐘左右出爐。

溫馨提示：每個烤箱溫度有所不同，溫度可自行調節。

用料

雞蛋 2個

低筋粉 60g

糖 50g

泡打粉（選用） 少許

黃油 少許

1.準備好一個無油無水的不鏽鋼盆，稱量好材料，雞蛋提早從冰箱拿出回溫。

2. 雞蛋打入盆中，倒入糖（或糖粉），電動打蛋器高速打發，直至雞蛋糊顏色變白，體積膨脹至兩倍，提起打蛋器後液體能較快滴落且痕跡不會馬上消失。還可以利用牙籤判斷，將牙籤垂直插入蛋糕糊，牙籤不倒即可。 打發完成後，電動打蛋器低速整理蛋糕糊1-2分鐘，趕出大氣泡。

3.麵粉和泡打粉（可不下）混合後篩入蛋糊，用橡皮刮刀翻拌均勻，直至無干粉即可。

4.隔水融化黃油

5.用油掃沾滿黃油，在蛋糕模中自上而下掃抹均勻（脫模的關鍵！）

6.麵糊裝入蛋糕模中，8-9分滿，裝完後水平端起輕輕震盪，震出氣泡。

7. 預熱烤箱180度，預熱完畢後送入烤箱烤20分鐘，然後就可以出爐了。

小貼士

1. 出爐後放涼就可以脫模了，如果實在沾盤嚴重，用切蛋糕或月餅的塑膠刀在蛋糕周邊輕輕划動使之與蛋糕模分離，這樣能最大限度的保持蛋糕完整和蛋糕模塗層不會被刮花。

2.可以使用紙杯或單個矽膠模代替6連模。

3.配方可做一份六連模/8小杯矽膠模。

#蛋糕##脆皮蛋糕#還記得小時候那一口柔軟香甜的蛋糕嗎，曾經一度風靡大街小巷的蜂蜜脆皮蛋糕，想著都咽口水，現在不好買了，那自己做要怎樣才能讓蛋糕表皮酥脆內裡鬆軟溼潤呢？

其實加了蜂蜜，保溼度好，做出來的蛋糕口感就會溼潤鬆軟，細膩可口，還有蜂蜜的香味。而在製作蛋糕糊的時候本身是沒有油的，所以要想表皮酥脆，最關鍵是蛋糕脆皮的的秘密在於：蛋糕模刷了一層玉米油，而撒上的芝麻會讓蛋糕表皮香脆。

雞蛋300g，白砂糖160g，蜂蜜40g，低筋麵粉300g，玉米油適量，黃油少許

因為這款蛋糕是全蛋打發的，所以先把雞蛋放在溫水中，這樣雞蛋更容易打發，不用放在溫水中隔熱打發

低筋麵粉過篩，蜂蜜稱好和適量的玉米油備用。

雞蛋全部打在盆裡，一次性加入全部的白糖。

打蛋器調到中速將雞蛋打發，到白糖完全融化，再繼續打發3分鐘的樣子。

然後加入蜂蜜，將打蛋器調至高速打發至滴下的紋路不消失，再用慢速打發2分鐘。

把過篩的麵粉一次性倒入蛋糊中，用刮刀切拌均勻，呈這樣的麵糊就可以了。

這個時候準備模具，在模具上均勻抹一層黃油，放入烤箱加熱至化開。

取出放涼以後再刷上一層玉米油。

用裱花袋把麵糊均勻的擠在模具裡，不用太滿，8分滿就可以了。

最後在上面撒點白芝麻，放入烤箱中層，180度烤15分鐘。蛋糕烤好後，在兩小時內外皮鬆脆，內部鬆軟！

優美西點專注烘焙教育二十二年，這問題就由我來回答你：1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。 解決的辦法：調整配方。 2.麵糊出筋，涼後回縮。 解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

打發的蛋白拌入麵糊時因為攪拌的問題會使發泡的蛋白中的細膩泡沫爆開，本來打發的蛋白會是原來的幾倍，消泡就是回縮了，蛋糕出來就容易塌陷。

如何使蛋白打發到最佳狀態？

1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。

2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。

3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。

4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。

5、新增檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。

6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。

如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？

1、溼性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。

2、中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。

3、乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。

小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。

2、對於一些假打發要特別注意，蛋清在打發過程中，總會有一部分先成固體，泡沫比較輕，會浮在表面，液性泡沫被沉在下邊，查探蛋清打發狀態，一定要用打蛋頭，均勻在盆裡攪動幾圈，底部與上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋頭看狀態，這個時候提起蛋頭看狀態就比較確切了。

3、打發蛋清要有耐心，如果沒有打到要求的狀態時，不管已經打了多久，要求的狀態沒有出現就要打下去，如果沒有打到位，進行下一步的操作，蛋糕就會失敗，且沒有可以挽救的步驟。怎麼樣防止蛋白消泡？大家都知道打發好的蛋白如果與蛋黃、麵粉、水油類物質混合攪拌的時候就會消泡，所以打發好蛋白的下一步就是要防止蛋白消泡問題，不然做出來的蛋糕依然很粗糙。

對於很多人直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散的做法，我覺得這樣不但吃力，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。

所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。

一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。

攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。

小貼士：有熱情的朋友試過將蛋白連同打蛋盆放入冰箱冷凍室冰15-20分鐘，表面結了一層薄冰後再打發，發現蛋白泡就會非常穩定，在和蛋黃糊攪拌的過程中也沒有消泡，有興趣的朋友可以試一下！