攪團是中國西北地區著名的特色小吃，定義為“用面攪成的漿糊”，陝西甘肅寧夏地區尤為好吃。根據主要用料不同，分為蕎麵攪團、玉米攪團和洋芋攪團，陝北用蕎麵做攪團，更筋道美味。在西北，有一種說法：誰家娶的媳婦賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筋道不筋道。攪團的吃法有很多種，有水圍城、飄魚兒、陝北也有燴攪團、炒攪團和涼拌攪團等多種吃法。

原料:玉米麵。

調料:醬油、醋、香油、香料、味精、料酒、辣椒油、蔥各少許等。

做法:

1、鍋中加水適量，點火燒開，如果有小米的話就可以先將小米攪團下鍋煮成小米粥。

2、用玉米麵均勻地攪拌於開水或小米粥的鍋中，左手抓玉米麵一邊向鍋中慢慢撒下的同時，右手拿勺子在鍋裡使勁攪，記住要一個方向打成生面塊，無一點疙瘩方可！玉米麵撒完後，再同樣的方法撒上小麥面。俗話說:攪團要好，攪上百攪，越多攪，做出來的就會越好吃。

3、在攪的過程中，用中火，如果是電磁爐，更要注意掌握火候，必要時要提下鍋來，千萬不能讓鍋底著了。

4、最後做成的半成品攪拌稀稠可以筷子離鍋約15公分，而慢慢向下流動的攪團不斷線為宜，或是用大勺子插進攪團中間不倒為決定條件，也可根據自己的喜好決定。待攪拌的稀稠均勻，沒有疙瘩時，小火燒，要去攪或是轉鍋，一定不可粘鍋燒糊冒煙！待燒好後，就可以拌上調味品，方可食用。

陝西人吃的比較多，其它地方也有但是吃法不一樣，關中一帶比較常見，現在有的飯店裡面一份攪團賣到六十八一碗，都不知道圖個什麼。攪團也叫哄上坡，意思就是不耐飢，好像把很多不耐飢的食物都叫哄上坡，以前攪團主要是玉米麵為主，現在也有雜糧的，打攪團沒有一個好身體是不行的，鍋水燒開，玉米麵下鍋就得開始不停的攪拌，攪團攪團顧名思義就是攪成團麼，打好的攪團盛出來啊就可以吃，還有的用漏勺做成魚魚狀又是一種吃法

攪團是北方的特產，從烏魯木齊到山西都可以吃到所謂的當地小吃攪團。

先準備攪團的澆頭，把韭菜長青椒切碎撒些鹽用手抓捏勻，儘量使韭菜的水出來，此時加入蒜泥生抽老陳醋紅油等拌勻。

再做攪團，用200細玉米麵加入倒200克涼水中攪勻，鍋里加入600克的水澆開，把玉米糊分次倒入開水鍋裡，用擀麵杖不停的攪動，湖加完後，再煮5分鐘，此時，還要不停的攪，這就叫攪團，直到關火再攪幾下，可以裝碗。

此時把澆頭澆在攪團上既可開吃了。

攪團是陝甘寧的特產，地區不同，打攪團的面有所不同，陝西主要用的當年產的玉米麵，攪團比麵糊略稠，但是甘肅呢所用的攪團面多種多樣，有蕎麵，豆麵，麥面及玉米麵，打的攪團比陝西的要稠很多，吃法上，陝西主要是沾醋水水，而甘肅則是以漿水為主

　　攪團對於西安乃至關中農村人來說，都有著或心酸或美好的記憶。小時候一提起吃攪團，胃裡就發酸，如今一想起攪團，卻有一種揮之不去的思念。

　　攪團別號叫“哄上坡”，意思是說吃了之後，雖然感覺肚裡很飽，但上田裡幹活，剛一上坡，還沒到田裡就餓了。那時候粗糧多細糧少，我們幾乎每天都要吃攪團。做攪團一般都用玉米麵，這是粗糧，為了家人吃得可口，母親要仔細琢磨，粗糧細做。

　　農村人把玉米分“大茬”和“小茬”兩種。大茬玉米是一開春就種上，到秋天才收穫，生長期長，吃起來營養高，也很香；小茬玉米是在夏天收完麥子之後再種，也是秋天收穫，生長期短，吃起來口感不好。

　　做攪團時要把握好兩點：一個是攪功，一個是火候。需要兩個人，一般是母親攪擀麵杖，我拉風箱。做攪團的程式是，先用涼水調製成很稀的玉米麵水，倒到鍋裡燒開，然後就是最關鍵的程式：黏攪團。弄一盆玉米乾麵粉放到鍋邊備著，抓一把面撒到鍋裡，另一隻手拿擀杖均勻地攪著，不停地撒面不停地攪。“攪團要好，七十二攪”，由此可見“攪”對做好一鍋攪團的重要性。攪攪團時要順著一個方向攪，用擀杖不停地在鍋裡劃圓。當鍋裡的攪團已經有足夠的黏稠度後，母親已是滿頭大汗了，她便用擀杖高高挑起一團攪團，任由往下掉，看看黏度，感到差不多了，便蓋上鍋蓋，接過我手裡的風箱繼續拉一會，讓攪團熟透。

　　做攪團的整個過程，火是不能停的，但也不能用大火，火大了攪團容易煳，就會有一股煳味。一般都是用溼爐灰把爐火的中間蓋嚴實了，讓火從四周冒出來，既保證了火力又不容易把攪團燒焦。飢腸轆轆的我拉風箱時，經常是歇一會兒，再使勁兒拉幾下，這樣把火燒得不是大就是小，這時我就要捱罵。鍋裡煳了，攪團就不好吃，對我來說最可惜的是，攪團煳了，鍋底的那層鍋巴就吃不成了。那時，鍋巴是我們最愛吃的零食。

　　我燒完鍋，剛要撒腿出去玩，母親往往會叫住我，給我一個搗蒜的傢什。儘管我滿臉的不情願，但還得搗。等蒜搗好了，母親便把一個專門用來燒油和炒蔥花的長把勺放到鍋灶裡的爐火上，把油燒熱，往搗好的蒜泥裡放上些辣椒麵，用油一潑，一股香噴噴的氣味就飄動在廚房裡了，不斷刺激著人的食慾。在長把勺裡再留一點油，把切好的蔥花或者韭菜放進去，稍微炒一下，蔥花就成了。我也很愛吃炒小蒜，小蒜是一種野生的植物，在春秋兩季田埂上到處都是，其莖葉纖細，根部泛白，也長著一顆蒜頭，有俗語說：二八月小蒜，香死了老漢。小蒜兼有蒜和蔥兩種味道，不光老漢，連我這個小孩也快香死了。

　　攪團做好以後，母親便一碗一碗地舀到碗裡、盤子裡，整齊地放到案上，讓晾涼。母親再把蒜泥放到一個大碗裡，放上醬油、醋、辣子、鹽，再加上涼開水，一碗“辣子水水”調料就成了。等碗裡的攪團稍微涼下來了，把辣子水水往碗裡一澆，再放些蔥花和煮熟的青菜，就可以開吃了。吃攪團是不用咬的，筷子夾上一塊咕嚕一下就嚥下去了。

　　攪團不耐飢，吃完過不了多久也就餓了。這時還有辦法，母親把攪團做好之後，用一種特製的漏勺，做成攪團魚魚。漏勺的眼有指頭粗，把熱攪團倒到裡頭，用鏟子壓壓，攪團就漏下來了。下面放一盆涼水，漏下來的攪團像蝌蚪一樣，漂在水裡，俗稱“魚魚”，我們也叫漏魚兒。吃飯時攪團先吃飽，等玩餓了，我回來再舀一碗魚魚吃。

　　那時候由於玉米麵質地比較好，甜香味很濃，黏稠度合適，母親做的攪團像涼粉一樣，又筋又光，再加上辣子水水酸辣蒜香的刺激，現在想起來真是美食。但由於那時吃食匱乏、單調，天天吃攪團，我們都吃得煩煩的，對攪團都有排斥心理。

　　後來進城了，就很少吃攪團了。現在城裡也有賣攪團的，但這些攪團一般都是麥面加粉芡速成的，那種純玉米麵攪團的味道找不到了。再回想起母親做的攪團，一種思念感便油然而生。

□原題：《母親的攪團》 作者 任 湛

攪團是何地特產，我無根據斷言。

但我年近八十，小時候，我媽就常做攪團飯，鄰居也常做攪團。

具體攪團有兩種吃法，一種是吃攪團，一種是吃魚魚，調料菜渴基本一樣。前者一般熱態下吃用，後者多是涼吃。攪團一年四季都盛行，我看應是關中特產。

攪團原是玉米麵所做，現在用多種粉面糝合做也行。攪團本是關中家常飯，現在成了產業或商品。是農家樂的名吃。攬團的原料並不值錢，值錢或價值在於調料渴水花樣上。現市埸價在四到六元一碗不等。

攪團是陝西小吃。特別是關中一帶人，用玉米麵，麥面等做攪團，攪團重在一個攪字上，水開後，撒麵粉，不停的攪動……做成魚魚……在用關中人的口味調製即可，香！

寧夏西海固人愛吃攪團，因為愛吃攪團就愛做攪團。做攪團叫攪攪團，攪攪團比擀麵難多了，攪起來特費勁，把握不好就會半生不熟。特別是蕎麵攪的攪團最好吃，想吃這美食的來我們寧夏西海固吧

長安攪團是陝西西安的一道小吃，屬於家常菜。攪團要好，攪上百攪，越多攪，做出來的就會越好吃。主要原料玉米麵適量、精白粉少許……

《我對攪團的些許認知》

我對攪團的認知，是

從母親那兒得到傳承，從咸陽的大地上得到延展，從艱苦的生活裡得到提煉。第一、攪團帶有故鄉的味道。我母親就是一個製作攪團的高手，我永遠難以忘懷母親製作攪團時的那股子認真的勁頭。拉風箱永遠是我的差事，母親每次打攪團時都催促我快拉風箱，把火煽旺。她用一隻擀麵杖在大鐵鍋裡飛快地轉圈圈，不停地向鍋裡撒玉米麵，正轉三十六下，倒轉三十六下，要經過五六個回合，她看到擀麵杖上粘的粘液呈半透明狀態，均勻地附著在擀麵杖頭上，才宣佈攪團做好了。再用鐵勺把攪團盛到案板上晾起來。做湯時，她先把蔥花翻炒出香味來，再把芹菜丁、蘿蔔丁倒入翻炒幾下，然後新增酸菜汁，有時適當調些醋和辣椒。母親做的攪團總比別人做的厚重一些，吃起來又香又有一定的嚼頭。想起故鄉就想起母親和她做的攪團，她老人家已駕鶴西去，再也沒有機會吃到她做的攪團了。第二、水圍城的故事。攪團被咸陽人稱作水圍城。傳說三國前期，張飛擔任過咸陽城守將。在此期間，恰好遭遇渭河發大水，把咸陽打圓淹成了一片汪洋，若非城牆堅厚，大水會使咸陽城也蕩然無存。情急之下，張飛把他的寶貝一一一柄竹節鋼鞭扔到水中，鋼鞭立刻閃出萬道金光，將一條蛟龍打死，水頃刻退歸河床。咸陽城的萬姓為躲水患集聚在城牆上，食物奇缺。據說咸陽城中的糧庫裡只餘數袋玉米麵，於是有人在城牆上支起大鍋，打了數鍋攪團，用醋丶韭菜片、蘿蔔丁熬湯。吃的時候，每人多半碗湯，把半凝的玉米稠粥夾在碗中就著吃，大家給這時的吃法一種稱呼，叫水圍城，以後就成為攪團的代稱。太家為了紀念張飛退水的功勞，特意在咸陽城的縣衙附近修了一座張飛廟，香火鼎盛一千多年，廟裡象徵性地放了兩根竹節鋼鞭。咸陽人在吃喝方面善於搞一些花名堂，他們不僅把攪團叫水圍城，還創造了一種叫金絲掛葫蘆的小吃，說來慚愧，就是十幾個小餃子和半把掛麵煮在一起的產物。調味得當，倒是很好吃的。關中道的肉夾饃，到了咸陽有了進一步的發揮，他們把饃做成較薄的長條餅，用刀一切兩半，把熱騰騰肥瘦適宜的碎肉夾在饃裡，再拌些生的青秦椒，咬一口的感覺是串香酥脆，絕無肥膩的影子。當地人管這種肉夾饃叫鍋盔牙子，是逛省城丶走東西兩府都吃不到的。按當地人的說法，為了吃鍋盔牙子，放個外縣縣長都不幹的。第三、攪團具有永久的鄉間魅力。在我插隊當知青的日子裡，我們沒少吃攪團。第一頓攪團是我們的老隊長幫助做的。他是我們生產隊的副隊長，分管知青是他的職責之一。他是當地有名的秦廚把式之一，誰家有個紅白喜事，都少不了他拎刀主事。他做的攪團，質地和味道都同我母親做的大體一致，使我深疑做攪團也是有師承的，後來才知道這是"能者所見略同”的一種顯示。老隊長與眾不同之處，說吃攪團必須就油潑辣子夾鍋盔，他把這叫做"攪團不過晌，鍋盔救心慌"。老隊長的"渣子話"也是全隊有名的。比如"割豬肉一吊子，拿回家去炒稍子。稀裡糊塗吃了一肚子，稀屎拉了一褲子。”再如"大夫的針管，車戶的鞭杆，十八女子喔一點，不敢動！"…此後我們知青點上又做了多次攪團，但就是達不到老隊長的水平。下鄉的日子已經過去了50年，說到攪團就想起老隊長，個子不高，一臉大絡腮鬍子，令人懷念。插隊的日子，令人懷念。

有人說攪團是大西北到處都可以吃到的飯食。我的足跡遍及大西北五省，卻從來沒有在陝西以外的地方吃過一頓攪團。還是陝西關中道的攪團在我心中的感受是至純至厚的。

咸陽人

攪團，主要是流行於今天的陝西地區，相比較有名的就有洋芋攪團。我們當地也叫糢糊，玉米做成的最好，在極貧困的年代為了餬口，它是一種既簡單又可口的飯實。也有用紅薯面，高粱面做成的。現在富裕了就用小麥面做，細膩，勁道非常可口。

懷念兒時吃的攪團，上邊放些酸菜水真香，兒時攪團吃膩了，現在好長時間不吃了，還真想吃，攪團勾起了兒時的回憶，幼年的心酸回憶，攪團，澆上漿水菜蘿蔔丁臊子叫水圍城。攪團切小塊，蒜苗炒著吃。也可漏魚魚吃。鍋底的鍋巴是兒時爭搶的零食。

小時候常吃，還有紅薯面做的攪團，那時候不愛吃，現在想起來也是美味，關中地區的話還是比較喜歡吃攪團的，我昨天也打的攪團、還漏了魚美滴很。誰吃誰知道香的味道，我們農村調玉米麵攪團，料要足，辣子醋蒜味要重。炒韭菜葉必不可少。

說起吃攪團，愛吃，也愛做，家裡人都喜歡吃我漏的魚魚，可長可長了。可以說我是和攪團一塊長大的，過去那些年，家裡窮，注要是玉米麵打的攪團，面新著的時候，魚魚就很長很長，時間長了，漏的魚魚就沒那麼長了。

現在可好了，麥子面隨時都可以吃上很長的魚魚啦。

我是五零後面安郊區人，我少年，青年時，常吃攪團，有時一天三噸，叫做早上打攪團，響午熱攪團，晚上攪困燴三仙，它還別名，哄上坡，水圍城，做攪團時玩笑話說，攪團要得然，勾子要搖園，攪團要得好，用勁吃住攪。

攪團只是我國北方大部分地區曾經的主食，不能說是那個地區的特產，所謂不同是製作工藝不同和選用的材料不同，原材料最常見的是玉米麵的，也有蕎麥麵，麥面，洋芋面和澱粉的，上世紀六七十年代還有高粱面的，所以蕎粉(以紅薯粉，洋芋粉，或者澱粉製作的)也可以算作攪團。工藝不同是製作過程不同，同樣是陝西八百里秦川的關中地區，就有“攪團要好，七十二攪”和“攪團要得好，三百六十攪”之說。而三百六又是七十二的五倍呀，同樣是攪團，差別咋就那麼大呢？原來在西安的周至一代和咸陽寶雞部分地區打攪團就是七十二攪，攪拌的工具還是擀麵杖，相應的要比西安長安等地的攪團要省時省力一些。這個個抖音上說的“攪團要燃(粘)勾子(屁股)擰圓”沒有太多的關係，打攪團是個力氣活。周至等地的做法只是把面芡，也叫面水(以玉米麵為例，就是經水浸泡過的玉米麵糊)，待鍋燒開後徐徐倒入後經過燒火加溫和不斷順一個方向攪動，然後燒開即可。三百六十叫的攪團比七十二攪的多一道工序，就是在面水鍋燒開後，多了一道娑面，邊娑面邊攪動，鍋底還要小火不斷，待到軟硬合適的時候，停止娑面，繼續加溫攪動。這個場景曾經被人取笑過，叫瓜女子打攪團，意思是指稀軟了娑些面，乾硬了加些水，如此反覆的過程。現在，人們的生活水平提高了，吃攪團就是吃個稀罕和懷舊，除了純玉米麵的和麥面等以外，還喜歡做混合面的，混合面應該用麥面澱粉等做面水，用玉米麵等粗雜糧來娑面。