烏龍茶的苦澀甚至所有茶類的苦澀味主要來自於多酚類和生物鹼。

1，茶多酚。這是很多物質的總稱，其中影響苦澀味的是兒茶素，茶黃素和茶紅素。這些物質不可能被單獨去除，就算是可以去除，一旦去除了，茶葉也就失去了其特性，得不償失。

2，生物鹼。茶葉中的生物鹼有兩個特性，第一是越嫩的茶葉中，生物鹼含量越高。第二是發酵度越高生物鹼越低。所以烏龍茶要減少苦澀，就選用成長成熟點的葉片，或者發酵度好點。不過為了減少苦澀而這樣做也不見得明智。

3，要去除茶葉的苦澀味，最好還是在沖泡環節去控制。就是控制水和內含物的比例。比如投茶量可以少一點，浸泡時間可以縮短一點，出湯儘量出完，不留底等等。

（2020年新茶上市，從茶園直接茶杯，省去中間經銷商的種種暴利）

1、生長環境茶樹的生長環境對茶葉的味道有很大的影響，比如夏季的茶會比春天的茶更苦，這是因為夏季茶葉生長旺盛，茶葉中的生物鹼、茶皂素等含量比較高，而這種物質本身是一種苦的東西，它與茶葉中的一些氨基酸、蛋白質等物質發生反應，從而影響茶葉的味道。

2、茶葉的種類茶葉的種類不同，茶葉中所含的物質成分也就不同，茶葉味道、顏色都會不一樣，比如有的茶葉發芽早、有的發芽晚、有的葉子大、有的葉子小，都會影響茶葉的味道。再比如，早生的茶葉，茶葉中的氨基酸含量就會高，而晚生的茶葉，茶多酚含量就會相對高。（茶氨酸是茶葉中氨基酸的一種，對茶的鮮味有很大的影響，而茶多酚是影響茶葉澀味的元素，一般來說，茶氨酸含量越多，茶越鮮，兩者相互影響）

3、土壤我們都知道，土壤對植物的影響很大，即使同品種的茶，如果土壤不同，茶葉中所含各種物質元素比例也就不同，口味也就不一樣，這也是為什麼不同地區的茶味道不一樣的原因。

4、季節、氣候季節跟氣候對茶的味道影響也很大，比如春季氣候溫和，水分、光照等都適宜，茶葉中所含的各種物質都比較豐富，比例也協調，所以味道比較爽口。而夏天因為溫差、日照等原因，多酚類與氨基酸的含量、比例有一定的影響，生產出來的茶葉味道也不一樣。

謝題主邀請。我入茶道連毛帶皮才六七年時間，與你這種行家若是探討，顯然不夠級別，不敢班門弄斧，但因嗜茶大約成癖，談點體會，也許可以壯壯膽子。茶味中的“苦”和“澀”，常喝茶的人是不覺得的，也許之於他們，便是濃和香了。理論上講，紅茶口感有點苦味，黑茶有點澀味，但不管哪種茶，濃了都會有這兩種味道，若“處理了”，便失去了“韻味”。本來烏龍茶就介於綠茶和紅茶之間，福建的烏龍茶，更偏於紅茶這邊一些，略帶點苦應該是特色吧。過去很多人把武夷山的大紅袍都當紅茶了，只認為鐵觀音是烏龍茶，這個誤區有很多人現在也沒走出來，蓋源於此因。覺得苦與澀的人，多是茶齡淺或是比較愛喝淡茶的人，少放點茶葉便是了。不知君以為如何？

烏龍茶的苦和澀。

首先苦是咖啡鹼造成的，烏龍茶在製作過程中選用的是後期連梗的鮮葉製作，基礎製作工藝，是攤晾，搖青，揉捻，做型，初烘，復烘。因此，在揉捻之後的走水使得茶葉水分流失，如果這一步沒有到位就會使茶葉有澀味，也就是我們說的發酵程度沒到。但是古法深度發酵的茶葉，澀味比較足的，透過用鹽煮出來沖泡。

其次就是他的苦味。主要是也片過老，但是茶葉透過搖青之後苦味降低，更顯得茶葉的香氣。如果本身沒有苦味，茶葉的滋味，湯滋醇厚感就很難出來。因此，烏龍茶的酸和苦是有利有弊的。愛的人很喜歡。

這或許就是我們所說的，茶無上品，適口為珍