一、辣椒深加工技術

　　酸辣椒的泡製

　　酸泡菜是中國傳統發的酵蔬菜製品之一，具有鮮酸可口，質地脆嫩，風味獨特等特點，深受廣大城鄉人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個泡菜品種，但是中國市場上還較少見，現提出一種製作方法以供參考。

　　(1)工藝流程：

　　新鮮辣椒→冼淨→瀝於→切分→硬化處理→厭氧發酵→配料→分裝(真空包裝)→成品

　　(2)操作要點：

　　原料。以個體較大肉質厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜採收當天使用，避免積壓和過高堆壓。

　　清洗。洗淨，瀝乾挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗並不斷翻動，洗去表面可能殘留的農藥，化肥，泥土等雜質。

　　切分。根據需要適當切分備用。

　　硬化處理。將原料處理好後放入%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25條件下泡製16天。

　　厭氧發酵。將硬化處理好後的辣椒接種老鹽水發酵，大約16天。

　　配料。主要配料為2%的白砂糖，%檸檬酸，%糖精鈉，%苯甲酸鈉和%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化並經150目濾布過濾後加入辣椒中。

　　真空包裝。採用不透明的鋁箔袋真空包裝。

　　辣椒醬罐頭的加工

　　(1)工藝流程：

　　原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品

　　(2)工藝要點：

　　採用新鮮，成熟度好，無蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，於5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅蟲，然後用清水洗滌3-5次，洗淨泥沙雜質，剪去蒂把。

　　按每100公斤鮮辣椒加入1．5kg鮮老薑，老薑洗淨，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機粉碎拌勻。

　　將粉碎好的辣椒醬加8％的食鹽，%的五香粉拌勻後裝瓶，稱量定量。

　　在排氣箱或籠屜內加熱排氣，當罐頭料溫達到65時，趁熱立即封口，封口宜採用抽氣封口，真空度為53328．8Pa。

　　玻璃瓶罐頭採用沸水滅菌10-18分鐘，然後用水浴冷卻至38以下。

　　冷卻後擦乾水分，送入25恆溫箱內處理5晝夜，檢查無問題可進行成品包裝。

　　辣椒脆片的製作

　　(1)工藝流程：

　　原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝乾→真空油炸→脫油→冷卻→包裝

　　(2)操作要點：

　　原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個大、肉實新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。

　　去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝乾。

　　切片。將去筋、籽的辣椒切成長4釐米左右，寬2釐米左右的片狀，太長、太寬往往會變形，在加工過程中都易破碎。

　　浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、%的食鹽及少量的味精混合溶於水製作而成，糖液溫度為60，浸漬時間為1—2小時。

　　瀝乾。用潔淨水把附在辣椒片表面的糖液衝去瀝乾。

　　真空油炸。將瀝乾的辣椒片放入真空油炸機中進行真空油炸，真空度不宜低於0．08兆Pa(帕)，溫度控制在80—85，油炸時間與辣椒片的品種、質地、油溫、真空度有關。具體做法為透過真空油炸機的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。

　　脫油。有的真空油炸機具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機除去辣椒片中的多餘油分。

　　冷卻。將脫油後的辣椒片迅速冷卻到40-50，儘快送入包裝間進行包裝。

　　包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經檢驗合格，在乾燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。

二、辣椒加工的裝置和機械主要有清洗裝置、破碎和去籽裝置、炒制裝置、殺菌裝置等。

辣椒的清洗裝置是指對辣椒及相關蔬菜進行清洗、除雜和輸送的機械裝置，具有清洗率高、質量好、高效率、高自動化的特點。目前中國的辣椒清洗機主要採取高壓噴淋、氣泡清洗、翻浪清洗，成品挑選等技術，能最大限度地對辣椒進行清洗，保證原材料的清潔的同時也提高了效率。

破碎和去籽裝置主要運用機械力的方法將大顆粒物粉碎為小顆粒。現在市面上有辣椒粉碎機、辣椒磨粉機、辣椒擠碎機、辣椒切絲機、辣椒切段機、辣椒切圈機、辣椒打醬機等。一般工藝要求的辣椒產品也可以採用切菜機、離心式破碎機來進行操作。

炒制裝置主要在製作一些特色辣椒食品的過程中會用到，通常裝置有鐵鍋手工炒制、可調溫油炸鍋炒制、辣椒醬炒鍋等。

殺菌裝置是為了殺死食品中的致病菌，致腐菌，使其有一定儲存期的同時，保證食品的安全。一般辣椒加工中的殺菌裝置有立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋、間歇式殺菌鍋和迴轉式殺菌鍋。當然還有電腦全自動殺菌鍋，通常用於對溫度要求嚴格的產品上。手動殺菌鍋價格相對便宜，但是在外觀上比較難控制，適合小批次辣椒食品的殺菌作業。

三、根據加工廠房規模大小及機械裝置的選購，小型的辣椒加工廠投資十萬左右即可開工。

工藝流程：

　　新鮮辣椒→冼淨→瀝於→切分→硬化處理→厭氧發酵→配料→分裝(真空包裝)→成品

操作要點：

　　原料。以個體較大肉質厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜採收當天使用，避免積壓和過高堆壓。

　　清洗。洗淨，瀝乾挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗並不斷翻動，洗去表面可能殘留的農藥，化肥，泥土等雜質。

　　切分。根據需要適當切分備用。

　　硬化處理。將原料處理好後放入%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25條件下泡製16天。

　　厭氧發酵。將硬化處理好後的辣椒接種老鹽水發酵，大約16天。

　　配料。主要配料為2%的白砂糖，%檸檬酸，%糖精鈉，%苯甲酸鈉和%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化並經150目濾布過濾後加入辣椒中。

　　真空包裝。採用不透明的鋁箔袋真空包裝。

1.辣椒醬罐頭的加工

　　工藝流程：

　　原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品

　　工藝要點：

　　採用新鮮，成熟度好，無蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，於5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅蟲，然後用清水洗滌3-5次，洗淨泥沙雜質，剪去蒂把。

　　按每100公斤鮮辣椒加入1．5kg鮮老薑，老薑洗淨，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機粉碎拌勻。

　　將粉碎好的辣椒醬加8％的食鹽，%的五香粉拌勻後裝瓶，稱量定量。

　　在排氣箱或籠屜內加熱排氣，當罐頭料溫達到65時，趁熱立即封口，封口宜採用抽氣封口，真空度為53328．8Pa。

　　玻璃瓶罐頭採用沸水滅菌10-18分鐘，然後用水浴冷卻至38以下。

　　冷卻後擦乾水分，送入25恆溫箱內處理5晝夜，檢查無問題可進行成品包裝。

2.辣椒脆片的製作

　　工藝流程：

　　原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝乾→真空油炸→脫油→冷卻→包裝

　　操作要點：

　　原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個大、肉實新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。

　　去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝乾。

　　切片。將去筋、籽的辣椒切成長4釐米左右，寬2釐米左右的片狀，太長、太寬往往會變形，在加工過程中都易破碎。

　　浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、%的食鹽及少量的味精混合溶於水製作而成，糖液溫度為60，浸漬時間為1—2小時。

　　瀝乾。用潔淨水把附在辣椒片表面的糖液衝去瀝乾。

　　真空油炸。將瀝乾的辣椒片放入真空油炸機中進行真空油炸，真空度不宜低於0．08兆Pa(帕)，溫度控制在80—85，油炸時間與辣椒片的品種、質地、油溫、真空度有關。具體做法為透過真空油炸機的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。

　　脫油。有的真空油炸機具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機除去辣椒片中的多餘油分。

　　冷卻。將脫油後的辣椒片迅速冷卻到40-50，儘快送入包裝間進行包裝。

　　包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經檢驗合格，在乾燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。

3.辣椒加工的裝置和機械主要有清洗裝置、破碎和去籽裝置、炒制裝置、殺菌裝置等。

辣椒的清洗裝置是指對辣椒及相關蔬菜進行清洗、除雜和輸送的機械裝置，具有清洗率高、質量好、高效率、高自動化的特點。目前中國的辣椒清洗機主要採取高壓噴淋、氣泡清洗、翻浪清洗，成品挑選等技術，能最大限度地對辣椒進行清洗，保證原材料的清潔的同時也提高了效率。

破碎和去籽裝置主要運用機械力的方法將大顆粒物粉碎為小顆粒。現在市面上有辣椒粉碎機、辣椒磨粉機、辣椒擠碎機、辣椒切絲機、辣椒切段機、辣椒切圈機、辣椒打醬機等。一般工藝要求的辣椒產品也可以採用切菜機、離心式破碎機來進行操作。

炒制裝置主要在製作一些特色辣椒食品的過程中會用到，通常裝置有鐵鍋手工炒制、可調溫油炸鍋炒制、辣椒醬炒鍋等。

殺菌裝置是為了殺死食品中的致病菌，致腐菌，使其有一定儲存期的同時，保證食品的安全。一般辣椒加工中的殺菌裝置有立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋、間歇式殺菌鍋和迴轉式殺菌鍋。當然還有電腦全自動殺菌鍋，通常用於對溫度要求嚴格的產品上。手動殺菌鍋價格相對便宜，但是在外觀上比較難控制，適合小批次辣椒食品的殺菌作業。

4.根據加工廠房規模大小及機械裝置的選購，小型的辣椒加工廠投資十萬左右即可開工。