胡辣湯是怎麼製作的

食材：熟牛肉 一塊，乾絲 15g，花生 15g，麵粉 80g，海帶絲 20g，粉條 20g，幹木耳 5g，醬油（老抽） 少許，陳醋 少許，麻油 少許，胡椒粉 少許步驟：

麵粉加45克水和成軟麵糰，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過麵糰，浸泡十分鐘。

用水不停的揉抓麵糰，直到麵糰變小，顏色變成淡灰色，這時候麵筋就洗出來了。

洗好的麵筋取出，洗面筋的水不要倒掉，備用。

幹木耳泡發後切成絲，熟牛肉切小丁。鍋內加一升清水，將牛肉丁放入。水開後，將麵筋撕成小塊丟入鍋中，再加入粉條、花生、海帶絲和乾絲煮開。

倒入洗面筋的水，順時針方向攪拌。

煮沸後加入醬油、胡椒粉、雞精攪拌均勻，再煮一會，撇去浮沫即可。

吃的時候根據個人口味加適當的醋和香油。

香料配方：

大茴香60克 小茴香30克 紅花椒30克青花椒20克 白胡椒50克 黑胡椒40克乾薑20克 良姜20克 桂皮10克 香砂10克 草果10克 草寇10克 山楂10克香葉10克 砂仁10克 蓽卜10克 白寇10克 陳皮10克 肉蔻10克 辛夷10克 千里香10克 白芷5克 丁香2克

以上一共是23種香料，配齊了就是407克，大約可以做100斤左右的胡辣湯。能配齊了最好，實在缺少幾種，影響也不大。然後全部清洗乾淨，晾乾水分，下鍋炒出香味，然後打成粉末備用。這就是香料具體配方和做法，下面說食材的輔料和湯底的做法。

首先鍋底用牛骨湯，3斤牛大骨+1個雞架子，放90斤清水，切幾塊生薑下鍋。大火煮開後撇去浮沫，轉中小火慢慢燉湯，3個小時後，濾去殘渣，剩下就是純牛骨湯。再倒入香料、鹽和雞精。然後放入粉條、木耳、海帶、蟲草花、滑子菇、黃花菜、麵筋等等，這個自由選擇。牛肉切片或切丁，全部都下鍋。

大火燒開煮沸以後，然後根據湯稀稠度倒入麵粉糊，記得是邊攪拌邊倒入，直到自己滿意的感覺就好了。最後再說一個小技巧，就是盛胡辣湯的時候，一定要用木勺子，用鐵勺容易導致“瀉湯”，也就是分層沉澱。這就是什麼幾乎所有的胡辣湯店都用木勺的原因，開店的話一定要注意。

上面就是詳細的介紹。吃的時候，可以撒上香蔥、滴入香油，或者盛一勺豆腐腦摻一起。大早上起來吃上一碗胡辣湯，再配上油餅，味道美滋滋，超滿足。

用料：

海帶，木耳，花生仁，紅薯粉絲，千張，豆腐皮，麵粉，鹽，生抽，醋，胡椒粉。

做法：

木耳、海帶、粉絲提前泡發，洗淨。

紅薯粉絲、木耳、千張、豆腐皮切絲，紅薯粉絲和海帶切成小段備用。

鍋內倒水，放入花生仁一起煮。

麵粉裡面加鹽攪拌均勻，加適量的溫水攪拌成面絮，用手和成麵糰，稍微醒一會兒面。

麵糰碗里加清水，用手搓、揉麵團，洗出麵筋。

花生米煮熟後放入海帶絲、木耳絲和粉絲一起煮。

把洗好的麵筋摘成小朵放入鍋內，攪拌均勻。

放入千張絲和豆腐皮，加鹽、生抽調味。

加入洗面筋的水，湯汁變濃稠的樣子就行，可以一點點的加，不要一次性全加里面。

倒入陳醋和白胡椒粉，攪拌均勻。

即可出鍋

胡辣湯並不是一味秘製美食，而是已經流傳開來的大人早餐。

許多河南，安徽的朋友都會製作胡辣湯。其方法，原料因為地區不同和個人喜好的差別稍有不同，但大致都是一樣的。大智前邊剛寫過一篇胡辣湯的製作方法的文章，如果您喜歡喝胡辣湯，想自己學做胡辣湯。可以看看我之前寫的，《一城一味特色美食：濃香醇厚的胡辣湯，給您酣暢淋漓的早餐體驗》這篇文章，或許會帶給您一些幫助，謝謝！

自己在家裡做的話可以去超市裡買胡辣湯料，裡邊什麼都有，喜歡喝辣的在多放點胡椒粉，小料自己備好，喜歡吃什麼放什麼，木耳黃花菜粉皮豆皮都可以，

現在的胡辣湯好多都不正宗了，而且裡面的料少的可憐，自己買了料自己做，喝起來那叫一個美啊。

材料

主料：腐竹1根；

輔料：香油適量、醋適量、細香蔥適量、鹽適量、五花肉適量、粉條適量、豆皮適量、胡辣湯粉包料1包、海帶適量、花生適量。

河南胡辣湯

1.花生煮好備用

2.將豆皮和海帶切絲

3.將紅薯粉條和腐竹用熱水泡好，為了更快的泡腐竹，我把腐竹泡幾分鐘後進行切換，然後又泡，粉條選的是比較碎的粉條。

4.將肉和蔥切碎，我選的是瘦肉，用牛肉的話味道會更好。

5.將胡辣湯的粉料用涼水調開，倒入煮開的鍋中，然後放入煮好的花生、肉末、粉條、腐竹、海帶豆皮還可以依據個人口味加入火腿粒，加入鹽，辣椒，關火。撒上蔥花，加上香油和醋，一碗胡辣湯就出鍋了。

胡辣湯裡的內容很豐富，最常見的有牛（羊）肉、麵筋、紅薯粉條、花生米、金針菇、黃花菜、海帶絲、豆腐絲、木耳、蘿蔔條、香菜、蔥花、黃姜等等，除了點睛之筆胡椒粉，還有兩樣神器：山西老陳醋和小磨香油。

胡辣湯的做法相當繁瑣，店家凌晨三點便要起床，開始煮牛肉或羊肉高湯，期間加入茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、味精等調味料，以及紅薯粉條、豆腐皮、海帶、木耳等配菜；接著淡鹽水和麵揉成麵糰，不斷加水洗出麵筋。

等鍋開以後，將洗面筋沉澱下的麵漿慢慢倒入鍋中，不停地攪拌，小火燒到湯汁變得粘稠，呈現芡糊狀，此時再加入五香粉、胡椒粉、味精、鹽等等，轉大火煮沸。將胡辣湯盛入碗中，撒一把榨菜、香菜，淋上陳醋和香油，正宗的胡辣湯是隻用胡椒的，放了辣椒的，基本會被笑話不地道哦。

好的胡辣湯，酸辣可口，但也不會是川渝那種火辣辣，而是酸辣爽滑，鮮香其次，一碗下肚，回味無窮。

很高興能夠給大家做分享我的見解，胡辣湯是我的家鄉周口的一道美食也是一張名片，具體怎麼做呢，準備好食材（粉條，牛肉，木耳，黃花菜，自己洗的麵筋，澱粉，羊骨高湯），告訴大家麵筋怎麼洗，麵粉加清水揉成麵糰，放入碗中加水沫過麵糰，洗成麵筋和麵筋水備用。調料有蔥姜，鹽，白醋，雞粉，醬油生抽，香油，胡椒麵等。製作過成在鍋中放入高湯加入大火燒開放入木耳，麵筋，黃花菜，粉條，牛肉，放入準備好的調料，燒開轉小火打入勾好的澱粉燒開，放入香油醋就可以出鍋了。

簡介

糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區的大眾早點。 在中原地區，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到 8 元 的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現在已 不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來製作 特色菜餚。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。一份糊辣湯鮑 魚可賣到近 200 元。我們為大家詳細介紹糊辣湯 製作關鍵。

糊辣湯製作工藝很講究，配料也很多。最常見的 原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、 香菜、薑末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地 域的不同，還會新增牛肉、羊肉、黃豆、木耳、 黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等原料。糊辣湯的 製作方法很繁瑣，先用淡鹽水和麵，揉成麵糰， 然後不斷加水“洗”出面筋。水燒開後下麵筋，面 筋熟後將洗面筋的水，也就是稀澱粉糊倒入鍋內， 小火燒至湯汁鑽稠，再放入其他配料，旺火燒沸 即成。糊辣湯盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香 醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。

原料:

配方配料

豬骨頭 5 幹克，麵粉 1500 克，鮮薑末、大蔥、去 皮花生米各 100 克，粉條 500 克，海帶絲 200 克， 油炸豆皮、雞蛋皮絲各 150 克，菠菜 250 克，黑 胡椒粉 15 克，五香粉 8 克，鹽、雞精各 20 克， 芝麻油 150 克。

製作方法

製作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。把豬骨頭洗淨後，斬成大塊，加入 清水 15 幹克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。 大骨頭拆出，肉切成丁(俗稱拆骨肉);蔥、姜切 成末;菠菜洗淨切成約 2 釐米長的段。 2、洗面筋。將麵粉放入盆內，用淡鹽水約 900 克 調成麵糰，用手蘸水把麵糰操上勁，餳幾分鐘， 再揉上勁，來回 3 次，然後倒入清水輕輕壓揉， 至面水濃稠時(顏色發白)換上清水再洗。如此 反覆幾次，直到將麵糰中的澱粉全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一 半洗好的麵筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成 油麵筋備用。 3、制湯。鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁， 再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去 皮花生、油炸麵筋，大火燒沸，然後添些涼水使 湯鍋呈微沸狀。將剩下的麵筋拿起，雙手抖成大 薄片，慢慢地在鍋內測成麵筋片。鍋內燒沸後， 將溼澱粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用手勺攪 動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒 粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用 時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油 調味。

劉海波試做總結:

洗面五大關鍵

1、手工和麵時，麵糰要軟一些，按 500 克麵粉加 300 克水、5 克精鹽(在前面基礎上改良)的比例 和勻。 2、和勻的麵糰湯發時間應長一些，不要少於 30 分鐘。如用壓面機壓制，最後則不需要餳發。 3、洗面筋時，要經常換水。 4、麵筋洗好後一定要放入清水中餳發 30 分鐘以 上，才能進行下一步操作。 5、餳好的麵筋應抻拉成大薄片(更容易成熟)， 再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。

調味三大關鍵:

1、一定要選用上等的胡椒粉。 2、在新增五香粉的同時，還要新增十三香增香。

3、糊辣湯裡的薑末量一定不能少，1 千克湯至少 需要 70 克薑末。

注意事項 1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好， 切忌清湯細水。 2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以 6 釐米為宜。

3、花生米應浸泡後去皮，否則影響成湯顏色。

在試做中，我將豬骨頭換成羊骨頭製成羊肉高湯， 呈香效果更好。

如何做胡辣湯？

準備所有食材，羊肉先下鍋煮熟，放入調味料，另起一鍋，起鍋燒油，羊肉，粉條，菠菜等食材，依次加入胡椒粉等調料調製的料汁，煮熟即可，具體步驟如下：

食材：羊肉300g、菠菜150g、粉條200g、海帶100g、黃花菜100g、豆皮100g、香料10g、木耳100g、姜10g、蔥10g、花生20g、胡椒粉1g、料酒8g、雞精2g、食鹽2g、老抽5g、香油5g、食油38g、白糖4g、生粉6g、醬油5g。

1、鍋內加入適量清水，放入清洗乾淨的羊肉，蔥段，姜段，料酒，香料燒開，轉中小火慢燉至軟爛。大約需要50分鐘。

2、撈出晾後羊肉切成拇指大小的丁備用。菠菜，海帶，木耳，蔥，姜，豆皮改刀。

3、另起鍋加入適量食用油燒熱，加入蔥薑片炒香。

4、鍋內加入羊肉，粉條，菠菜，黃花菜，海帶絲，豆皮，木耳，花生。

5、鍋內加入鹽2克，雞精2克，胡椒粉1克，糖4克，料酒8克，醬油5克，老抽5克調味，一起燉制。

6、最後生粉漿勾芡淋入香油即可。

7、美味的胡辣湯就做好了。

注意事項：1、羊肉提前煮熟，煮至時注意火候，軟爛。

2、勾芡不宜過厚，影響口感。

3、胡椒粉出鍋前放入口感更好。

胡辣湯是河南的一道美食，經過許多年的發展，它已經成為河南最具代表性的小吃之一。

最早的胡辣湯不是西華，也不是舞陽，而是距舞陽不遠的漯河冷飯店，它出現在2500年前的春秋時期，當時孔子帶著自己的弟子靠著一罈冰冷的胡辣湯度過了整個寒冬，因此這個地方才取名“冷飯店”。

早期正宗的胡辣湯是羊肉口味的，這個問題不用爭議，因為封建社會的耕牛是不允許宰殺吃肉的，加上那時的畜牧業並不發達，所以一些客棧酒樓裡數量不多的牛肉，除了病死，意外死的，就必然是年齡大的，幹不動農活的，這種情況不多，所以，古時候的胡辣湯絕對不會取用如此稀少的牛肉做食材。

廢話不說，下面來介紹一下胡辣湯的製作方法。（幸好題主沒要求配方，不然這個號稱1億也不賣的正宗胡辣湯配方，“飯夫”還真搞不來……）

舞陽北舞渡胡辣湯配料:

富強粉，粉條，羊肉，羊骨，羊油，北舞渡胡辣湯香料（可以用黑胡椒粉，花椒粉，辣椒粉，白胡椒粉，十三香混合，代替，千萬不要亂用香料，搞不好會適得其反），蔥花，陳醋，香油

做法:

一，羊肉洗淨，大塊冷水下鍋，羊骨敲爛，並羊油一起，下鍋開煮

二，大火待水沸，開始連續祛除鍋內血沫，直到湯清為止

三，換中火，加蓋燜煮至羊肉可以用筷子扎爛，然後撈出羊肉，放在通風陰涼處晾乾，切成小塊後備用

四，換小火，繼續加蓋燜煮2-3小時

五，煮湯期間，可以順便把面洗一下，具體洗面方法，這裡不多說

六，撈出羊骨，剩餘羊油塊及鍋內殘渣，大火煮開

七，放入泡好的粉條（一般商家是湯和粉條分開放，因為粉條吸水後會變軟，失去口感，其實這種做法是不正宗的，商家只是考慮利益，並無考慮其他），北舞渡胡辣湯正宗香料，洗面水，食鹽，蒸好的麵筋，羊肉塊

八，一邊不停攪拌，一邊待鍋內再次大沸，然後加入味精，雞精調味，出鍋盛碗後，撒上蔥花，香油，陳醋，美味既成。

西華逍遙鎮胡辣湯。

做法與前者大致相同，不同之處在於:

羊肉塊換成牛肉片多加入木耳，豆腐絲，海帶絲等香料需要換成逍遙胡辣湯專用香料（或者適當多新增胡辣味大料）冷飯店胡辣湯。

與北舞渡胡辣湯相仿，差別之處在於後者更注重辣味，和厚重的油香，可適當多新增辣椒和羊油。