1、當一切準備做好的時候，在扣肉放入鍋裡炸之前，用牙籤或其他尖的東西，在皮上紮好多洞，洞越密，最後皮上的褶皺就會越多，因而泡就越多。

2、製作扣肉所需的肉要用濃度稍大一些的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾滿肉皮的表面，然後放入高油溫的油鍋裡，蓋上鍋蓋，熱油炸制，炸到顏色金黃即可，回鍋到原湯裡煮開，起鍋入冷水中浸泡，這樣做出來的泡多又均勻，口感更美 。

3、先把豬肉放入鍋中煮，煮到筷子可以插入豬皮撈出，在豬皮表面插入竹籤放入鍋中，倒入油沒過豬皮即可，小火開始炸，炸至四分鐘撈出冷水裡涼，然後再放入油鍋裡二次炸即可，炸出的扣肉起泡很多。

4、先在紮好孔的豬皮上塗上食鹽，然後再塗上醋，晾乾後放在油裡炸兩次，第一次炸好，放涼後，再炸一次，按這個方法，保證你炸出來的豬肉皮非常漂亮。

炸扣肉浸水是為了表皮吸水鬆軟，讓炸起泡的皮發起來，便於以後得入味。也獲得軟糯的口感。跟虎皮鳳爪是一個道理！

扣肉的幾個關鍵點這是其中之一！

1：帶皮五花先切成長方形大塊，它的寬度要跟做出的扣肉寬度差不多！使成品整齊美觀。

2：五花肉肉用蔥姜花椒水煮到用筷子輕鬆插透，無血水流出！或者蒸制半小時。

3：煮好的五花肉趁熱抹上糖色，或者老抽，蜂蜜。用牙籤插小孔，讓多餘油脂釋放出來。

4：抹好糖色的五花肉晾乾表皮，油溫要達到七成熱，將肉皮炸到起泡。將炸好五花肉浸到熱水中至肉皮發起。

5：將泡好五花肉切三到五毫米厚片，加入蔥姜，醬油，白糖，南乳汁，甜麵醬，花生醬，味精醃好。將梅乾菜泡好洗淨，控幹水分，下入油幹辣椒煸香，炒幹水汽。加入白糖炒勻。

6：將醃好的肉一片片擺入碗底，上面鋪上炒乾的梅乾菜，上籠蒸1.5小時到兩小時既可。

至於炸扣肉後為什麼要㓎水，

浸水的原因是，使扣肉在高油溫鍋中炸至後，高溫中肉表皮會炸的焦脆，而此時迅速放入冷水中，可以使肉的表皮變得軟糯，在蒸至的過程中使肉的脂肪都被蒸掉，只剩下肥肉的纖維，出籠後色澤鮮亮，吃起來口感爽滑肥而不膩！

梅菜扣肉

做法:乾梅菜放水中泡軟把多餘的鹽份去掉。

五花肉選豬肉乳下三寸一指膘五花三層豬肋肉最好，把肉改成正方形，用火把表皮的毛燒掉，洗乾淨後放入鍋中加水放大蔥 大姜 大料 煮八成熟撈出。

鍋中燒油，五花肉表皮抹上麥芽糖水(麥芽糖 大紅醋 加水熬一下 )，這樣炸出來的肉表皮金黃酥脆，七層油溫下鍋，慢慢炸至使肉的表皮炸起一層小泡撈出後迅速放入冰水。浸泡三分鐘撈出切大薄片。

梅菜洗乾淨切小段，放入鍋中煸炒，炒香炒幹裝入碗中。

切片的五花肉，加蠔油 海鮮醬 柱侯醬 沙茶醬 老抽 十三香 白糖 味精 料酒 拌勻，擺在扣碗中，再把梅菜放上，上籠蒸四十五分鐘。

這樣做出來的扣肉顏色鮮亮，滑而不膩。

主料：豬五花肉 梅乾菜

做法：1、梅乾菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質； 

2、洗好的梅乾菜擠幹水分；油鍋入一點油，入梅乾菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：湯汁可留的稍大一些，盛出備用）；

3、五花肉洗淨切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出； 

4、將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質回軟，便於切片）； 

5、將肉切薄片，儘可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅乾菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊； 

6、入鍋中火蒸；梅乾菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質越酥爛； 

7、蒸好後，先將碗內的湯汁逼出，湯汁備用；然後將大碗倒扣在盤子裡，移去碗；最後將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了！

扣肉是深受人們喜歡的一道硬菜，扣肉扣肉在這一個“扣”字上面，扣不是烹飪方法的一種，而是把蒸好的扣肉上桌前反扣入碗中，使肉皮朝上，食客第一眼看到的就是扣肉皮，所以扣肉做的好不好，皮是非常重要的，這也是扣肉炸後浸水的原因，扣肉皮又分兩種。

今日問答：扣肉炸後為什麼要浸水？

扣肉屬於粵菜客家菜招牌菜之一，特點是色澤亮麗，湯汁鹹鮮，醬香誘人，肥而不膩，皮鬆肉糯。扣肉現在流傳較廣，做的方式也多種多樣，扣肉皮也有兩種形態，一種是表面起虎皮狀（也稱皺皮），一種光滑無虎皮狀。扣肉炸後浸水一是為了起更好看的虎皮，而是讓肉皮鬆酥。

今天就說說虎皮扣肉怎麼起好看的虎皮，讓扣肉看起來就使人食慾大開。

一、挑選豬肉

扣肉對於肉的要求比較高，最好選用靠豬後臀尖這塊五花肉，這裡五花肉三層分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最為合適。如果肥肉多吃了膩，瘦肉多吃了發柴，厚度不夠又不美觀，所以做扣肉選這樣五花肉最合適。

二、食材處理

肉先要焯水，豬肉先切大塊給點料酒焯水，焯水的目的一是為了去腥除臭，二是為了炸制的時候肉皮更容易皮泡，起的泡越多越密集，做的的虎皮效果更佳。

三、肉皮上色

肉皮均勻抹上一層白醋然後再抹上一層醬油。上色前最好在肉皮上用竹籤扎滿均勻的小孔，一是為了更容易上色，讓醬油能更好滲透到皮層裡面，油炸時不易脫色，同時油炸時高油溫能透過小孔，更好起氣泡。

四、油炸肉塊

上完色不要急著油炸，要等醬油晾乾，不然沒幹的醬油脫色，扣肉顏色就不好看，油也會被弄髒。先把皮朝下，肉朝上，然後炸好皮在反轉過來炸肉。

五、炸後浸水

這一步是今天主要的問題，也是虎皮扣肉的關鍵所在。炸好的肉塊要放入涼水中浸泡才能形成完美的虎皮，沒有浸泡這一步皮就是起些小泡泡，達不到肉皮鬆酥的程度。浸泡後扣肉皮就會起大小均勻的虎皮，使人還沒吃到就有咬的衝動。

扣肉做法很多，都是大同小異，在這裡就不介紹做法了，只要把扣肉前面準備做好，基本成功一大半了，調味就是鹹鮮味，梅菜可以換成幹豆角，自制的醃菜等。

==》》扣肉起虎皮的技術總結

扣肉用的五花肉要選用豬後臀尖五花肉，這樣肉的肥瘦厚度合適，肉炸後收縮不影響出品美觀。五花肉焯水要煮透，沒煮透的五花肉裡面還有血水，會影響扣肉的味道，炸的時候容易濺油。五花肉上色抹白醋的作用是白醋可以軟化鬆動豬皮，同時也可以去掉豬皮的腥臊味，然後抹醬油，使炸出來的扣肉顏色漂亮，皮皺氣泡多。炸制的時候要注意安全，身體與頭不能離油太近，五花肉很容易濺油，先皮朝下炸是怕皮層有水分，會炸大泡，皮朝下就可以防止油向上向外濺出。五花肉炸後浸水要用涼水，最好是冰水，五花肉剛炸出來是熱的，遇到涼水，豬皮因熱脹冷縮，就會起很漂亮的虎皮。最後結語

如果是做不需要虎皮的扣肉，就可以不用浸泡這道程式。有的喜歡虎皮狀，感覺皮酥肉香，有的人喜歡光亮的皮，感覺皮糯肉滑，就看個人愛好吧！

至於炸扣肉後為什麼要㓎水，

浸水的原因是，使扣肉在高油溫鍋中炸至後，高溫中肉表皮會炸的焦脆，而此時迅速放入冷水中，可以使肉的表皮變得軟糯，在蒸至的過程中使肉的脂肪都被蒸掉，只剩下肥肉的纖維，出籠後色澤鮮亮，吃起來口感爽滑肥而不膩！

梅菜扣肉

做法:乾梅菜放水中泡軟把多餘的鹽份去掉。

五花肉選豬肉乳下三寸一指膘五花三層豬肋肉最好，把肉改成正方形，用火把表皮的毛燒掉，洗乾淨後放入鍋中加水放大蔥 大姜 大料 煮八成熟撈出。

鍋中燒油，五花肉表皮抹上麥芽糖水(麥芽糖 大紅醋 加水熬一下 )，這樣炸出來的肉表皮金黃酥脆，七層油溫下鍋，慢慢炸至使肉的表皮炸起一層小泡撈出後迅速放入冰水。浸泡三分鐘撈出切大薄片。

梅菜洗乾淨切小段，放入鍋中煸炒，炒香炒幹裝入碗中。

切片的五花肉，加蠔油 海鮮醬 柱侯醬 沙茶醬 老抽 十三香 白糖 味精 料酒 拌勻，擺在扣碗中，再把梅菜放上，上籠蒸四十五分鐘。

這樣做出來的扣肉顏色鮮亮，滑而不膩。

1. 我們選用七層五花肉，太肥太油，太瘦口感不好。

2. 改刀成方塊，放八角，桂皮，生薑，煮熟放幹用牙籤在表皮扎孔備用。

3. 上色，將麥芽糖或蜜糖加大紅浙醋調勻塗抹在肉皮上，幹後再塗一層小蘇打水，炸時皮的口感更好

4. 鍋入油燒至7-8成熱，拿好鍋蓋，下肉炸至起白虎皮班撈起放水裡浸泡，泡數小時。做梅菜扣肉出來，皮酥肉脆。肥而不膩！

讓我來回答吧！炸好扣肉浸水是能更好的肉皮起泡變成虎皮。下面來說說怎麼做扣肉。

1、準備五花肉一斤，梅乾菜大約150克，白糖100克。

2、將五花肉下鍋焯水煮熟透撈出，肉皮用牙籤戳上小孔，將皮均勻抹上點白酒，把白糖放入鍋中炒成糖水，把五花肉皮抹上糖水是為了更好上色。

3、鍋中放油大火燒熱，轉中火把備好的五花肉下鍋炸，最好蓋上鍋蓋，小心油濺到，肉皮炸至顏色變深起泡就可以了，撈出放入水中浸水。

4、這時候把梅乾菜洗淨，切成小段或末都行。（梅乾菜是鹹的就不要放鹽了）。

5、把五花肉切成一釐米薄片放入盆中，撒上料酒，生抽，蠔油，胡椒粉，鹽，拌勻醃製十分鐘。

6將五花肉碼入碗中墊底，皮朝下，再倒入梅乾菜鋪好，上鍋蒸1小時出鍋，將盤子扣在碗上倒過來，灑上蔥花，一盤美味好吃的梅乾菜扣肉就做好了。

誠邀就：炸扣肉後為什麼要浸水？與大家分享心得

扣肉是人們日常生活，逢年過節必不可少的美食，最常見的有：鹽菜扣肉、腐乳拉肉、香芋扣肉、筍乾扣肉、梅菜扣肉等

扣肉要想好吃，選肉是關鍵，要挑選肥瘦相間的五花肉，

其二炸制，就是把煮好的五花肉，抹上蜂蜜或甜酒放進六成熱的油裡，隨著油溫慢慢升高，肉裡多餘的脂肪透過高溫溶化分解，俗稱“走油”，炸至肉皮上色起泡呈椒皮狀撈出，放入溫水中浸泡，泡到肉皮起皺蓬鬆即可，這一目地是為了在蒸煮的過程中充分吸收湯汁

其三蒸制，將泡好的五化肉切片整理成形放入蒸碗上籠蒸制2小時左右，端出翻入盤中，美味即成，扣肉經過經過煮、炸、泡、蒸四道工序，讓肉吃到嘴裡入口即化，肥而不膩，萊香十足

扣肉炸後為啥要放水裡泡下，是因為剛炸好皮太硬，切容易碎皮。泡下柔軟了皮也會像這樣鄒鄒的，蒸出來效果很好。

做扣肉一定要選三線肉，這樣吃起來半肥半瘦，也不會油膩，特別香

1.準備一塊五花肉洗乾淨放鍋裡毛下水

2.焯水的肉瀝乾水分後，準備老抽，甜酒均勻的塗抹在皮上，醃製20分鐘

3.熱鍋燒油，油溫五成熱把肉放鍋裡炸，皮朝下，把皮炸制金黃撈出。再放涼水裡把皮泡軟洗乾淨

4.準備一點芽菜，切成末，熱鍋燒油放鍋裡炒，加生抽，雞精，花椒，大料，八角炒香

5.肉切薄一點的塊鋪在碗底，上面放上炒好的芽菜，上鍋蒸一個小時，用大盤給碗翻個面，扣肉就做好了

希望你能喜歡

扣肉肥而不膩，色澤誘人，肥糯酥爛，入口即化，老少皆宜，大家都愛吃。

扣肉做法有很多種，各地方有各地方的特色，我們梅州客家普遍做的是梅菜扣肉、香菇扣肉、香芋扣肉、茶樹菇扣肉等，我最喜歡吃的還是梅菜扣肉。

扣肉要做的好吃，是要下足功夫的，五花肉不但要炸好，最關鍵的一步，炸好後的五花肉一定要放水裡浸泡至豬皮變軟，不然扣肉燉的再爛，也吃不出豬皮那酥爛的口感。

客家梅菜扣肉的做法:

1.準備食材:五花肉500克，梅菜乾60克，白糖10克，耗油一小勺，料酒一小勺，生抽一小勺、老抽適量。

2、把梅菜乾放清水浸泡一下，然後清洗乾淨，控幹水分備用。

3，五花肉清洗乾淨，鍋中水煮開，放入幾塊薑片，料酒，放入五花肉煮至原色表白，無血水後撈出，然後抹上老抽，上色要均勻。

4，鍋中加食量油，能浸沒五花肉即可，用筷子試一下油溫，筷子周圍起小泡泡，把五花肉皮朝下放入鍋中炸，全程用小火慢慢炸，中間要用筷子翻動，防止炸糊，炸至豬皮看上去有酥脆的感覺，差不多了翻面炸，直到皮肉原色金黃，油脂都已經溢位來啦，即可控油撈出。

5，把控油撈出的五花肉放清水浸泡至豬皮變軟，要耐心浸泡哦，不然扣肉燉得再爛，豬皮還是硬硬的，影響口感和美觀。

6，鍋中留少許底油，放入梅菜乾，加入少許生抽、白糖，翻炒片刻盛出備用。

7，把豬皮泡至變軟的五花肉切成0.5cm至1cm薄片，厚度看個人喜好，加入少許的食鹽，耗油，生抽，抓拌抓拌，然後豬皮朝下，平鋪在碗裡，再鋪上炒好的梅菜乾。

8.放壓力鍋中燉30分鐘左右即可，出鍋後倒扣在盤中，一道色香味俱全的梅菜扣肉就做好啦！

扣肉喜歡吃但手法比較多，費事，可以一次多做幾碗，放冰箱冷凍，要吃的時候蒸透就可以啦。

扣肉屬於粵菜客家菜招牌菜之一，特點是色澤亮麗，湯汁鹹鮮，醬香誘人，肥而不膩，皮鬆肉糯。扣肉現在流傳較廣，做的方式也多種多樣，扣肉皮也有兩種形態，一種是表面起虎皮狀（也稱皺皮），一種光滑無虎皮狀。扣肉炸後浸水一是為了起更好看的虎皮，而是讓肉皮鬆酥。

今天就說說虎皮扣肉怎麼起好看的虎皮，讓扣肉看起來就使人食慾大開。

挑選豬肉：扣肉對於肉的要求比較高，最好選用靠豬後臀尖這塊五花肉，這裡五花肉三層分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最為合適。如果肥肉多吃了膩，瘦肉多吃了發柴，厚度不夠又不美觀，所以做扣肉選這樣五花肉最合適。