熬雞湯，老母雞香。最好的還是村裡生長二到三年的走地公雞，營養價值高，只放兩片姜，熬的雞湯最鮮。喝的時候加點鹽就可以。

煲湯的雞肉，一定要買新鮮的。

準備生薑，去腥。

1、把洗乾淨的雞肉放進冷水鍋裡，煮開，把血沫打掉，煮過的水，全部倒掉不要。

同時，另起一鍋燒水（可用礦泉水）。

2、把焯水的雞肉，用溫水清洗幾遍，然後放入剛剛已加熱的鍋中煲開。

3、 大火將雞湯煲開之後，放入薑片，倒入準備好的砂鍋或陶瓷電燉鍋中，燉兩個半小時。

如趕時間，就用高壓鍋，20分鐘即可。

如時間夠，就用砂鍋或者陶瓷電燉鍋。

我是用高壓鍋。

雞湯好了後，還在家自做了一個家庭版的過橋米粉。

冬季易感冒，同時是流感的高發季節。與一般性感冒不一樣的是，流感發病時來勢兇猛，當受流感病毒侵襲後，人們體內會分泌出大量黏膜類的物質。研究證明，雞湯可以抑制黏膜的產生，因此，喝雞湯有助於減少鼻腔的堵塞和喉嚨疼痛，咳嗽的次數也會隨之減少。此外，對雞湯藥效的實驗結果也表明，雞湯可以抑制血液中一種具有抗感染功效的白細胞的活動。所以，在流感高發季節，適量喝點雞湯，對健康人來說，有助於提高身體免疫能力。

天冷了！你知道燉雞湯的技巧嗎？讓雞湯好喝10倍原來只要這一招...一定要學起來！

✰宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

✰飛水—必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

✰下鍋—水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

✰火候—猜大猜小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

✰放鹽的學問

對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

✰器皿的選擇

很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。

首先是器皿的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子裡煲湯的器皿。其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。

如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。

✪說完了雞湯妙招，給大家奉上幾種家常雞湯做法，記得分享給小姐妹哦~

--何首烏燉雞湯--

備料：

光肉雞500克、何首烏30克、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。

做法：

1、將光雞洗淨，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗淨。蔥、姜分別去皮洗淨，用刀拍松。何首烏同放入碗內，加開水燙一下撈出。

2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內。

3、鍋洗淨，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蠔油，少許胡椒粉、香油調勻，澆到放雞塊的碗內，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調好即成。

技巧：

燉雞假如先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素 的儲存。這是因為假如在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變 硬、變老，湯無香味。因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。

--瓦罐雞湯--

備料：

土家雞（平原農村野生野長的家雞）。絕無人工飼料餵養，不是人工飼料餵養的雞。選本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前後最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。

瓦罐：

那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。

板粟：

新鮮板粟，剝皮洗淨瀝乾。

做法：

瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。放進燒柴火的灶堂，用餘火包圍瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那種象木碳那樣的闇火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。可以適當放點生薑，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，假如是正宗湖 北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。

--椰子煲雞湯--

用料:

雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。

做法:

1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。

2.雞(殺)好去了內臟洗幹交,斬大件,瀝乾水。

3.果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。

4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。

功效:

椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。

--香菇雞湯--

材料:

土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,姜二片。

調味料:

酒一大匙,鹽一茶匙。

做法:

1.雞洗淨,切大塊,先川燙過,衝淨後放入燉盅內。

2.紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙。

3.加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。

重點提示:

北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。

--烏雞湯--

方法1

原料：

烏雞一隻、人參幾片、紅棗幾顆、生薑一片、鹽適量；

製做：

用料洗淨,一起丟到煲裡,1個半小時或者2小時即成 。（ 假如雞沒什麼油,就得適量放油）

方法2

原料：

烏雞一隻,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生；

製做：

慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。

功效：

此湯調經(治痛經),養顏,一個月吃一遍,10年後包你看上去年輕5年

--汽鍋雞湯--

材料:

土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。

調味料:

酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。

做法:

1.雞洗淨,切塊,川燙除血水,衝淨後放入汽鍋內。

2.香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。

3.取出後再加其他調味料,調勻即可食用。

重點提示:

汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。

雞湯之鮮、在於選料。燉湯應選自然放養、養殖週期長、精壯之母雞。二是需砂鍋小火慢燉、砂鍋燉雞、保溫、受熱均勻、加之小火慢燉能充分的釋放雞肉的氨基酸等物質、以達湯鮮味美之作用。今天、給大家介紹一道"鐵皮石斛燉土雞"。主料:

精壯母雞配料

石斛、砂仁、波扣

調料

鹽、胡椒粉製做:

雞斬塊、冷水下鍋、中火慢慢燒開、邊燒邊撇去浮沫。浮沫撇淨後、加入石斛、一粒砂仁、兩粒波扣、胡椒粉之後小火慢燉1.5小時、加鹽調味即可。燉烏雞更營養關鍵:

鹽要等雞燉好後方加入、早加會使蛋白質凝固、不利於鮮味及營養物質的釋放、不加蔥、姜、蔥姜奪味、以砂仁、白扣去腥、另砂仁、白扣可增香、健胃。

熬雞湯並不是什麼技術難度高的活兒，想要味道鮮美，無外乎以下幾個小要點：

一、選料。首先是雞，農家散養的走地老母雞當然是最好的了，買不著的話，再次也要買活殺的一年或以上的雞來熬湯。三黃雞、仔雞之類的還是留著燒或著烤的，煲湯它們真的不合適。

二、焯水。現在的雞用來熬湯，我個人是喜歡先焯個水再來燉的，這樣肉湯更純粹也更香。給熬湯的雞焯水，宜用沸水。就是先燒一鍋開水，把剁好的雞塊放進去，再次煮開後撈出來就好了。

三、炒雞油。如果想要熬出的雞湯顏色更黃亮，可以提前把雞身上的雞油和肥厚的雞皮剔下來，切小塊，入鍋中小火煸炒出雞油，炒香，（炒雞油的油渣扔掉不用，或留著炒青菜）。然後在雞油中放幾片姜塊和焯過水的雞塊進去略炒。

四、水和火侯。煮雞湯，直接加冷水就好，雞肉和水一起加熱煮沸，香味也會被 一點點逼出來。注意，等鍋中水沸騰後轉小火，這個小火只要保證湯水中央保持沸騰即可。不同品質的雞需要煲的時間也是不一樣，有的一個多小時就好，有的得兩三個小時，這個要看雞的老嫩程度，你們麼，就聞香味。雞肉酥而不柴，湯香就好。

五、配料不要喧賓奪主。熬雞湯時我們一般不會是清雞湯，多少會再加點料。注意，加的配料不要用味道太大的。我個人比較喜歡放點山藥，紅棗，枸杞，能增香提鮮，又不會搶了雞湯的鮮味。

六、調味料。熬雞湯一般調味我都是隻放鹽，胡椒粉，而且這個味道都是出鍋前幾分鐘再來加，讓雞湯一直保持純香。

好了，以上，就這麼些了，最後的最後，放一碗香噴噴、油亮亮的雞湯來鎮樓，祝你好胃口！

雞湯的做法很多，可以說各地都有自己獨具特色和風格的做法，比較有代表性的做法要麼和容器相關，如汽鍋雞、瓦罐雞湯、土缽雞湯、砂鍋雞等，要麼和食材與做法有關，如參雞湯、清燉雞、土筍煲雞湯、還有廣式老火湯中多如牛毛的各種煲湯法，海底椰燉竹絲雞、竹蓀蟲草花煲雞湯、五指毛桃煲土雞、栗子白果煲土雞等等等等，這各種做法做出來的湯都很鮮，只是看你更喜歡哪一種食材和味道而已。

綜合起來說，不管任何做法萬變不離其中的只有兩個原則：第一也是最重要的一個，食材的本質要好，好的雞湯用的雞一定是土雞、走地雞、不吃飼料不催肥吃草吃蟲自然長大的雞，而且最好是現殺現燉的，28天出欄吃飼料催大的雞除了油多沒什麼營養，用來燉湯清寡無味，而且肉質乾柴也不鮮嫩；第二燉雞湯要講究原汁原味小火慢燉，無論清燉、隔水燉、小火煲、瓦罐燜，汽鍋蒸，雖然容器不同，但原理是一樣的，就是最大限度的鎖住水份和香氣，讓雞湯在烹製的過程中香氣和味道能盡數溶於湯中，這樣做出來的湯才鮮美，如果開大火開著鍋蓋煮，水份很快煮幹雞又沒煮熟，然後再去兌水，這是煲湯的大忌，鮮味與香味都隨著水蒸汽蒸發掉了，再兌水湯的味道就很淡，一點也不好喝了。所以一定要小火保溫，慢煮慢燉，用高壓鍋20分鐘壓一鍋湯是省時間，但風味絕對出不來，所以一定要有等待的耐心。

最後就是一些煲湯的小細節了，如生雞燉湯前要麼過水氽燙一下，要麼用油和料酒先爆至斷生，煮的第一道湯水要打去浮沫，這樣可以去除雜質，讓湯味更純，鹽最好不要早下，最後二十分鐘下，雞肉口感會比較嫩不那麼老，各種雞湯菜譜中會加入一些提香提鮮提味的作料，如姜和料酒可去腥，花椒大料罌粟殼等可提香，山芛菌類乾的海產品或者榨菜之類的食材可以給湯提鮮並增添不同的風味，紅棗桂圓枸杞黨參等可增加甜味和營養養生等，這些就視各菜譜的不同去具體操作啦！

熬製雞湯：我們在飯店一般只有兩種做法，一種是清湯的，一種是濃湯的，主要是根據食客們的口味，做法也不一樣，下面我們就來簡單說一下熬製雞湯的一些需要注意的事情！

第一種《熬製清湯》的雞湯，需要用老母雞，因為做清湯的雞湯，有兩種做法，一種是直接把清洗好的雞塊，放入藥材（淮山、當歸、人身等等）或者是生薑片，直接放入放入蒸鍋中蒸熟，還有一種就是用砂鍋小火慢慢的燉，前提是要把雞塊用清水去除血沫，做清湯的雞湯，只要放是用鹽就可以了，不需要在放很多的調味品，這兩種做法做出來的雞湯都是清澈見底的，非常適合孕婦或者是生病的人食用！

第二種《熬製濃湯》雞湯，在製作這種濃湯的雞湯和清湯的恰好是相反的，首先把雞肉切成塊，用清水煮去血沫。然後用菜油在鍋中把雞塊爆炒一下，再加入高湯一起大火煮，大家需要記住，清湯小火，濃湯大火，這個是我們都經常教小廚師說到的，只要記住這句話就可以了！

喜歡清淡的話配合竹筍香菇燉，少放鹽，放幾片姜，不放別的佐料了，關鍵把油都熬出去，撇乾淨。如果為了滋補，可以做四物雞湯，川芎，白芍，熟地黃，當歸，每樣只放一點點就行，要不然味道太濃不好接受，再放點鹽。煲湯講究就是味道純正，不要太多佐料味

雞湯家家戶戶都愛喝，不僅味道鮮美，並且營養豐富，要想做好雞湯有這樣幾個要素：

一、選料

老母雞是燉湯最好的食材，母雞在養殖的過程中，時間長，肉香味較足，並且油脂含量較重，所以熬出來的雞湯才更加鮮美。

二、加工要求及製作過程

燉湯的老母雞剁成大塊或整隻燉制，這樣湯更清澈，也更是長時間燉制，燉湯的雞要冷水下鍋，大火燒開後，小火慢燉，這樣才能有利於蛋白質充分水解，做出來得湯才更加鮮美。

三、調味

雞湯本身的鮮香味較足，所以調味的過程中以淡味為最佳，不需新增增鮮、增香的調料。雞湯熬好後加點毛毛鹽，這樣做出來的湯就足夠鮮美。也要在母雞湯中加入當歸、黃芪做成養生雞湯的做法。

四、炊具

燉湯最佳的炊具是砂鍋，不僅保溫效果好，而且受熱均勻，導熱慢，做好後的雞湯也有利於保溫。雲南的汽鍋、貴州的盜汗鍋也是燉制雞湯非常好的炊具。

雞湯似乎很多人都煲，但煲出湯濃鮮美，香味濃郁，營養又好喝的雞湯就不是很多人會煲。一起來看看如何煲出營養又健康，鮮美又好喝的雞湯？

材料：

老雞肉500克、胡蘿1條、幹小香菇10朵、幹山藥20克、姜

做法：

1，幹香菇浸泡至變軟，然後洗乾淨。

2，老雞肉洗乾淨，剁成塊，放入開水中，焯水斷生，撈出沖洗一下，瀝水備用。

3，胡蘿蔔去皮並切塊，姜去皮並切片，幹山藥洗乾淨，提前浸泡半個小時。

4，將老雞肉，香菇，胡蘿蔔，薑片，幹山藥放入煲中，加足清水，大火燒開，小火熬煮1.5個小時。

5，加入適量鹽拌均勻即可關火。

分享要點：

1，放紅蘿蔔煲雞湯，湯水會比較濃香，再加入香菇，香味就更濃了。

2，用老雞煲湯比嫩雞，雞湯更香。

3，改小火後，火不能太小，不然煲成清湯，而不是濃湯。

4，煲湯的料要足，湯才香濃，一斤雞肉，煲好後是5碗湯左右。