青海牛肉麵本來是跟蘭州學的，正宗牛肉麵創制人和發源地都在蘭州。青海牛肉麵搞不好受人詬病，本人就不過於評論了。對於一個二流牛肉麵傳承地區，本也不應該多嘴說三道四。畢竟你再怎麼努力，你牛肉麵並非宗師親授，師承有序，僅靠傍門左技，也很難受到世人追捧。反到是蘭州牛肉麵，值得人們說道說道。牛肉麵在蘭州已經有百多年曆史傳承，名噪西北，目前品牌效應叫響全國，蘭州牛肉麵做為蘭州市一張名片，的確讓更多華人瞭解了甘肅和蘭州。本題主提問蘭州牛肉麵完全不是小時候的味道了，尤其湯，完全喝不下去了！對此，我做為一個老蘭州人，事實求是說還是比較認同題主這一覌點的。事實上揭示蘭州牛肉麵越來越不好吃的原因，也不是什麼複雜難事，只是講出來擋了某些人財路，很大可能性遭人咒罵。蘭州牛肉麵，一碗麵裡面條是表象，真正的靈魂在湯汁裡。僅舉一例，蘭州牛肉麵宗師馬保子老人在熬製牛肉湯這一環節，幾乎用去畢生精力研究探討。馬保子熬牛肉湯，首先選用地道的地產牛肉，配以牛雜骨，牛肝等物，具體的投料比例，熬煮時間，火候大小，香料使用，極其繁雜細緻。具體過程涉及商業秘密，在此就不必細述了。蘭州牛肉麵市場整體現狀，現在除了八九家口碑較好的牛肉麵館，尚能在熬湯上下一定功夫，大多數牛肉麵館，限於成本，人工，技術，市場等種種因素，雖然開著牛肉麵館謀生，熬湯環節往往一筆帶過了。好的牛肉湯，做到底味醇厚飽滿，嚴格牛肉牛骨投放比例是絕對不可少的。在老蘭州正宗牛肉麵吃家嘴裡，根本不存在調湯遮百味一說，牛肉麵調湯方式再多，沒有足夠的牛肉原料支撐，你這個牛肉湯要想口味香醇豐富，底味不竄不變，絕非大把撒調料可以達到目的。其實在七十年代左右，牛肉麵宗師馬保子的兒子曾在中央廣場國營蘭清閣牛肉麵館主廚。當時也有許多人向他討教馬氏祖傳牛肉湯熬製秘決，馬保子的兒子淡淡一笑，說也沒有什麼特別之處，鍋裡把料子投足，也就八九不離十了！看看，著名牛肉麵大師說話即含蓄又明瞭，牛肉湯熬製原來就是七分原料三分功夫，捨得投原料，牛肉湯終歸就是牛肉湯！說了這麼多廢話，終歸又回到題主所提問題上，十斤牛肉可以熬一鍋湯，一百斤牛肉也可以熬一鍋湯。一鍋湯新增一倍的水調製後可使用一天，新增兩倍的水調製後可使用兩天，這樣的過程和決策完全掌握在經營者手裡。我做為答題者也算說話含蓄明瞭吧？希望我得解答，多少也讓你瞭解了蘭州牛肉麵，為什麼要分為老派新款？為什麼口味江河日下。

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有人說現在的牛肉麵味道不如以前了，我覺得目前牛肉麵的口味和以前差不多，基本沒變，那為什麼會有人這麼認為呢？我認為這有兩個方面的原因。

過去製作牛肉麵，是用的正兒八經的老方法、老材料，比如過去牛肉湯，那是用土雞、牛骨、牛肉再加幾十味調料加工熬製而成，用料足，煮出來的湯自然非常鮮美。

而在牛肉麵的輔料方面也是必須用實用全，像蘿蔔片、香菜、蒜苗、油潑辣子樣樣俱全。而再看看現在，很多牛肉麵館牛肉湯減配了土雞，牛骨估計一些店還在用，少了土雞牛肉麵湯自然也就少了一份鮮，再加上很多牛肉麵館把香菜直接省略了，牛肉麵的味道肯定會打折扣的。

過去人們普遍生活水平較低，每天能吃一碗牛肉麵的人是極少一部分人，大多數人只能幾天或一週吃一次，再加上一年也吃不了幾回肉，所以對牛肉麵的味道記憶非常深刻，覺得就是天下最好吃的東西。

現在物質生活條件比以前已經有了大幅提升，牛肉麵已成為一種最為普通的習慣性消費食品了。俗話說：“吃慣的嘴，走慣的腿，”吃慣了牛肉麵的味道，養成了早餐吃牛肉麵的習慣，幾天不吃覺得好像缺了點啥。

這些年來食物種類越來越豐富，各種美味多的讓人目不暇接，使得我們的味覺被太多的美味吃的挑剔起來了。的確存在一些牛肉麵館味道由於減配原料導致口味變差的情況，到那只是個別現象，代表不了大多數牛肉麵館的口味。

綜合以上兩種因素，我認為大多數牛肉麵口味都沒變，多數情況下是我們的嘴變得更加挑剔了；當然也有部分牛肉麵館的味道稍差一些，這很正常，那種食品行業，同類食品都會出現這種情況。俗話說“眾口難調”，同樣的味道不同的人之間也存在不同的感受和認知，這也是原因之一吧。

陽春白雪，和者蓋寡。牛肉金貴，如果按傳統的方法去做牛肉麵，恐怕能吃的起的人寥寥，這樣的生意商家也沒法做。前好幾年，我喜歡吃的到處可見的李先生牛肉連鎖店，前幾天又去吃了一次，湯沒原來的味道了，肉也少的可憐，價格可是高了不少。牛肉麵靠的是牛肉湯，湯是靠牛肉牛骨熬出來的，我常惦記著這一美味。