變蛋？什麼是變蛋，不明白？就當是變不成雞仔的蛋吧:俗稱寡蛋，也有半寡蛋，油炸好後，根據自己的口味放入調料爆炒既成

介紹兩種製作變蛋的方法：

第一種【變蛋製作】

【選蛋】

選用新鮮的雞鴨蛋。

【配料】

將石灰、 草木灰混合, 加入 鹼水,拌勻後再加水拌成料泥。

【滾料泥】

將選好的鮮蛋一個個放入料 泥中,使蛋均勻粘上料泥。

滾灰將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖 殼或鋸末皆可。

【裝壇】

將處置好的蛋逐個裝入壇中, 用泥將壇口密封, 放入室內, 第一天室內溫 度保持在 30℃,以後可逐漸降溫到 25℃。 若天氣過熱,裝壇 3天后可將壇口開啟散 熱,再密封。

7天后壇內的蛋取出在Sunny下 晾曬,否則會造成鹼傷害或溶火蛋。

 

第二種【變蛋製作】

用料：柴雞蛋200個，水，鹽2袋，減2袋，大料、小葷香、辣椒、草木灰、茶葉各適量，據沫適量。

作法：第一步，大鍋添滿水，放入大料、小葷香、辣椒、草木灰、茶葉、鹽熬開，再小火煮會兒、味會更濃些。

第二步：把石灰放入鐵盆裡，沒鐵盆的話，放鐵鍋裡也可可以的。

第三步：把減面撒在石灰上，倒入煮好的料水，邊倒水邊攪和，打成稠糊狀，即可。

第四步：攪和好的便蛋料放置8～10小時。

第五步：把準備好的雞蛋一個個輕拿輕放入鐵盆中，裹上石灰料、用專業用的小圓鉤挑出到據沫上，裹好據沫，放入缸內。

第六步：密封。夏季8天，冬季18～25天。

第七步：在太Sunny下曬乾。

 

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。鹽適量以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

變蛋，又叫皮蛋，松花蛋……是透過一個複雜的化學反應過程將雞蛋或鴨蛋變成皮蛋，加工過程中化學反應的主要原料，生石灰,純鹼草木灰-就是柴草燃燒後的灰，食鹽，茶葉按比例混合包在雞蛋或鴨蛋表面，發生化學反應而成皮蛋。主要過程：

配方，以一百個雞蛋為例，雞蛋100個，純鹼250g,生石灰650g,食鹽100g,草灰1000g,茶葉100g。

過程，1將雞蛋外殼清潔乾淨

2茶葉煮沸水8分鐘左右，用煮過茶葉的水將生石灰化開除去灰渣後，再放入純鹼中拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。

3把雞蛋放入糊狀液，輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25℃條件下，一個星期左右即可，放在陰涼處可儲存半年左右不變質。

變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。變蛋比較鴨蛋做的松花蛋，含更多礦物質。

做變蛋的配方有兩種，一種是精細配方，一種是經驗配方。前者是工廠化生產，後者是家庭作坊式製作。配方內容都一樣，各種材料重量和比例略有區別。下面分享一個自制變蛋的製作方法。

——變蛋的製作過程——

【所需食材】

雞蛋、鵪鶉蛋 皮蛋粉 1包、鹽 適量、茶葉 適量

【製作過程】

第一步：蛋洗乾淨，晾乾水分，我是擦乾的。我用了雞蛋和鵪鶉蛋，這是一包粉的量和可以做的蛋。

第二步：泡茶水，濃一點，晾晾。

第三步：我買的是這樣的皮蛋粉，如果大家不想用皮蛋粉，下面會教你們可以代替皮蛋粉的方法。我是嫌麻煩，所以選擇皮蛋粉。

第四步：茶水倒進皮蛋粉，攪拌均勻。

第五步：每個蛋均勻裹上皮蛋粉，厚一點。

第六步：最後，密封嚴實不漏氣，放置於陰涼處。夏天十天左右就好了，冬天的話要20天左右，具體還要看室溫，十天左右可以開啟一個看看。

以上就是製作變蛋的過程，步驟不復雜，就是需要捂的時間有點長。但是大家按照以上的步驟要求，一定能做出好吃的變蛋。

【小貼士】

1、雞蛋要洗淨，並且保證蛋殼完好無損，不能有裂紋，下泥漿前一定要瀝乾水，否則變蛋會變“水蛋”。

2、和皮蛋粉時要小心，第一次做謹慎點，泥漿的粘稠度要把握好，水一次不要多加，否則太稀了裹不住雞蛋，太粘稠了同樣也不好。

3、變蛋並不是放的越久越好，要及時的觀察，變好的變蛋要儘快晾乾，否則過了時間變蛋也會變“水蛋”！

自制變蛋粉的方法

先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水。

待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了。最後，把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上，經過大約兩個月的時間，一個個變成茶色膠凍狀的變蛋即可供人享用了。

【結語】

就是這麼神奇，雞蛋就這樣變好了，是不是還挺簡單的呢，不過過程中個人的方法略有不同，有的人還會在配方里放上一些茶葉渣，醬油等調料，其實這些都不是特別重要，這個看個人。最重要的一點需要注意，咱們在挑選雞蛋的時候一定要選擇外殼完好無損的，稍微有些磕碰的都不能被選用，不然會變蛋失敗！

用料 新鮮鴨蛋30顆皮蛋粉一包茶葉適量開水150克普通塑膠袋兩個

自制松花蛋的做法

我網購的鴨蛋。

這是清洗乾淨的鴨蛋，放烤架上晾乾，做松花蛋鴨蛋不能有水，容易壞。

泡好過濾掉茶葉的茶水晾涼備用。

皮蛋粉一包。

瓷盆裡麵皮蛋粉，剛好一包，不能用不鏽鋼之類的盆子。

分幾次往皮蛋粉裡倒入茶葉水，我這大概倒了120克。

做皮蛋一定要戴手套，晾乾的皮蛋放入和好的皮蛋粉裡面均勻的裹一層皮蛋粉泥。

裹好的鴨蛋放塑膠袋裡面紮緊，放凳子上面等待成熟，不能直接放地下。

整四天的鵪鶉蛋。

鴨蛋差不多八天成熟，這個是成熟後洗掉泥放了兩個月的松花蛋，冬天一直扔窗戶外面，暖和了拿進來剝開一看每顆都有松花，也算是意外之喜了，而且味道特別好。

小貼士做皮蛋的過程一定要戴手套鴨蛋五六天的時候開啟看一下，如果還沒成熟，可以再放一兩天，如果成熟了，要趕緊洗掉泥晾乾儲存，切記，戴手套。

你好，把我們老家的做法分享給你，僅供參考。一般農村人都會做，用的這個方法。雞蛋50個起步、鹼面50克、食鹽100克、幹黃泥200克、生石灰500克、草木灰1000克、鋸末若干、清水適量。

首先，預備個大盆，然後倒入清水，慢慢倒入生石灰，用長把的鐵鍁拌和均勻。由於這時分會發生很多的熱量，要當心，不要用手去觸控。比及略微降溫今後，放入草木灰、幹黃泥、鹼面、食鹽。然後持續拌和，留意操控稀稠度，能裹上雞蛋就行，不要太稠了。然後讓它天然冷卻降溫。

其次，把雞蛋選擇一下，除掉有纖細裂縫的，然後放入上面預備好的泥漿裡邊，裹上一層泥漿。把雞蛋撈出來，放在鋸末上，讓它沾滿鋸末，一定要沾滿鋸末，不能有暴露的當地。這一步不要用手拿，一來是防止腐蝕手，在一個便是防止雞蛋上的泥漿不均勻。

再次，把裹滿鋸末的雞蛋撿起來，放入箱子裡，密封避光儲存。現在的溫度正合適，一般4-7天就做好了。中心能夠拿出來一個檢視，具體有2個辦法，一個是搖晃，假如沒有晃動感就闡明成了。還能夠用強燈火照耀，看透光度。或許直接翻開一個看看。最終把雞蛋攤開，放在通風處暴曬枯燥就能夠了。

接下來分享的是我們家常版涼拌皮蛋的方法：

皮蛋4個切好擺盤，蒜‪‪切沫放入碗中小米椒切圈放入碗中蔥‪和香菜適量切小段放入碗中，加入味極鮮醬油2湯匙，陳醋2湯匙，鹽和雞精適量，白糖半湯匙，香油1湯匙混合攪勻，淋上擺好的變蛋，一盤美味的涼拌變蛋就做成了。

因為每個人口味不一樣，不吃辣的可以不放小米辣，醋可以根據自己口味適量調整。

變蛋的製作方法：

材料：鴨蛋、輔料變蛋粉

1.先去市場選取新鮮鴨蛋，洗淨備用。

2.將變蛋粉放入大碗中，然後用水攪拌成稀糊。

3.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿。

4.把弄好的鴨蛋一個個包好，然後裝缸密封。

5.春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天即可食用。

使變蛋好吃的五大關鍵要素：

第一個就是溫度。20-25度是最適宜的，熱了需要縮短時間冷了需要延長時間，像春秋或初夏的季節是比較合適的。

第二個就是變蛋泥的濃度。不同濃度的變蛋泥，包括蛋外包裹泥的厚度，都會影響到蛋內的ph值環境，所以會直接影響醃製變蛋的時間

第三個是蛋的大小。即便同樣是鴨蛋、蛋，個頭大小也會有差別，那熟成的時間也會有一些不同，需要大家自己去摸索一下最適合的時間，所謂的經驗就是這麼來的~

第四是蛋清和蛋黃熟成的時間不同。尤其是個頭較大的鴨蛋，所以第一次試驗到了差不多時間的時候，每天都磕開一個鴨蛋檢查一下，不要怕浪費。

河南開封變蛋配方和製作過程是怎樣的？

先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純鹼，還有鋸末。

這裡要強調一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的。怎麼判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的。

再說一下生石灰和食用純鹼的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩鹼。

現在以用1斤生石灰為例，說一下製作變蛋的具體步驟：

第1步：準備一口鍋，把100克鹼面放到鍋裡，鍋中倒入少量的熱水把鹼面化開。一定要用熱水，涼水化不開。

第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然後往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻。加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個雞蛋放到灰漿裡面，雞蛋露出一半，這時候灰漿的稠稀度就正好。

在這裡需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程。所以說加水的時候一定要小心，不要被燙到了。

灰漿調好以後，這時候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以後才能進行下一步。

第3步：灰漿徹底放涼了以後，把雞蛋放進去。雞蛋包裹上灰漿，撈出來，放到鋸末堆裡，均勻地裹上鋸末，然後放到沒有破損的塑膠袋兒裡。等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑膠袋口紮結實，密封好，不能有一點漏氣。放在陰涼的地方，春秋季節七八天就變好了。夏天只要三四天。冬天時間要稍長。

第4步：算著時間快要到了，就要勤觀察。變好的變蛋，放在手裡顛一顛，會有顫抖感。這時候都已經就要把變蛋從塑膠袋裡拿出來，放在陰涼的地方晾乾。

這樣變蛋就製作完成了。我自己有時也會做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋。下面圖中的變蛋是我自己變的。

變蛋剝開清洗乾淨，用繩子從重間切開，準備一個空碗，放入生抽，香菜，香油，辣椒油攪拌均潤後澆在切好的變蛋上即可

你好，當然是涼調了，下酒必備！

食材：變蛋3個

輔料：黃瓜1根、姜3克、鹽1.5克、十三香少許、蠔油5克、陳醋10克、香油10克。

具體步驟：

1、變蛋去皮洗淨、黃瓜洗淨。

2、姜切末，變蛋切塊兒，黃瓜拍一下、切塊兒。

3、變蛋和黃瓜薑末一起放入大碗內。

4、放適量鹽、十三香。

5、放適量蠔油。

6、再放適量陳醋。

7、最後放入香油拌勻即可（喜歡吃荊芥的可以放點兒，特別好吃）。

生活中我們會發現，老百姓的智慧是無窮無盡的，就說雞蛋吧，不僅可以煮著吃、炒著吃，還可以做成變蛋。記憶裡，特別是在農忙時節，爸媽都會買上許多雞蛋，趕上走街串巷的變雞蛋的小販時，就把雞蛋變成變蛋，以備農忙時食用。

 

說起怎麼做變蛋，我倒是不專業，小時候倒是見過，給大家分享一下，共同學習。

 

首先是把雞蛋洗乾淨，晾乾。這樣雞蛋乾淨些，減少細菌滋生，晾乾是因為外表沒有水分的雞蛋更容易被灰漿裹住。

 

第二步，調製石灰漿。用石灰，鹼面，草木灰，黃土，鹽等按比例調製，加水成漿糊狀。

第三步，裹漿。把準備好的雞蛋逐個放入石灰漿中，保證每個雞蛋均勻裹滿灰漿。然後把裹滿灰漿的雞蛋再次輾滾鋸末，這樣一個變蛋就製作完成。

 

最後，捂變蛋。把變好的雞蛋密封放置，夏天大概5-7天即可，氣溫低時大概10-15天，之後要把變蛋拿出來晾曬2-3天。這是可以嘗試開啟一個食用，看看是否成熟。

 

一般經過這些程式，雞蛋就算成為變蛋了。親朋好友聚會時，開啟一個變蛋，搭配生抽、蒜蓉、醋等涼拌一盤，很不錯的一個家常美食哦。

身為從小吃變蛋的我，嘗試過變蛋的各種吃法。可以炸著吃，可以炒著吃，當然也可以涼拌吃。

一般變蛋也就是松花蛋，有些地方也叫皮蛋，我感覺有的地方做出來的還是不太一樣，也許是做工不一樣吧。

好了，廢話不多說，今天就分享一道好吃的變蛋拍黃瓜。

首先準備一根大黃瓜，在準備幾個變蛋，洗乾淨去皮，變蛋一定洗乾淨。黃瓜拍碎，放入切碎的蒜末，小米椒，少許生抽，放點陳醋，放醋的作用是去除變蛋中的那種說不出來的味道，可以使變蛋變得更加利口，再放少許香油就可以了。

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

變蛋在河南的美食裡，絕對是能佔有一定高地位的。我也愛吃變蛋，甚至覺得變蛋要比皮蛋好吃，不臭，但口感和味道也是很夠味，吃著夠過癮，是一頓飯可以吃三個，都覺得不夠吃。但我吃的變蛋都是在網上買的，所以，我建議你在網上買，河南產地的變蛋，正宗，地道。像這種自己做沒有把握的食物，還是買著吃省事，也安全。因為，自己掌握不好配料的比例，容易出現錯誤，造成原料浪費的結果。根據我多年對製作美食的經驗來看，買比自己做的結果好一萬倍。