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1 # 逗B小青蛙
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2 # 農村婚慶喜哥
然後就是把麵粉，醇母，改良劑，倒進已經拌好的雞蛋裡再拌攪，大概4到5分鐘之後，看看麵粉是否已成形，未成形再倒點水進去拌攪，直到成為一團。 好的麵糰成形了，拿一點出來慢慢向兩邊拉大時，會有一個很圓的圈圈出現，不好的會像齒輪一樣的，這是手藝問題，可以再搓一下的，看看是否變得更好了，但不搓太久哦，搓久的面會老的。 接著就是準備一斤黃油和50克鹽了，從麵糰中間扒個窩放去中間拌攪，直到油各鹽均勻為止，最多兩到三分鐘就均勻了的。 當然，可以放點奶進去，這樣會更香，但現在大多面包考慮到成本，一般不做這一步。適量就好了哦。 最後，再慢慢倒一點食用油到拌攪機中去，這樣做只是為了為便不粘底，一點就好。 接著，一個麵糰就成形了，然後就是分成小麵糰拿去發醇，一個麵包就出來了。 注意事項上面介紹是甜面的做法，而鹹面的製件和材料都是一樣的，不同是變了量，鹹面是鹽100克，糖1斤，其它沒有變。在這裡給大家總結哈，麵包的打面過程其實就三步而已，雞蛋攪勻、麵粉攪勻、倒黃油和鹽攪勻，就這三步弄好就OK了。
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3 # 陽陽食記
這主要是看發酵的方法。
一般現在通用的是直接法打面，它的過程是：
麵粉+糖+酵母+（改良劑）+奶粉+鹽（夏天可以一起加，冬天的話最好是和黃油一起加入）等乾性材料一起拌勻；
加入水（夏天應當使用冰水）+牛奶+雞蛋等液態材料，就可以開始和麵了。先慢速拌到所有乾粉顆粒收起，這時可以轉快速，一般4到6分鐘後，麵糰會打到光滑，用手扯麵筋，扯斷比較困難。
加入黃油，先慢速把油拌開，約2-3分鐘後，麵糰已經開始取收黃油，這時可以轉成快速攪拌，4-6分鐘左右，麵筋進入完成擴充套件階段（這時要注意觀察：麵糰光滑成團，在攪拌時麵糰會拍打拌桶，發出啪啪聲，就要注意拉下一小團面，撐撐麵筋看看，成均勻薄膜狀，挑開的缺口曲線很光滑，即為麵筋已經完成擴充套件。）
麵筋完成擴充套件時，麵糰的溫度應在24-26度左右。（特別是夏天，如果面溫過高，會導致兩個結果：麵筋無法打到完全擴充套件，或者麵糰過早醒發，會導致麵包老化快，掉渣等。）
二：中種法打面：
中種法打面相對於直接法打面，出來的麵包，更軟，香味更濃，化學殘留更少，而且相對而言麵包保持柔軟的時間更長：
（一）調製種面
配方中50%的麵粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到麵糰中所有乾粉收起，並且麵糰不粘手或者拌桶。
取出麵糰，放入較大容器，放入醒箱一到二小時或者放入冷藏保鮮庫過夜都可以。
（二）打主要團
取出（一）中的種面，放入拌桶，加入配方中剩餘的50%的水+雞蛋，慢速攪打成糊狀。
加入剩餘的麵粉+糖，先慢速拌到乾粉收起，（此時可以選擇加鹽，然後又慢速把鹽收進去），再可以轉成快速，打到麵糰光滑，不粘手或拌桶，用手扯麵團，麵筋不容易斷。
加入黃油（鹽也可以在這時加入，特別是冬天的時候），先慢速1-2分鐘，再轉快速4-6分鐘。至麵筋完成擴充套件。
溫度要求與直接法一致
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4 # 小湯圓114
攪拌機 麵粉適量，雞蛋一個，酵母適量，水適量
方法/步驟
第一種狀態：拾起
麵糰的狀態比較溼硬散落。此階段攪拌器一般調為慢速進行攪打。
第二種狀態：捲起
麵糰的狀態不再散落，成為一團，表面沾手，而且粗糙無法拉出膜狀容易斷裂。此時攪拌器調為為快速進行攪打。
第三種狀態：麵筋擴張
麵糰表面光滑不再沾手，用手拉起麵糰能拉出粗糙的薄膜，不光滑，薄膜斷裂後形成三角狀態且帶有鋸齒，適合製作甜麵包或者黃油最佳時機。
第四種狀態：麵筋完成
麵糰表面細膩光滑顏色變白，能拉出光滑細膩的薄膜狀，薄膜斷裂形成圓孔，手感略感沾手，有很好的延伸性以及彈性，適合製作軟質麵包以及脆皮面包。
第五種狀態：麵筋過度
麵糰狀態是沾在器皿上的，用手拉起麵糰有及較強的延伸性，但失去彈性，烤出的麵包只會橫向生長，造成美食不理想。
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5 # 毛小廚i
1、按壓法
用手指沾上面粉插入麵糰中，手指抽出後指印周圍的麵糰不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的麵糰迅速反彈，說明發酵的時間還不夠。如果指印周圍的麵糰迅速下陷，那麼麵糰則發酵過度了。
2、觀察法
觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就說明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出麵糰開始揉麵，並做成食物坯子。
如果你還是感覺到心裡沒底，就把麵糰撕開一塊，如果麵糰裡面有許密集的蜂窩狀小孔時，就說明發酵成功了，已經達到了發酵的最佳狀態。
擴充套件資料
麵糰良好發酵所需要的基本條件
這個基本條件就是溫度，30度到35度是麵糰發酵的最佳溫度，這個溫度下大約2小時左右就可以發酵結束了，發酵質量也是最佳的。發酵的最低溫度不能低於25度，最高溫度不能超過40度，低於30度時發酵時間要適當延長，高於30度時發酵時間就要適當減少。
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6 # 唐唐烘焙Tangtang
你好，加黃油時的麵糰狀態是麵糰表面光滑，取一小坨麵糰慢慢拉膜能感覺麵糰有一定的彈性，不會一拉就斷，能慢慢拉出比較厚，但不是很均勻的膜，用手指戳破破洞的邊緣有明顯的鋸齒狀。
加入黃油後低速攪打至黃油完全吸收再轉高速攪打，擴充套件階段就是麵糰表面很光滑細膩，麵糰很有彈性，能拉得比較長不會斷開，取一坨麵糰輕輕拉開有比較薄的膜，而且比較均勻，用手戳破有少量的鋸齒狀，此時的麵糰適合做各種軟麵包。
再繼續打可以到完全階段，就是麵糰表面非常光滑細膩，麵糰非常有彈性，可以拉很長不會斷，且柔韌性很強，摸著很柔軟但非常有彈性，幾乎不黏手。取一小坨麵糰輕輕拉開能拉出非常均勻的薄膜，就像吹開的口香糖，薄且有彈性，用手戳破破洞邊緣也非常光滑沒有鋸齒，此時完全階段適合做吐司麵包。
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7 # 做麵包的小夥子
製作麵包主要是麵筋差不決定你做出來的麵包口感好壞.1 麵筋的判斷有好幾種，第一個 打的面硬還是軟判斷面筋是不一樣的比如 硬麵看筋度就不能拉膜看了使用撕拽方式看撕口光不光滑，有沒有鋸齒狀沒有鋸齒狀筋度就可以了，如果有接著攪拌。要撕出來光滑就好了。軟面判斷面筋 看麵糰在攪拌缸光澤度光滑慢速測麵筋 使用手拉膜透明狀薄膜透明即可。
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8 # 亦飄零玖
麵包打面打到什麼程度是最好的？
做麵包用打面機器打到什麼程度，麵包做出來是最好的
麵包的麵糰攪拌一般分為六個階段。
拾起階段
捲起階段
麵筋擴充套件階段
麵筋完成階段
攪拌過度階段
麵筋打斷階段
判斷面團是否攪拌到了適當的程度，現在一般都是透過感官憑經驗來確定。一般來說。攪拌到適當程度的麵糰，可以用雙手將其拉展成為一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分佈很平均，光滑，無不整齊的裂痕。另外還可以看拉開薄膜破裂的洞口呈現的形狀，不規則的形狀，這個時候是擴充套件階段，適合做大部分的甜麵包和調理麵包。如果破裂的洞口呈現非常光滑的圓孔，即為完成階段，可以用來製作大部分吐司。實際操作中總結經驗，才能更好的領會面團的各個階段。
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9 # 晨晨說烘焙
有經驗的老師傅一般都是根據麵糰的手感來判斷面是否已經打好。
那麼對於剛開始學做麵包的新手怎麼判斷面包打面狀態呢？
這就要說一說麵糰的形成的整個變化過程：開始形成麵糰：最開始麵粉和水以及其他物料混合成一個潮溼的麵糰，這時麵糰表面粗糙，用手拿起麵糰捏一下，麵糰就鬆散了；
麵糰表面開始出現光滑：繼續攪打麵糰，麵糰變成一個整體，表面開始出現光滑；
麵糰表面完全光滑：這時加入黃油繼續攪拌麵團，直至麵糰表面完全光滑。
所以麵糰形成的整個過程，我們最需要關注的就是麵糰表面的光滑程度。
下面給大家分享一個簡單判斷打面狀態的方法：1、在麵糰表面開始出現光滑的時候，你用手揪起一塊麵團，儘自己的努力去拉膜，你會發現拉出的膜很厚，並且非常容易破，破的邊緣很粗糙，呈鋸齒狀；
2、在麵糰表面完全光滑的時候，同樣用手揪起一塊麵團，這時候你拉膜就會發現，可以拉出透明的薄膜，並且不容易拉破，我們用手去在膜上戳一個洞，洞的邊緣很光滑，這就表明面已經打好了。
所以我們在打面的時候需要注意以下幾點：①時刻關注麵糰表面光滑度；②拉膜的時候可以拉出透明的薄膜。
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10 # 小吃探索家卡卡C
你好 我是愛烘焙美食的小叮噹.也是一名酒店的烘焙群師.看到樓下的回答其實也講的比較詳細了 只是理論知識過多 對於剛入行的小夥伴可能會覺得很繁瑣和很乏味.下面我介紹一下我平常打面的幾個重要步驟.
1.稱料的時候乾溼分開 有黃油和鹽基本最後放
然後先慢速成團也就是她們所謂的捲起和拾起階段
2.然後繼續打 到他略光滑 質感慢慢呈現的時候這時候拉出一塊看 有延展性和有薄膜 但是薄膜的裂口處還不夠光滑 這也是所謂的擴充套件階段
3.看到麵糰表面乾燥而有光澤、柔軟，且不粘手；
用手拉取麵糰時，有良好的彈性和延展性，麵糰柔軟。推展開面團，可以延展成光滑且薄的狀態、而且薄膜裂口處呈光滑 且輕易可以投過薄膜看到你的手指指紋 基本面就打好了
總結一下 打好的面其實就是
第一有延展性和彈性
第二 麵糰稱光滑乾爽不粘手狀態
第三 薄膜裂口呈光滑 且輕易可以看到指紋
充分的運用這三個方法 你會更加容易的判斷面包打面的狀態
ps:我之前還有個老師傅說:打好的面拿出來 你的打麵缸基本也是乾淨的 （這一點也挺有道理的）
有什麼烘焙方面的問題都可以互相交流學習哈
下面三張圖片分別是 拾起階段、 擴充套件階段 和完成擴充套件階段.可以參考一下哈
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11 # 花一樣的美食
我來了一家麵包店，也是麵點師，能幫到你解決這個問題的。麵包發打發狀態，主要看發酵方法。
現在的麵包打發都是直接法打面的。過程是這樣的：麵粉+糖+酵母+（改良劑）+奶粉+鹽（夏天可以一起加，冬天的話最好是和黃油一起加入）等乾性材料一起拌勻。
加入水（夏天應當使用冰水）+牛奶+雞蛋等液態材料，就可以開始和麵了。先慢速拌到所有乾粉顆粒收起，這時可以轉快速，一般4到6分鐘後，麵糰會打到光滑，用手扯麵筋，扯斷比較困難。
加入黃油，先慢速把油拌開，約2-3分鐘後，麵糰已經開始取收黃油，這時可以轉成快速攪拌，4-6分鐘左右，麵筋進入完成擴充套件階段（這時要注意觀察：麵糰光滑成團，在攪拌時麵糰會拍打拌桶，發出啪啪聲，就要注意拉下一小團面，撐撐麵筋看看，成均勻薄膜狀，挑開的缺口曲線很光滑，即為麵筋已經完成擴充套件。）
麵筋完成擴充套件時，麵糰的溫度應在24-26度左右。（特別是夏天，如果面溫過高，會導致兩個結果：麵筋無法打到完全擴充套件，或者麵糰過早醒發，會導致麵包老化快，掉渣等。）
第二種是中種法打面的。中種法打面相對於直接法打面，出來的麵包，更軟，香味更濃，化學殘留更少，而且相對而言麵包保持柔軟的時間更長。
調製種面：
配方中50%的麵粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到麵糰中所有乾粉收起，並且麵糰不粘手或者拌桶。取出麵糰，放入較大容器，放入醒箱一到二小時或者放入冷藏保鮮庫過夜都可以。
打主要團：
取出（一）中的種面，放入拌桶，加入配方中剩餘的50%的水+雞蛋，慢速攪打成糊狀。
加入剩餘的麵粉+糖，先慢速拌到乾粉收起，（此時可以選擇加鹽，然後又慢速把鹽收進去），再可以轉成快速，打到麵糰光滑，不粘手或拌桶，用手扯麵團，麵筋不容易斷。
加入黃油（鹽也可以在這時加入，特別是冬天的時候），先慢速1-2分鐘，再轉快速4-6分鐘。至麵筋完成擴充套件。
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一般現在通用的是直接法打面，它的過程是：
麵粉+糖+酵母+（改良劑）+奶粉+鹽（夏天可以一起加，冬天的話最好是和黃油一起加入）等乾性材料一起拌勻；
加入水（夏天應當使用冰水）+牛奶+雞蛋等液態材料，就可以開始和麵了。先慢速拌到所有乾粉顆粒收起，這時可以轉快速，一般4到6分鐘後，麵糰會打到光滑，用手扯麵筋，扯斷比較困難。
加入黃油，先慢速把油拌開，約2-3分鐘後，麵糰已經開始取收黃油，這時可以轉成快速攪拌，4-6分鐘左右，麵筋進入完成擴充套件階段（這時要注意觀察：麵糰光滑成團，在攪拌時麵糰會拍打拌桶，發出啪啪聲，就要注意拉下一小團面，撐撐麵筋看看，成均勻薄膜狀，挑開的缺口曲線很光滑，即為麵筋已經完成擴充套件。）
麵筋完成擴充套件時，麵糰的溫度應在24-26度左右。（特別是夏天，如果面溫過高，會導致兩個結果：麵筋無法打到完全擴充套件，或者麵糰過早醒發，會導致麵包老化快，掉渣等。）
二：中種法打面：
中種法打面相對於直接法打面，出來的麵包，更軟，香味更濃，化學殘留更少，而且相對而言麵包保持柔軟的時間更長：
（一）調製種面
配方中50%的麵粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到麵糰中所有乾粉收起，並且麵糰不粘手或者拌桶。
取出麵糰，放入較大容器，放入醒箱一到二小時或者放入冷藏保鮮庫過夜都可以。
（二）打主要團
取出（一）中的種面，放入拌桶，加入配方中剩餘的50%的水+雞蛋，慢速攪打成糊狀。
加入剩餘的麵粉+糖，先慢速拌到乾粉收起，（此時可以選擇加鹽，然後又慢速把鹽收進去），再可以轉成快速，打到麵糰光滑，不粘手或拌桶，用手扯麵團，麵筋不容易斷。
加入黃油（鹽也可以在這時加入，特別是冬天的時候），先慢速1-2分鐘，再轉快速4-6分鐘。至麵筋完成擴充套件。