刺身，是每個吃貨的心頭好。無論是金槍魚，還是三文魚，或者獅魚、鯛魚、章魚刺身……

山葵根(瓦沙比)醬是刺身的最佳伴侶。沒有山葵根醬，就買點牙膏辣根湊合吧。

山葵根醬，又以現磨為最佳。粉末調和次之。

當愛意在山葵根研磨中漸濃，取一片厚厚的刺身，底部蘸上專用醬油，上面再放一朵山葵根醬，緩緩送上舌尖，魚脂的芬芳、醬油的豆鹹香、現磨山葵根醬的微辣微甜，瞬間淪陷整座味蕾……

刺身中，以金槍魚、三文魚居多。而獅魚又是上品。

相比於金槍魚，鰤魚的味道略淡偏甜，有油脂的香味，比三文魚有韌性，但又不會像秋刀魚和沙丁魚等銀身魚那麼腥。

鰤魚，或稱五條鰤（學名：Seriola quinqueradiata）， 英文Japanese Amberjack，又叫做青甘魚、平安魚、油甘魚，屬鱸形目鰺科。

鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，口即能融化在舌尖之上，是日料裡的頂級食材！尤其冬季所捕鰤魚最為肥美，稱為“寒食魚”。藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚通常都可以用來做生魚片。

以藍鰭金槍魚為最佳。說起金槍魚，就不得不說日本這個胖子。他收編了索馬利亞海盜，讓他們捕金槍魚，過上了漁民的定居生活。

算是吃貨界為世界和平作做的一個貢獻。說起三文魚，蔡瀾還曾有過質疑話題。一家之言，難免偏頗。

三文魚，哪個部位好？

有人喜歡背部的脆性（刺身），還有人喜歡半脆半脂的中腹部（中脂），更有資深吃貨最追求的帶筋白膜魚腩（大脂），魚脂滿口生香！欲罷不能！

甜蝦刺身。

章魚刺身。鯛魚刺身。

無論是哪一種刺身，首先原料一定要新鮮。講究的是現做現吃。

需要拋棄的一個觀點是，認為冰鮮的質量好。除非你是在船上捕撈的馬上加工，料理店裡還是冷凍原料解凍比較多。

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從食品安全形度出發，個人感覺生魚片烹飪熟了吃才最安全。有很多人認為，野生的，純天然的，甚至是深海和深山裡的食材吃起來最放心。其實細細想來並不是這樣，只能說野生的食材沒有人工新增的成分，但不能保證食材本身有問題。像生魚片這樣的食材是無法辨別是否感染細菌病毒，或者寄生蟲的，因此，對於這種食品，最安全的吃法就是烹飪熟了再吃。

生魚片快成為日本和挪威的一道名片了，為什麼會如此出名，自然是生吃魚片的鮮美和非常棒的口感帶來的，那麼如何吃的更加安全。

日本和挪威才會有吃生魚片的習慣，而內陸國家一般比較少這種吃法，最主要的原因是海魚對比起淡水魚，寄生蟲比較少。而寄生蟲又是吃生魚片最忌諱的。

第二點就是要懂得利用佐料來殺菌消毒，生魚片往往會在日本搭配芥末和食醋一起吃，除了這樣可以增加食材的鮮味，還有非常重要的原因就是食醋和芥末可以有效的殺死大腸桿菌黃金鍊球菌等等微生物。

生吃魚片在兩廣地區比較流行，算是當地的一種美食。但也存在一定的健康隱患，很多人經常吃魚生，特別是淡水魚，感染上肝吸蟲的機率比較大。如果是深海魚，就相對安全很多，深海魚沒什麼寄生蟲，像日本，他們也喜歡生吃魚片，但卻很少人感染肝吸蟲，主要是他們生吃的基本是海魚為主。

對於華人幾千年來養成的飲食習慣，任何肉類都是不可以生吃的，只有煮熟後才衛生。可自從日料等以新鮮食材作為主食的料理在中國流行之後，我們才發現，原來魚、蝦、蟹等配著芥末生吃，不僅沒有腥味，而且還很上癮。

吃煮熟的食物我們講究的是健康，吃生的食物我們講究的是新鮮。但即便食物生吃好吃，也要注意安全。

無論是國內還是國外，都曾發生過因為食用不乾淨的海鮮而引發的食物中毒和食源性疾病，生食海鮮的衛生質量雖然與魚貝類的水源有關，但用健康的魚肉製作的生魚片也會帶有一定的菌，同時在捕撈、運輸、儲存中受到二次汙染，導致微生物超標。

刺身那麼好吃，舌頭又怎麼能抵擋生魚片的美味誘惑呢。那麼，刺身怎麼吃才是安全的呢?

芥末醬不但是生魚片的經典搭配，同時還能起到一定的殺菌作用，芥末醬的濃度越高，殺菌效果也越強。

芥末中含有的抗菌物質"烯丙基異硫氰酸酯"，這種物質不僅具有抗癌、抗氧化的作用，同時還有強烈的抗菌效果。就連金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌都不在話下，統統能消滅。

此外，胡椒粉、醋、白酒、生薑等食材，都具有不同程度的殺菌效果，但是在使用這些調味料時有一個大前提，就是這些調味料本身是衛生安全的。

刺身，不僅含有細菌等單細胞生物，也含有絛蟲、線蟲、吸蟲等寄生蟲，而寄生蟲才是生魚片衛生方面最大的威脅。從蟲體到蟲卵都會存在於海產裡，它們不僅寄生在消化管等內臟中，在肌肉中也會有幼蟲寄生。

如果這些幼蟲進入人體內，它們會透過胃壁以及腸壁侵入人體，在皮下組織裡移行，如果侵入臟器，甚至大腦和眼睛，就會引起嚴重的問題。對於寄生蟲而言，除了外科摘除，幾乎沒有什麼好的辦法。

但刺身在零下20℃的條件下冷凍24小時就可以殺死蟲體，生魚片最好在零下35℃冷凍15小時以上。不過需要注意的是冷凍處理的目標是寄生蟲，並非細菌或者大腸桿菌這一類菌群。

除了剛才的兩種方法之外，首先我們還可以避免生食淡水魚、蝦、貝類等食物，如果非要食用採用加熱調理。

其次食用海水魚類時，一定要切成薄片或者細心咀嚼，避免感染的風險，同時最好食用人工養殖的魚類。