包餃子用筋度稍微高一點的麵粉

各種麵粉的對比實驗“買來市面上各大品牌面粉反覆進行對比試驗”，幾乎是每個水餃企業都會講出的創業故事，對小餃志而言，同樣也不例外。“水餃皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光澤’、‘不黏連’三個要求，我們做了大量對比試驗後發現，和麵時加入鹽或者雞蛋清等小技巧，雖然可以提升麵糰筋度， 卻讓色澤和瑩潤程度大打折扣，甚至放置一會兒就會出現發烏的情況，為此，我們請教了多位老師傅，得出一個結論，那就是挑選筋度合適的普通麵粉或水餃粉，完全可以透過調節加水量、增加揉制強度及科學的湯發，做出筋度和色澤雙達標的餃子皮”。

發現問題中午麵糰白晚上就變黑創業之初，在全國五十多種小麥品牌裡，選中了河南一家大型企業的水餃粉，一開始用起來很好，但兩個月後，偶然發現了一個問題：上午和制的麵糰，中午使用一切正常，但晚餐時段做出的餃子皮顏色發暗，失去了白潤的光澤。起初，他懷疑是那一批水餃粉有問題，但是廠家後續發來的不同批次水餃粉同樣存在這個問題。雖然影響不是很大，但對產品要求嚴苛的小餃志卻將之視為大問題，因此特意趕赴該生產廠家，與技術員一同進行對比試驗，最終，他發現導致這一問題的原因是水餃粉的精製化程度，如果換用加工精度更高的麥芯粉，就不存在這樣的問題了。

麵粉是個三拼貨

原來，生產麵粉並不是將小麥去掉麩皮直接研磨成粉這麼簡單，而是有著一套複雜的加工流程和分類標準。將去掉表皮（又稱扶皮）的小麥創開，切面從外到內依次是糊粉層、胚乳和胚三部分，越是靠近麥粒中央的部分（即麥芯），磨出的麵粉顏色越白、筋度越高；而外面的“糊粉層”磨出的麵粉，則呈現三低：白度低、蛋白質含量低、等級低。現代小麥麵粉加工過程中，最先得到的是麥芯粉（也稱為前路粉）、然後是胚乳粉（中路粉），最後是靠近糊粉層的後路粉，然後將這三種基礎粉按照不同比例配好，得到的就是我們平常見到的標準粉、特二粉、特一粉等。為了讓配好的麵粉顏色更白，加工廠會盡可能將後路粉研磨得細一些，所以使用前，感官上很難分辨出差距，但在麵粉顆粒充分吸水後，優劣就會慢慢顯現出來。

低筋麵粉不能做餃子皮

依照傳統的做法，餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成麵糰做的，冷水面的皮有彈性、較耐煮、因此水餃可以在水中滾動而不破。 可以用中筋製作餃子皮。

1面醒好後取一小塊搓成長條。

2用刀切成小劑。

3將小劑按成扁裝。

4用小擀麵杖將小面劑擀成圓形即可

最好用高筋粉或餃子粉，也可用富強粉。低筋粉一煮就破，非用不可必須加雞蛋。

補充：

高筋粉，低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。

三個字：不可以

餃子皮有三種做法：1.用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成麵糰做的，冷水面的皮有彈性、較耐煮、因此水餃可以在水中滾動而不破；

2、蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的，很好吃。

3、現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量也比較少，吃起來很勁道，買現成的餃子皮也很方便、省事。

大家好，首先在這裡我非常榮幸可以有這個機會為你解答這個問題，下面讓我們一起了解一下這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。

　　麵筋稍高的麵粉被用來包餃子。

　　各種麵粉的對比實驗“在市場上購買主要品牌的麵粉，進行反覆的對比實驗”幾乎是每個餃子企業講述的創業故事，小餃志也不例外。“餃子皮通常必須滿足‘耐嚼、有光澤’和‘不粘’三個要求。經過大量的對比試驗，我們發現在揉麵過程中加入鹽或蛋清等小技術可以提高麵糰的麵筋含量，但會大大降低麵糰的色澤和光澤。即使放置一段時間後，頭髮也會變黑。為此，我們請教了許多老前輩，得出了這樣的結論:選擇合適麵筋含量的普通麵粉或餃子粉，可以透過調整加水量、增加揉麵力度和製作科學湯料來完全達到麵筋含量

　　發現問題麵糰中午變黑，晚上變白。創業之初，在全國50多個小麥品牌中，河南一家大型企業的餃子粉被選中。剛開始用起來很好，但是兩個月後，我意外地發現了一個問題:早上和中午做的麵糰使用正常，但是晚餐時做的餃子皮顏色較深，失去了白色光澤。起初，他懷疑那批餃子粉有問題，但這個問題也存在於製造商傳送的不同批次的餃子粉中。雖然影響不大，但對產品要求嚴格的小餃志,認為這是個大問題，所以他專門去廠家和技術人員進行對比試驗。最後，他發現問題的原因是煮餃子粉的精細程度。如果他改用加工精度更高的小麥芯粉，就不會有這樣的問題。

　　麵粉是由三部分組成的產品。

　　事實證明，麵粉生產並不像從小麥中去除麩皮並直接磨成麵粉那麼簡單，而是有一套複雜的加工程式和分類標準。剝去表皮的小麥(也稱為支撐皮)被開啟，切面從外向內依次由糊粉層、胚乳和胚組成。越靠近麥粒中心的部分(即小麥核心)，顏色越白，麵粉的麵筋含量越高。另一方面，由外面的“糊粉層”碾磨的麵粉顯示出三個低水平:低白度、低蛋白質含量和低等級。在現代小麥粉加工過程中，首先獲得靠近糊粉層的小麥芯粉(也稱為前粉)、胚乳粉(中粉)和後粉，然後將這三種基礎粉按不同比例混合，得到我們通常看到的標準粉、專用二粉、專用一粉等。為了使準備好的麵粉顏色更白，加工廠將盡可能細地研磨後面的麵粉，因此在使用前很難區分感官知覺的差異，但是在麵粉顆粒充分吸水後，優點和缺點將慢慢顯現。

我認為是不可以的。

在瞭解為什麼不可以的具體原因之前，我們先需要知道如何區分麵粉的筋度和不同筋度的麵粉到底有什麼區別？

麵粉按其中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉三種。

1.高筋麵粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，其蛋白質和麵筋含量高，顏色較深，本身乾爽光滑，用手抓起緊握之後依舊鬆散，粗蛋白質11.5%以上；。高筋麵粉一般顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，顏色乳白，體質半鬆散；蛋白質含量為8%~11%，溼麵筋值為25%~35%。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。餃子粉為高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平時用普通麵粉包出的餃子不宜久煮，而且容易燉爛。）。這種麵粉在國內用於包子、餃子、饅頭等用的比較多。用來做麵包、泡芙點心有咬勁的美食。

2.中筋麵粉

顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，顏色乳白，體質半鬆散；蛋白質含量為8%~11%，溼麵筋值為25%~35%。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。餃子粉為高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平時用普通麵粉包出的餃子不宜久煮，而且容易燉爛）。這種麵粉在國內用於包子、餃子、饅頭等用的比較多。

3.低筋麵粉

顏色較白，用手抓易成團，其蛋白質和麵筋含量低，顏色較白，蛋白質含量為6.5%~8.5%，溼麵筋值在25%以下，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

所以呢？根據以上的描述，我們可以大體瞭解到為什麼低筋麵粉不可以做餃子皮了，因為它本身的蛋白質含量不高，筋度和延伸度達不到做餃子皮的要求。

低筋麵粉可以做餃子皮嗎？

首先我要告訴你小麥粉之所以有高筋、中筋、低筋就是根據它筋度和不同的用途來確定的。

高筋粉筋度高，韌性好，適合做麵包，麵條等製作出來的麵食筋道，有嚼勁。

中筋粉適合做一半的饅頭、烙餅、餃子等，麵食蓬鬆疏軟。

低筋粉筋度小，適合做蛋糕、酥餅等要求口感更鬆軟一些的食品。

低筋粉的特點就是筋度小，如果做餃子皮的話恐怕就會煮成餛飩啦！

低筋小麥粉可以做餃子皮嗎？

我認為是不能的。

低筋麵粉適合製作炸麻花等點心的原料，餃子皮還是選用高筋麵粉比較好，煮熟的餃子筋道不易破碎。

那高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉有什麼區別呢？下面來給大家簡單敘述一下

這幾種麵粉的區別

1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條

3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

4、從等級上看，我們又可以把麵粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。

等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 型別 用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用

一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用

一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用

二等粉 13.5 0.54 高筋粉 麵包用。

希望可以幫助到各位！

低筋小麥粉可以做餃子皮嗎？

我的回答是：不可以。

我從2個方面說明一下：

1.什麼是低筋麵粉？

蛋白質含量平均在8.5%左右的小麥粉叫做低筋麵粉。

也就是說，低筋麵粉筋度弱，延展性差。

這個特性決定了低筋麵粉擀麵皮易包餃子易破，包不住餡。

所以，低筋麵粉一般常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾、花捲等。

2.個人實戰經驗

很久以前，我想吃餃子，但是，家裡只有低筋麵粉了。不管三七二十一，馬上和好麵糰並醒發。

餃子餡製作好後，發現擀麵皮時，稍微拉抻一下面皮，就會斷裂。免強包餡吧，麵皮見了餡汁就破洞

只好改做成餡餅，也很不容易，免強成功。

綜上所述，低筋麵粉不可以做餃子皮。也是實力不允許

建議：做餃子用中筋麵粉或高筋麵粉。

低筋小麥粉不能做餃子皮

依照傳統的做法，這三種餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成麵糰做的，冷水面的皮有彈性、較耐煮、因此水餃可以在水中滾動而不破；蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的，很好吃。現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量也比較少，吃起來很勁道，買現成的餃子皮也很方便、省事。

麵粉按其中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉三種。

1.高筋麵粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，其蛋白質和麵筋含量高，顏色較深，本身乾爽光滑，用手抓起緊握之後依舊鬆散，粗蛋白質11.5%以上；。高筋麵粉一般顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，顏色乳白，體質半鬆散；蛋白質含量為8%~11%，溼麵筋值為25%~35%。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。餃子粉為高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平時用普通麵粉包出的餃子不宜久煮，而且容易燉爛。）。這種麵粉在國內用於包子、餃子、饅頭等用的比較多。用來做麵包、泡芙點心有咬勁的美食。

2.中筋麵粉

顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，顏色乳白，體質半鬆散；蛋白質含量為8%~11%，溼麵筋值為25%~35%。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。餃子粉為高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平時用普通麵粉包出的餃子不宜久煮，而且容易燉爛）。這種麵粉在國內用於包子、餃子、饅頭等用的比較多。

3.低筋麵粉

顏色較白，用手抓易成團，其蛋白質和麵筋含量低，顏色較白，蛋白質含量為6.5%~8.5%，溼麵筋值在25%以下，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

所以呢？根據以上的描述，我們可以大體瞭解到為什麼低筋麵粉不可以做餃子皮了，因為它本身的蛋白質含量不高，筋度和延伸度達不到做餃子皮的要求。

用高筋麵粉做成的餃子皮，比較勁道，也很耐煮，不容易破皮，平時我們家裡包餃子用的餃子皮多為中筋麵粉，不耐煮，而且容易燉爛。

不可以哦！低筋麵粉比較鬆軟不筋道，沒辦法成型包餃子，一般用來做蛋糕用的，做餃子要用中筋麵粉跟高筋麵粉哦！高筋最佳！

$低筋小麥粉不可以做餃子皮。

當然家庭中，沒有高筋粉又想吃餃子，你做了自己吃也無所謂，口感不好罷了。

$餃子皮一般用高筋麵粉製作。就是在包裝袋上→營養成分表中→找到蛋白質一欄→每100g一列中，蛋白質含量大於12g的就可以用來做餃子皮。

低筋麵粉不可以做餃子皮的，因為低筋麵粉沒有筋性，做餃子皮包出滴餃子最後都壞掉了。

我們做餃子皮一般都用普通麵粉，高筋麵粉都可以的。

我們做餃子皮用普通麵粉裡面放少許鹽，提高麵粉筋性還防止餃子粘連，用涼水活面，揉成光滑麵糰，在醒面10分鐘，在取出揉光滑在搓成長條，切小面擠擀成餃子皮就可以了。

這樣做滴餃子皮包出來滴餃子口感筋道，餃子還不會破掉，出鍋滴餃子還不會粘在一起。

低筋麵粉適合做蛋糕，可不建議做餃子皮啊，我們忙了大半天最後煮完滴餃子都破掉了，那不是白費勁了嗎。

“低筋麵粉不能做餃子皮 依照傳統的做法,這三種餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的,其中水餃皮是冷水面,就是用冷水和成麵糰做的,冷水面的皮有彈性、較耐煮、因此水餃可以在水中滾動而不破;蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮,燙麵比較沒有彈性,但比較柔軟,即使用油煎,也是脆脆的,很好吃。”

低筋麵粉不可以做，最好用高筋麵粉或者餃子粉，低筋麵粉做餃子皮，一煮就破，低筋麵粉適合做麻花點心，做蛋糕，做出來的蛋糕特別鬆軟，體積膨大。