中國的飲食文化發展到宋代，已經相當興盛。據《夢粱錄》統計，南宋時杭州的餐館，僅名菜就有數百種。

　大型酒店內部都建有冰窖，你甚至能點到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷飲。多數酒店還允許小商販在店內叫賣零食、水果，全面滿足你的味蕾。而在宋代酒店的選單上，羊肉料理佔據了很大篇幅。

　　當然，檔次這麼高的酒店，尋常百姓絕對消費不起。多數平民還是會選擇在中低檔酒店或飲食店一飽口福。開封的飲食店，規模較大的叫做“分茶”。店內供應有頭羹、白肉、胡餅、桐皮面等食物。如果客人選擇套餐，還有添頭贈送。又因開封是國家首都，四方的官員客商匯聚於此，為了迎合他們的需求，不少四川、南方等口味的特色飯店也應運而生。

　　那時的川味菜餚，有插肉面、大燠面等；南方風味的菜餚，則有魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯等。部分菜名到今天還被人熟知（如插肉面、魚兜子、煎魚飯），但因炊具和調料的進步，多半已和古味不大相同。

　　宋代還有不少經營專案比較單一的店鋪。譬如包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類；肥羊酒店，零賣軟羊、羊雜四軟、羊攛四件；麵食店，顧名思義，專賣豬羊生面、魚桐皮面、子料澆蝦面等各類麵食；葷素從食店，專賣四色饅頭、細餡大包子、芙蓉餅、壽帶龜仙桃等各類葷素點心。

火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花等美食與小吃，都是發明或流行於宋代；烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、醃、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的。

美食

“一日三餐”對今人而言，是尋常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那時實行的是二餐制，上午下午各一餐。當然宮廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起來（但也有部分人家只吃二餐），這隻有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後，才可以實現的。

吃飽之後，人們便會追求吃得精緻。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家，食不厭精，膾不厭細，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“增價酬之，不較其值，惟得享時新耳”[（宋）吳自牧：《夢粱錄》]。尋常的飲食攤子，也很注意乾淨、衛生，汴京中，“凡百所賣飲食之人，裝鮮淨盤盒器皿，車簷動使，奇巧可愛。食味和羹，不敢草略”[（宋）孟元老：《東京夢華錄》]。臨安也是如此，“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡後，常宣喚買市，所以不敢苟簡，食味亦不敢草率也”[（宋）吳自牧：《夢粱錄》]。

對飲食的精緻追求，促使宋朝社會誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果子”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“麵食店”條、“葷素從食店”條、《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。僅麵食就有罨生軟羊面、桐皮面、鹽煎麵、絲雞面、插肉面、三鮮面、蝴蝶面、筍潑肉面、子料澆蝦面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……糕點則有糖糕、花糕、蜜糕、餈糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、慄糕、麥糕、豆糕、小甑糕、重陽糕……今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那麼豐富。可以毫不誇張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是“吃貨”的天堂。

我們現在品嚐到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花等美食與小吃，都是發明或流行於宋代；烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、醃、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的；宋人用於給食材調味的調料已有鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等，也跟今人廚房內的調味品差不多。

“膾”和“鮓”是最具宋朝特色的兩類美食。膾，即生魚片，傳入日本後稱為刺身。“野魚可膾菰可烹”，膾在宋代非常流行，蘇軾、陸游都是魚膾的發燒友。鮓，則是透過醃漬與微生物發酵使食材產生特別風味的宋朝美食，鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌，都可醃製成鮓。將食材洗淨，拭乾，注意不可留有水漬，用鹽、糖、醬油、椒、姜蔥絲等製成調料，然後將食材裝入壇內，裝一層食材，鋪一層調料。裝實，蓋好。候壇中醃出滷水，倒掉滷水，加入米酒，密封貯藏。這時候便可以耐心等待微生物與時間的合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鮓的美味了。

難怪美國漢學家安德森在《中國食物》中說：“中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。”1998年，美國《生活雜誌》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

清人臨摹宋人的《賣漿圖》，幾個賣飲料的小販正在品評湯茶。

飲料

今人在大快朵頤的時候，喜歡喝點飲料。宋人也是這樣。《清明上河圖》中，在“久住王員外家”旅店門前，有一個撐大遮陽傘的小攤，掛著一塊木牌子，上寫“香飲子”。“香飲子”是什麼？就是飲料。

宋代的飲料又稱為“湯”“熟水”“涼水”。“熟水”相當於今日的廣式涼茶，宋末筆記《事林廣記》收錄了幾種“造熟水法”：“夏月凡造熟水，先傾百煎滾湯在瓶器內，然後將所用之物投入，密封瓶口，則香倍矣。若以湯泡之，則不甚香。若用隔年木犀或紫蘇之屬，須略向火上炙過，方可用，不爾則不香。”比較常見的有香花熟水、沉香熟水、紫蘇熟水、豆蔻熟水。李清照寫過一首很是傷感的《攤破浣溪沙》詞：“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。枕上詩書閒處好，門前風景雨來佳。終日向人多蘊藉，木犀花。”說的是，她晚年身體多病，不敢喝茶，只喝豆蔻熟水。還有一種竹葉熟水，據說很可口：“新安郡界中，自有一種竹，葉稍大於常竹，枝莖細，高者尺許，土人以作熟水，極香美可喜。”[（宋）朱弁：《曲洧舊聞》]

《事林廣記》也收錄了多種製作果汁飲料、鮮花飲料的湯方，有幹木瓜湯、水芝湯、蓮實湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、橙湯、香蘇湯、烏梅湯等等。這些湯品的做法，通常是先將花果鹽醃，曬乾，烘焙，碾成細粉，然後裝入器皿密封儲存；招待客人時，再取出若干沖泡成飲料，有點像今日的速溶咖啡。而且“凡四時之內所開之花，嗅之香、嘗之甘者，皆可依法為之”。宋人幾乎家家戶戶都要準備飲料，以招待客人。按朱彧《萍洲可談》的說法：“今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。”家中來了客人，要先敬茶；送客時，再端上飲料。

宋人既以喝飲料為時尚，那市場上當然也有各色飲料出售。《東京夢華錄》說，六月時節，汴梁的“巷陌路口、橋門市進”都有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”，“皆用青布傘，當街列床凳堆垛”。當然，那時候也不必擔心有城管來踢攤、趕人。《武林舊事》也記錄了杭州市肆擺賣的各種涼水：“甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、滷梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。”《夢粱錄》也記載，杭城茶肆“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲、暑藥之類”。

說起餐館，最興盛的是在北宋。那時開封是帝都東京，也是當時世界上最為繁華的都市。

就說夜市，孟元老在《東京夢華錄》裡記載，當時夜市最有名的是州橋夜市和馬行街夜市。“出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、熝肉、幹脯、玉樓前獾兒、野狐肉、脯雞、梅家鹿家鵝鴨雞兔、肚肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎雞碎，每個不過十五文。曹家從食，至朱雀門，旋煎羊白腸、鮓脯、饡凍魚頭、姜豉、鰈子、抹髒、紅絲、批切羊頭、辣腳子、薑辣蘿蔔、夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素籤、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草、冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶燴、煎夾子、豬髒之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。”後面一章更是專門記錄各色飲食果子，百十種食品名稱繁多，只可惜現代人已多不知所謂何物。

要說熱鬧，馬行街北邊的夜市比州橋夜市更勝一籌，“車馬闐擁，不可駐足，都人謂之裹頭”，“市井經紀之家，往往只於市店旋買飲食，不置家蔬”， 跟如今一樣，飯店遍地，方便得一般稍有進項的家庭都不用自己做飯。

講點排場的，可以去高檔酒樓，東京的酒樓可稱得上是“綵樓相對，繡旆相招，掩翳天日”，大飯店有豐樂樓、宜城樓、班樓、劉樓、八仙樓、戴樓、長慶樓，“在京正店七十二戶，此外不能遍數”，其餘都叫“腳店”，專賣貴細下酒，迎接中貴飲食。而且“凡百所賣飲食之人，裝鮮淨盤合器皿，車簷動使，奇巧可愛，食味和羹，不敢草略。其賣藥賣卦，皆具冠帶。其士農工商、諸行百戶，衣裝各有本色，不敢越外”。衛生質量是有保證的，穿著打扮都有專業要求。

這些情況，是不是不比當今差？

宋朝，那可是吃貨的美好時代啊！

“在北迴歸線溫暖的陽光下，農作物創造出更豐富的食材，並透過發達的市場網路輸送到各地……”此句應該由趙忠祥老師那樣的奇男子，以渾厚磁性的男中音緩緩道出。“在廣袤的非洲大草原上,又到了獅子和斑馬......”啊呸，應該是廣袤的中原大地終於迎來了一日三餐的時代——在中國飲食史上，兩宋絕對是最好的朝代之一，這是一個大轉折時期，在經濟的發展和農業技術的推動下，人們的食材從匱乏走向豐盛，食譜走向多樣化，而且有了夜生活之後，平民的飲食習慣也從之前的二餐制逐漸變成了三餐制。

唐朝雖然風氣逐漸開放，但平常還是實行宵禁，只有元宵節及前後兩天例外，所以大夥攢著勁兒瘋耍，然後太平公主就揭下了薛紹的面具……

“這位美女，你知道安利嗎……

有宋一代，可沒有了這些限制，開封和杭州都是不夜之城。坊市合一，營業時間、地點沒限制，夜市三更未了，早市五更開場，間有鬼市，甚至還有跳蚤市場、快餐店鋪。

“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無之。馬行街者，都城之夜市，酒樓極繁盛處也。”北宋蔡絛在《鐵圍山叢談》如此形容開封夜市的繁盛，這是整個開封最熱鬧的地方，酒樓林立、燈火通明，蚊子最懼怕這些了，所以在這裡了無蹤跡。

餐飲業高度發達，連帶著武松他哥這樣的小BOSS也能買樓置業抱得女神歸。

“我不是潘金蓮……”

“知道了，下面這位才是……”

“誰在叫我？”

宋朝夜市的飲食五花八門，價格便宜，鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚包子、雞皮、腰、腎、雞碎等等，每份十五文（《東京夢華錄》卷二），因此人來客往，買賣興旺。如果花上一文錢，你能買兩隻大閘蟹，在歌舞廳（瓦子）喝一杯茶，不貴（當時普通百姓每天收入約一百文）。

開封最熱鬧的馬行街夜市，街長數十里，燈火明亮，如同白晝，遍佈鋪席商店，還夾雜著官員宿舍。一到晚上，車水馬龍，人頭攢動，不遜色於電氣時代。

從朱雀門到龍津橋，則是開封最有名的州橋夜市，也就是《水滸傳》裡楊志賣刀的地兒。州橋附近店鋪林立，有金銀鋪、彩帛鋪、果子行、魚行、肉行、工藝用品社、酒樓、飯店、香藥鋪、雜貨鋪等等。

再來說說杭州，如果在宋朝時流連此地，必將口水連綿：戈家蜜棗兒、宋五嫂魚羹、官巷口光家羹、壽慈宮前熟肉、中瓦前職家羊飯、錢塘湧金門灌肺、雜賣場前甘豆湯……解饞零食、飲料，果腹的燉肉拌飯，一週七天不遺餘力地吃，都不夠嘴巴忙活的。

在夜市裡還能吃到火鍋。宋朝有個林洪，他在《山家清供》中寫自己和幾個吃貨聚會，把肉切成薄片，用黃酒、醬油、花椒醃上。桌上放只風爐（唐時用之煮茶），風爐裡放半鍋水，等水燒開，吃貨們立馬伸筷，夾住肉片，在熱水裡燙熟，然後蘸著碗碟裡的汁料，大快朵頤。林洪這個妙人，為這場火鍋盛會取名“撥霞供”。和現代火鍋，沒差別吧？

《水滸傳》“李逵元夜鬧東京”中，宋江、燕青、柴進和花魁娘子李師師搞宵夜，侍婢“捧出珍異果子，濟楚菜蔬，希奇按酒，甘美餚饌，盡用錠器，擺一春臺”。

“啊？！有宵夜？啊？！沒叫我？！”

數一數，這四個貨宵夜吃的：第一輪，上各類“果子”點心，開胃；第二輪，上各類菜蔬，順氣；第三輪，上各類下酒菜，勾酒蟲；第四輪，上各類美味佳餚，正餐。餐具是啥？金銀器皿。

菜多不多？滿滿一大桌。

“我說找不到人呢，原來你們在這裡吃獨食啊……”

宋代的蔬菜醃漬加工技術也已相當了得，醋姜、辣蘿蔔、拌生菜、鹽芥，品種之豐富比起今天的鹹菜也不遑多讓。早飯餅配鹹菜的傳統一直延續到了今天。

好羊肉的吃貨在宋朝可能有些憋屈，這東西在這個朝代可是金貴的食材。宋仁宗那個半夜裡思食燒羊（烤羊），結果餓著肚子繼續睡的典故流傳了千年——就連皇帝也覺得這是個“奢侈品”。

“腦門上有月亮這位朋友，你來說說這羊肉為什麼那麼貴……”

羊肉究竟貴到什麼程度？到宋高宗時，已是“羊肉一斤，為錢九百”，一般小官一月的俸祿也買不了十斤羊肉。宋朝著名美食鑑賞家和發明家蘇東坡“老蘇”也對羊肉特有感情（別以為他老人家就只吃“東坡肉”），作為宗師級的吃貨，老蘇後來被貶惠州後最大痛苦是沒有羊肉吃，只能買點羊骨頭熬湯喝，就連給弟弟蘇轍寫信也不忘提這茬：脊骨裡多少有點肉，趁熱剔出來，剔一天也就弄幾兩肉，泡點酒，加點鹽，烤到微焦時吃，味道好極了——老蘇果然是老饕。

“羊肉幾時有？把酒問青天……”

總而言之，宋人對於飲食是非常講究的，對飲食的精緻追求，促使宋朝社會誕生了花樣繁多的美食。1998年，美國《生活雜誌》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。完全可以說，宋朝是古代吃貨的美好時代。

喜吃羊肉的宋朝

在宋朝之前的南北朝時期，隨著北方遊牧民族的內遷，中原地區的畜牧業得到了極大的發展，其中尤其是養羊業，這也直接導致宋朝時期百姓（當然了，能吃得起肉肯定是有錢的百姓）的主要肉食從豬肉漸變成為了羊肉，尤其是在宋朝宮廷之中，幾乎全都是羊肉。在宋真宗時時期，便有“御廚歲廢羊數萬口”的記載（見註釋1）。

但隨著靖康之難，宋朝南遷，喪失了適合養羊的北方土地，羊產量減少，讓人們不得不用豬肉逐漸替代羊肉。

之前的文章提到過，李唐王朝是漢化的鮮卑族，依然留存很多遊牧民族的特色，比如在吃牛肉的問題上。

唐朝就比較寬鬆，但到了宋朝，人口不斷增加，糧食產量成為關係國家安全的頭等大事，因此宋朝曾多次下令保護耕牛，不得隨意宰殺。雖然部分達官顯貴依然可以吃到牛肉，但對於大多數宋朝百姓來說，牛肉基本上就是可望而不可吃的存在了。

註釋1：摘自《宋會要輯稿》徐松輯

宋代發達的市井文化，大大的提升了華夏文明的飲食文化，華人的餐飲行業發展至宋代已同今天相差無已。我們熟悉的煎炒烹炸等烹飪技藝在宋代已全部齊和。菜品的花樣，和烹飪技巧都超過了之前的唐代。

和現代人的飲食習慣不同，宋人喜歡正餐之前吃果品。《水滸》裡就有描述，宴會開宴前都有各色果品撐場面。而雕花蜜煎更是宋人精緻飲食的縮影。所謂的雕花蜜煎就是用蜂蜜漬制過的水果用刀雕刻出各式形態，出了味道甜美，還能供食客們賞玩。連宮廷之中都專設~蜜煎局，為皇宮宴會製做雕花蜜煎。

有在大個的冬瓜木瓜上雕刻的，也有在小巧的金桔青梅上一展刀功的，小的果品多雕刻成動物形狀，大的果品會雕刻上各種神話故事，養眼，養心，入口甜美。說到這，不知大夥的口水是不是要流出來了？反正俺是羨慕嫉妒恨啊，怎就不能搞一次穿越呢！