拆骨肉這部位最好吃，顧名思義，就是從肉骨頭上拆下來的肉啦。用的骨頭不是肉多多的仔排，而是豬的大腿骨。你去豬肉攤找找，超級大一根的那種——我們這兒管它叫筒骨，好像也有其他叫法比如棒骨或者直接叫腿骨的。記得買上面肉稍微多一些的。實在不懂的話問問攤主，熬骨頭湯的那種骨頭就是。

首先確定自己口感：喜歡瘦肉、偏肥肉、肥瘦相間

瘦肉：選擇裡脊、頸背

偏肥：選擇後腿肉

肥瘦相間：選擇五花肉就是肚子上的肉

你這個問題問的非常好，但也很矛盾，我只能將我的感受告訴你，你可以自己選擇。

一般小炒肉會選擇兩種肉，一種是五花肉，一種是裡脊肉。

先說五花肉，這個是我的最愛，肥瘦相間，在開炒之前我一般會開水抄肉，然後晾乾，再開始炒，在炒的過程中，儘量乾煸下五花肉，就類似於炒回鍋肉一樣，這樣炒出來的小炒肉，肥而不膩，且有嚼頭，說著說著我都流口水了。

第二種就是裡脊肉了，炒裡脊肉那跟五花肉不通，炒五花主要是把肉多炒會，但是裡脊肉，需要大火快炒，肉熟就可以出鍋了，這樣裡脊肉會吃起來嫩一些，如果你炒的時間長了，裡脊肉就會很難嚼，且吃起來像草。

如果要是下單的話，建議還是五花肉，跟五花肉炒出來的辣椒，也會很香！

小炒肉不可用五花肉，太膩，五花肉可以做回鍋肉，那樣的話油脂溢位肥而不膩，小炒肉也不可用純瘦肉如腿肉裡脊肉等，那樣炒出來太柴不香。那麼選擇哪個部位比較好呢？答案是選擇梅肉，也就是豬頸肉，梅花型的肥肉只佔15%～20%，肉質鮮嫩，用簡單的炒制加入些青椒點綴即可。

農家小炒肉用的是裡脊肉、五花肉。五花肉和裡脊肉各一半。稍微冷凍一下，比較好切。肉要切成片，薄厚均勻。五花肉要先去皮，再切片。

農家小炒肉的做法

1：五花肉洗乾淨、切片，尖椒、紅椒切塊，青蔥切段，蒜切片，姜切末。

2：鍋燒熱，倒入少許油，油熱後，放入姜蒜末爆香。

3：倒入切片的五花肉。

4：翻炒至五花肉變色，加入青蒜。

5：翻炒均勻，加入尖椒、紅椒。

6：繼續炒勻，加入剁椒。

7：加入生抽。

8：加入少許雞精，翻炒均勻即可出鍋

做過十年魯菜和徽菜經驗的我認為，做小炒肉用黑豬緊靠後背頂端脊樑骨的兩邊，從前往後大約20公分位置的小裡脊肉最好吃。

切下來以後不要焯水，切片後加入麵粉，用手抓，來回搓，然後放入清水中，洗乾淨就好，不要泡水太久。

最後加入雞蛋清，十三香，鹽，麻油，料酒醃製十分鐘，就可以上火炒制了。

你好，我是廚娘美食，很榮幸回答您的問題，

我是經營餐飲美食20多年，

對於您的問題，我看回答的挺多，我就不重複了，我就以餐飲中美味給你嘮兩句

民以食為天，對於您問的那個部位更好吃，這得看您的喜歡，菜有很多種做法，

但是不管怎麼做，要求的是適中，融合，口味

小炒肉正宗來自湖南，

一道好吃的菜首先是食材選擇，

1:選肉，黑豬肉，柴豬肉首選

一定要用帶皮五花和去皮後退肉，不要問我問什麼，我就告訴你好吃香，你試試就知道

2:其實美食從從名字上就能理解意思

小炒肉關鍵是在……炒肉環節

3:先炒五花肉，扁香，扁出油起皮，在炒後腿肉炒熟

4:加 幹辣椒，豆豉 辣妹子 蠔油 蔥姜拍蒜 小米椒 芹菜斷炒香

5:加13香，花椒粉 老抽，蒸魚豉油

6:出鍋放香菜段 少放麻油

……接下來準備好3碗米飯吧 哈哈

給你上圖我店裡的幾款炒肉菜，僅供參考

今天同夥伴們分享小炒肉那個部位好吃！也同時分享分享唄！因為我母親也愛吃！所以帶大家看一看分享！1.把買來的肉！放入鍋中炸香！不允許:放油！

2.青椒蔥姜！切絲備用！3.把五花肉炸焦香備用！記住！不炸太老大硬！4.用炸肉剩下的油爆炒切好蔥姜5.炸好五花肉放進去翻炒！加入鹽，生抽老抽！翻炒幾下出鍋！

首先如果是湖南的小炒肉的話，那麼用五花肉加前腿瘦肉。五花肉三層費兩層，前腿瘦肉又要比後退肉口感要好一些，因為前腿肉夾雜著一點點油脂，所以吃起來口感不會那麼柴。

順便再分享一下我平時的一個做法吧，小炒肉的最佳絕配就是選用湖南本地的螺絲椒皮薄肉厚，而那種普通小青椒吃起來就是一層皮。

主料：五花肉150克，瘦肉100克，螺絲椒200克，蒜子4-5個，豆豉5克（看個人口味放不放）。調料：鹽，雞精，味精，老抽，耗油

做法：先將瘦肉放點老抽耗油醃製一會，鍋裡不放油放入螺絲椒加鹽生炒制斷生（變軟），這一步是為了去除螺絲椒的辣味和青澀味。然後在鍋裡放油（豬油更好）下五花肉炒香肉微微卷起來下去大蒜子豆豉炒香後放入螺絲椒翻炒一會，然後下瘦肉調味放味精雞精耗油醬油（這一步不需要放鹽了）然後炒到瘦肉熟了，就可以出鍋了！這個菜的特色在於豬油和五花肉原本的油脂香味加上醬油汁的融合，超下飯，三碗米飯不保了

小炒肉這個部位最好吃！

二刀肉最好吃！

所謂二刀肉是指屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為它是第二刀，顧名思義，就稱為二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六，為大多數人所接受。

二刀肉的說法常見於四川、雲南、貴州等地區，我們湖北襄陽地區把二刀肉稱臀尖上第二刀的那塊肉。

二刀肉是從其開刀方法引申出來的割肉方式。一般民間宰殺活豬後，都是從剮掉豬尾開始，到第一刀從尾部一側下股尖自上切離，到第二刀則是順勢一側開始，也就是俗稱的二刀、坐板的位置。

經典菜餚：生爆香辣鹽煎肉

用料：豬後腿肉（二刀肉）、青椒、朝天椒、蒜苗

郫縣豆瓣、醬油、料酒、菜籽油

1.首先我們把配料切好，辣椒清洗乾淨切成滾刀，用朝天椒和青椒。冬天的話可以用蒜苗，過了季節就用辣椒，根據個人口味，可以兩種搭配。

2.將肥瘦相連的二刀肉去皮清洗乾淨，切成5釐米長、2毫米左右厚的肉片。

3. 鍋內油燒至五成熱，放入肉片快速炒散，煸炒至剛熟，顏色變白了散出香味就好。最好用油就是菜籽油。

4.這個時候我們放入料酒，在下豆瓣醬、豆豉調味，一直炒到肉片均勻上色。

5.最後放入切好的青椒、朝天椒蒜苗，轉中小火，在加點醬油，把辣椒炒到8成熟就可以了，雖然叫鹽煎肉但是全程不加鹽的，豆瓣、醬油這些都有鹽，但是出鍋前自己也先嚐下，可以根據口味適當新增，但是健康生活還是從少鹽方向走。

6.一道比回鍋肉還簡單的、甘香四溢的生爆香辣鹽煎肉就完成了。和回鍋肉不一樣的就是這個肉是生的下鍋炒，回鍋肉是煮熟了的，回鍋肉放白糖的有微微甜味，這個也不放白糖。

小炒肉要用豬的前腿肉比較好，因為前腿肉瘦肉比較多，不會太肥，相比後腿肉肉質嫩很多，並且有的部位有雪花肉，口感更佳

在菜市場上面買來的五花肉和辣椒一塊切塊，然後清洗乾淨以後下鍋去炒。途中加上一些醬油，喜歡吃香辣口味的朋友們還可以加入一些芝麻油哦，製作出來的一盤農家小炒肉別提有多好吃，不知道大家怎麼看呢？

我的建議是用豬頸部肉來做小炒肉最佳。

小炒肉的做法

醃料: 蠔油1/2大匙、鹽1/8小匙、老抽1小匙、植物油 1/2大勺

調味料: 鹽1/8小匙、生抽1大匙、白砂糖1/2小匙、雞精1/4小匙、豆豉10克

1.用刀將豬肉切成3毫米左右的大薄片;將豬肉放入碗內，加入醃料中的蠔油、鹽、老抽

2.用手將醃料抓勻，放置醃製10分鐘;尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽

3.將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀;大蒜、生薑切碎，豆豉用清水洗一次瀝淨水備用

4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油，並微微卷起，撈起肉片備用

5.鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味;加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味;再翻炒約30秒，讓菜入味後即可出鍋。

小炒肉最好是五花肉跟裡脊肉各一百五十克，辣椒要選擇湖南樟樹港辣椒，湖南省岳陽市湘陰縣特產，榮獲全國農產品地理標誌。正宗樟樹港辣椒前期嫩而香甜，中期微辣香脆，後期辣而有香，味而純不澀，椒香濃烈且明顯高於其他品種辣椒，清炒時皮肉不分離，清脆柔軟，獨具清香。用料，鹽適量。五花肉一百五十克。裡脊肉一百五十克。瀏陽豆豉十克:老抽適量。獨蒜二個。做法如下。五花肉切片:裡脊切片放老抽上色:獨蒜拍開。下鍋放五花肉爆香至微黃加豆豉和裡脊肉炒熟裝盤，留原油下樟樹港辣椒加鹽適量爆香再倒入炒好的肉翻炒二下出鍋。這樣一道香噴噴超級下飯的樟樹港辣椒炒肉就製作完成

首選梅花肉：

豬肉裡大約只有二十釐米長，跟裡脊肉一樣特別受人們喜歡的一塊肉，特點是肥瘦相間且肥肉的比例特別的合適，不管是用什麼烹製方法來做，都有口感油潤滑嫩，一點也不油膩。其肉質鮮美可口久煮不老，吃的時候特別嫩而且香。

給大家分享一小炒肉的做法

材料。

梅花肉，青椒，蔥薑蒜，

做法

1.肉切片，加入鹽 雞精 生抽，耗油，澱粉醃製，青椒切片，蔥薑蒜切末備用

2.起鍋熱鍋滑油，放入醃製好的肉片過油備用。

3爆香薑末、蒜末，下青椒片炒制段生，調味，加入適量鹽、雞精，味精，生抽、料酒，五香粉，下入肉片爆炒，出鍋前撒上蔥白即可。

經典農家小炒肉會用到兩個部位的豬肉：五花肉和梅頭肉。在家庭廚房一般只用一個部位，那就推薦前胛肉。

五花肉

教你認識五花肉：（又稱肋條肉、三層肉）位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，傳說中的極品五花肉是10層。

如何挑選五花肉：選擇優質五花肉，可用手摸，略微有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位，這裡的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。

梅頭肉

教你認識梅頭肉：梅頭肉為去骨後所得的肩胛肉，肉質細膩，有間隙脂肪。性平，味甘鹹。梅頭肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦梅頭肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，梅頭肉的脂肪含量還會降低。梅頭肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。梅頭肉還能提供人體必需的脂肪酸。梅頭肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

如何挑選梅頭肉：新鮮的梅頭肉應有光澤，粉紅色，外表微乾或微溼潤，彈性良好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。新鮮梅頭肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑑別方法來分辨。

1、新鮮的梅頭肉有肌肉光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微乾或微溼，觸控時不黏手；具有鮮豬肉特有的氣味；肉的切面細緻緊密，富有彈性，手指壓後凹陷位能立即恢復。

2、不新鮮梅頭肉的肌肉色澤較暗，脂肪缺乏光澤；外表乾燥或稍黏手；新切面溼潤，且有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內沒有腐敗氣味；肉較鬆軟，手指壓後凹陷位恢復原狀較慢。

3、變質梅頭肉肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色；外表乾燥；新切面發出刺鼻的腐敗臭味，並且在較深內層也有此種氣味；肌肉鬆弛，手指壓後凹陷位不能恢復，留有明顯痕跡。

要說小炒肉什麼部位什麼最好吃？那一定就是五花肉了，肥瘦相間。如果太瘦了，就不叫小炒肉，變成鹽煎肉了。這道菜我最有發言權，以前在湖南上學時，吃的最多的就是小炒肉了。回來後做過很多次，簡單容易上手的家庭版小炒肉，香辣濃郁，顏色豔麗，讓人食慾大增。味道基本和當時吃的一樣。想學嗎？我教你！！！

具體步驟：

主料：【五花肉：1塊，半斤就好】【青辣椒有點螺絲的那種：5-7根】

輔料：【大蒜：適量】【小香蔥：2-3根】【豆豉：適量，帶點臭臭那種最好，最正宗】【蠔油：1小勺】【醬油：2小勺】【生薑：適量】【澱粉：1小勺】開始

【1】需要準備的食材，五花肉，青辣椒，小香蔥，大蒜。

【2】五花肉最好在冰箱凍一下，微凍的五花肉比較好切片，肉片中倒入醬油、料酒、澱粉，攪拌均勻醃製十分鐘。

【3】青辣椒拍散斜切，醃製好的五花肉，小香蔥，大蒜，豆豉，耗油，熗鍋時用。

【4】鍋中少量油，放入醃製好的五花肉片翻炒，把五花肉本身的油煸炒出來，肉片炒的幹一點更香。

【5】將五花肉煸炒出來的油入鍋，放入小香蔥，生薑，豆豉爆香，放入青辣椒翻炒。【6】將五花肉倒入鍋中翻炒。

【7】加入蠔油、醬油翻炒片刻即可。

【8】好了，裝盤盛出！！！

來吧，盛碗米飯，開吃吧，是不是很香，做法特別簡單易學，就是好的豆豉不太好買，記住買豆豉的時候，先聞一聞，有點帶有臭臭的那種才是最好的，還有看顏色。一定要注意了。

小炒肉一般選用肉質比較細嫩的豬肉，最好是“隔紗”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中間加入香噴噴的油渣。辣椒最好選用形狀瘦的、比較辣的青椒；嗜辣的人可依個人喜好加入幹尖椒或者剁辣椒的。好吃的小炒肉細嫩、有著青椒、瘦肉和豆豉的油香但是絕不膩人。做好這個菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鮮、軟嫩的品味，是最能見水平的家常菜。

小炒肉是湖南這邊比較有名的一道小炒菜，做法簡單但是卻十分下飯，它的主料有:五花肉，豬後腿瘦肉，配料:青椒，蒜子，蒜葉

一般來說中國菜裡的傳統炒烹用的肉是用五花肉，炒烹是用的話肥瘦均勻口感好，如果用通脊肉，後腿肉肥肉少、瘦肉精到、火候不好容易炒硬，那就不好吃了，而且價格較高，建議還是買五花肉切片炒，如果要肉絲的話可以買通脊肉，後腿肉，炒前最好用生抽和澱粉醃製10分鐘後再炒，雖然會有點粘鍋，但是可以保持肉質的鮮嫩1