一般來說，滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。

此外，還可以慢火熬製香料，或用醬油加糖上色。

上面這幾種方法都是安全健康的，大家不妨大膽試試。

滷肉是非常好的下酒菜，每次我出差回來，總是要買點滷肉，配著自己愛喝的洋河酒，一掃出差時的疲憊！

一、滷肉的顏色和味道的好壞，取決於製作時採用的滷水好壞。

滷水分為紅滷和白滷。滷水配方中加有糖色，呈棕紅色的是紅滷。要是去掉配方中的糖色就成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那就叫辣滷。

給滷肉上色，關鍵的就是紅滷中炒糖色的部分。

其實不止是給滷肉上色，給其他肉菜上色時，也可以用炒糖色的方法。

炒糖色分為水炒法，和油炒法。

1、水炒法：白砂糖150克，清水150克。

鍋中下白砂糖，加清水，小火加熱，攪拌到糖液紅亮、冒大泡時，加熱水熬化。

2、油炒法：冰糖200克，食用油20毫升。

把冰糖敲碎，冷鍋下油，再下碎冰糖，小火把糖炒化，炒到糖液紅亮、冒大泡時，加熱水熬化。

小貼士：

炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

二、給滷肉上色還可以在滷製過程中，稍稍加點醬油調色，別加多了就成，不然顏色就太重了。

最常用的醬油就是老抽了，加一點點老抽，肉的顏色就會變得很深，而且還有一些醬油的香味。

不過我個人更加喜歡只炒糖色，不加老抽，用炒糖色上色出來的肉色澤更亮一些，看著就有食慾！

（這個就是老抽加多了…）

另外，滷肉閒炒糖色麻煩的話，還可以直接去網上或者超市買天然色素紅曲粉，滷出來的肉，顏色一樣很棒。

（說起滷肉，突然好想吃滷肉飯…）

滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

黃滷汁

原料：

黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，

砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，

生薑150g，沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟菜籽油250g，

油咖哩150g，味精200g，精鹽230g，骨湯12kg。

製法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

白滷汁

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陳皮50g，

香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生薑150g，水酒1000g，

白醬油1000g，精鹽120g，味精100g，骨湯12kg。

製法：

1、香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

經常遇到有人問，我滷的肉顏色發黑，怎麼沒有人家的紅亮？看著不好看？今天一塊來看看。

1.醬油，滷肉中醬油是不能使用，因為是滷水長時間的使用，如果新增醬油滷出來的滷肉會顏色發黑，特別是撈出來氧化之後；

2.紅曲米，紅曲米上色顏色發紅不自然，要正確的掌握用料，結合其他上色調料使用；

3.色素，色素最好不要用，國家雖然沒有明文禁止，這些東西吃了對人體不好；

4.生抽一類調料，上色淡，需要結合使用；

5.糖色，糖色顏色深紅，能夠給肉很好的上色，需要結合其他調料使用；

6.梔子，梔子顏色發黃，滷出來顏色是黃色的。

醬紅色調製方法：

紅曲米+梔子：紅曲米和梔子熬製成水，適當的載入滷水中，記住濃度要高，不然起不到上色效果；

梔子+糖色：炒好糖色加梔子熬製，也能跳出來深紅色的效果；

糖色+生抽：糖色和生抽配合，能夠調製出與糖色為主的深紅色；

滷肉本色的調製方法：只加少許梔子就可以，或者滷出來的自然色；

每種調色方法都需要根據自己的情況靈活掌握，來達到你想要的效果；

滷肉，對於四川人來講，滷肉是夏季鬼飲食中重要的組成部分，也是宴席中有些冷菜中的重要角色。而對於滷菜的品種也是非常之多，滷肉在製作的過程中是需要製作滷水 的，這鍋滷水是一家滷菜店的鎮店之寶。滷水好不好，關係到滷肉的品質好不好，其中色澤就是非常關鍵的。顏色淺了，滷肉顏色不正，影響賣相。顏色深了，如果滷肉當天沒有賣完，稍微放置或者保管不好，顏色變深賣相也不好。

對於滷肉怎麼上色來講，一般在四川是採用的糖色上色法。而對於加入其他的上色劑小編是非常反對的，你可以加重一點的糖色等等或者把糖色炒好一點，可是有些人在經營的過程中加入了一些對人體有害的物質，尤其是，大家公認的上色和保色都比較好的非法物質。

糖色，對於四川人是非常熟悉不陌生的，而對於外地的朋友，不用此上色的地方，尤其是在做滷肉上色所採用 的原料味醬油的地區，覺得醬油上色快，有香味，但卻有一個弊端，色澤上好以後容易出現發黑的現象。而對於糖色來講，就會稍微避免變黑的弊端出現。對於炒糖色，方法有油炒法、水炒法還有水油混合炒法。小編一般喜歡用油炒法。

對於，滷肉用的糖色最好還是用冰糖來炒制，色澤紅亮，並且味道純正。在炒製糖色的時候，一定要注意火候的把控，就在那短短的微妙瞬間，不到一秒鐘的時間，需要倒下同等或兩倍的開水以製作糖色，用量根據滷水的多少和要滷肉的量來把控。這個確實需要具體的操作實驗才能掌握好。

豬貨和雞上色方法。麥芽糖+護色劑+糖色+刷油。糖色為最古老的上色辦法，不僅能上色，其特有的香味更能增加成品口感。

護色劑顧名思義，護色+上色。可以很好的代替亞硝酸銨以及紅曲米。麥芽糖有固色，增亮作用。且有特殊香甜味。

刷油能讓貨品減少和氧氣接觸的時間，防止糖色過快的氧化發黑。明白四者的作用，即可隨心所欲的調製你想要的顏色。

具體加哪一項可以根據成品來決定。譬如：成品過紅且沒有光澤和層次感，則表示護色劑過多，且糖色較少。顏色氧化過快，可能表示糖色偏老或者糖色過多。

滷肉最簡單的做法：

食譜營養：

1、增加食慾，有益營養。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

2、促進生長髮育，增強記憶力，適宜大眾食用。

3、滷肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

4、補腎養血，滋陰潤燥，不失為秋冬的一道美味佳餚。

滷肉

食材準備：

五花肉 400克，雞蛋 2個，醬油 2勺，蒜 3瓣，桂皮 1塊，香葉 1片，山楂幹 1個，小茴香 1小把，冰糖 1小把，大蔥 1根，鹽 1小勺，姜 3片，水 適量，幹辣椒 3顆，八角 1個

做法步驟：

（1）五花肉切塊，把配料準備好；

（2）所有調料除鹽意外全部放入冷水鍋中燉，加入五花肉塊；

（3）燉45分鐘放鹽和煮雞蛋；

（4）在燉15分鐘收湯至粘稠 出鍋完成。

重慶火鍋花椒妹 答：滷肉上色的方式大概有如下幾種：

一、炒榶色：炒鍋中加油，將白糖或冰糖放入加熱融化，待糖溶化快速攪拌出現泡沫，將滷肉倒入鍋中翻炒，達到上色目的。

二、醬油上色：滷肉前將肉在醬油中浸過，不要時間長，只要均勻的沾上醬油顏色就好，讓後放入滷肉湯中煮燉。或直接將醬油倒入滷肉湯中，調色。

三、如果自己家吃不建議食用新增劑上色，對身體不好，商業銷售顧客對顏色要求較高，有的食用紅曲或食用色素，我沒有用過，最好不用。

說起上色，給大家介紹一下簡單普遍的幾種方法。

鍋入油，三成熱後加入白糖用小火慢炒，炒制老黃色後加入水，最後放入滷水裡即可。

注意不要把白糖炒過、炒苦。如果配合少許生抽，可以做出深紅色的效果。

頭一天拿溫水泡一泡紅曲米，第二天把水倒進滷水裡即可。

紅曲米是安全的天然色素，在超市或者淘寶都可以買到。

加入少許梔子可以滷出比較自然的顏色。配合炒好的糖色之後會做出深紅色的效果。

學滷肉上色首先要了解一些基本的烹飪知識，而一些知識自己是很難學到的，就算自己學到了沒有任何人印證誰有能保證你學的是正確的呢？所以還是要去一些專業的廚師學校進行學習比較好！

滷肉最靠譜的上色就是炒糖色，這可真是一個技術活，練了幾次手終於學會了。

1、鍋燒熱放色拉油，放入冰糖小火慢（提前把冰糖敲成小碎塊）利於炒化，改小火。

2、不斷攪拌鍋中的冰糖，糖全部熔化後，開始冒氣，然後變成很多小氣泡（不要急）繼續小火，當糖漿剛剛起白泡並出現褐色時，立馬倒入同等量的開水（提前把開水放在鍋邊），關火，攪拌均勻即成糖色。

3、待滷鍋開後把炒好的糖色倒入就可以了。

滷後表面刷植物油以用糖色上色撒：糖色：先給你說說怎麼做糖色吧！在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢抄，抄侄白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了 ，保證顏色漂亮 無毒無害五香料用有慢火熬製 或用醬油加糖上色 可是一定不如外面賣的那麼誘惑喔.～

滷肉上色的方法有

1紅曲米上色，這是最好的上色原料，紅曲米有活血化瘀、健脾消食、降壓降脂、增強免疫力功效。

2炒糖色，用白糖或冰糖在熱鍋中翻炒到融化，變成焦糖色。

3用專用紅燒醬油，伊例家紅燒醬汁，五州紅上色紅燒醬汁等都好用。

炒糖色，無任何新增劑，對身體無害。鍋裡放油，把冰糖炒成焦糖色，然後加水煮開再倒進滷水裡，這樣滷好的肉顏色紅亮，特別好看有食慾。注:加水時最好把火關上加，待水加好了再開火，因為剛炒好的糖加水時容易跳，千萬要小心哦，以防燙傷。

滷肉裡面怎樣才上色

滷肉是一種以秘製醬料滷製後浸泡而來的食物，肉質醇厚，香味綿長，是老少皆宜的一種美食。從地域上來區分，滷肉分為南滷和北滷，從顏色上又分為紅滷、白滷和黃滷。小編作為一個南方人，最愛的就是川滷中的紅滷，紅滷顏色漂亮，令人一看起來就很有食慾。那麼，滷肉怎樣才能上色呢？今天就大家分享一下，川滷中紅滷上色的幾個方法。

炒糖色上色：

鍋內倒入植物油，開小火，將油溫燒至3成熱後，加入白糖慢慢翻炒。片刻之後，鍋內的白糖會開始起泡，這個時候要小心翻炒，不能將糖炒焦了，不然會影響最後滷肉的味道。直到鍋裡的氣泡由大變小，糖變成粘稠的金黃色，關火出鍋。將炒好的糖色倒入滷鍋內和肉一起煮，滷好的肉就會有漂亮的紅色。也可以在鍋內再加入一點麥芽糖，麥芽糖有很好的護色作用。

肉滷好，出鍋以後，在肉的表面刷一層已經練好的植物油，動作一定要快，防止肉表面的糖出鍋後變黑。

紅曲米上色：

在超市裡買到紅曲米後，先用水沖洗一下，然後將紅曲米放入紗布包內包好，以便之後方便撈出。使用紅曲米時，用量不宜多，和香料包一起放入滷鍋內就可以了。紅曲米是天然色素，不會對人體造成任何傷害。

滷好的肉，如果太紅，卻沒有光澤和層次感，則表示麥芽糖過多，且糖色較少。滷肉出鍋後氧化過快，則表示糖色偏老或者糖色過多。食品類，最重要的是賣相，如果賣相不好，縱然你的味道再好，也不會被人發覺的。

以上列舉了兩種最常見的紅滷上色方法，還算比較簡單。但是給滷肉上色，不只是靠糖色和紅曲米，還需要你熟練掌握各種滷肉的技巧，和糖色或是紅曲米相輔相成，才能做出漂亮的紅滷來。

我個人覺得，川滷之中，樂山的滷菜是最好的。樂山有一家陳記老滷，比小編的年紀都還大，在本地已經開了三十年了。他家的滷肉以顏色漂亮、肉質鮮美、鹹度適中、不油不膩而受到當地的人的深度喜愛，甚至不少滷肉的相關創業者都來到這裡觀摩學習。關於滷肉如何上色的問題，如果小編沒有能幫到您，去一趟樂山陳記老滷吧！在那裡你一定能找到答案的。

如何做出一鍋精緻的滷味——滷三味

飲食道上有句行話：滷菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬滷肉製品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，滷味骨香。

家裡的老湯已很多年了，記不清是那一年留下來的了，從始至今，我用它什麼都滷過，雞、鴨、肉等諸多可以滷製的食物，它吸食了那麼多的生命之精華，又反哺到滷著的雞、鴨、肉身上。

老湯之旅真正開始是從第二次滷製雞鴨或排骨時，才是真正開始了這鍋湯的“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把想滷製的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等調料，添適量清水，燉熟主料後，過濾留取湯汁。

如此反覆，最有“城府”的濃郁老湯就形成了，從此之後，便可盡情滷製喜歡的食物，老湯都是經過多少次的千滾之水，才能煮出這美味來，箇中滋味，非旁人所能體味。

專業的老湯配方：

老薑50克； 八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克； 藿香30克； 陳皮30克；花椒20克；香葉20克；紅曲米30克；鹽15克；料酒15ml；冰糖15克；骨湯適量。

原料：藕1節、五花肉200克、兔腿3個

調料：姜、蔥、鹽、老抽、糖、老滷水汁、乾紅辣椒、八角、丁香、桂皮、陳皮、肉蔻

做法：1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分鐘

2、藕去皮洗淨，切片，所有香料放入調料盒中，乾紅辣椒剪成段，蔥、薑切片

3、砂鍋放入老滷汁、老抽，倒入適量清水，調至湯水呈醬紅色

4、將五花肉、兔腿和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、姜塊放進去

5、大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火熬煮，到肉香和香料香飄

6、用筷子穿一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味

7、浸泡在滷湯中，直到變涼後，即可食用

廚房小語：用來熬製滷湯的水要一次給足，中間不能再新增，以免滷湯味道稀薄

滷肉上色是很多滷菜店需要解決的第一大難題，色澤光亮直接影響滷菜的賣相，有很多朋友也會遇到滷菜剛起鍋時色澤非常好，過一段時間後會變黑變暗，接下來就和大家一起分析和給滷菜上色的問題？

原因一、我們在製作滷肉時添加了醬油，大家都知道醬油是發酵製品，由於滷水長時間的使用水蒸氣的蒸發滷水會越煮越黑，從而導致滷肉發黑

原因二、第一次製作滷水時間糖色加入過多，我們在製作滷肉時，滷製的過程中色澤應該相對淡一點，起鍋後跟空氣接觸會出現一些變化，色澤會變深，如果我們滷製時調的淡一些，起鍋後變深後剛好就能達到我們需求的色澤，

原因三、使用一些鐵質廚具，長期使用鐵質廚具不僅加快滷水、滷肉的氧化變黑，情況更嚴重的情況壞滷水出現鐵鏽味，

材料：清水 1斤 黃梔子 15g 紅曲米 10g 羅漢果 2.5g 冰糖 100g 白糖 25g 色拉油 50g

操作流程：

1、將黃梔子 、羅漢果、紅曲米倒入裝有1斤水的容器中大火燒開即可

2、鍋中放入色拉油 倒入冰糖 、白糖 小火炒制，待糖色炒制大泡落小泡起時加入黃梔子、紅曲米、羅漢果熬製的水即可！

滷肉品質高低，基本靠顏色斷定。因為滷肉的核心技術就表現在出色上。滷肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，滷肉怎麼上色就成了核心技術。

滷肉上色一般的採取三種做法：

這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連滷幾次，色淺了再倒醬油。

梔子上色，得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃，顯得滷肉本色明亮。

兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。

關鍵是這兩種上色的滷肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。

色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了，看著沒食慾。

滷肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是滷肉的代表色，不變色，味道好。

上糖色有多種做法，這裡分享炒糖上色法。

做法和步驟：

第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油後糖的順序放入炒鍋。

第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。

第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。

第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。

第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。

炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。