①用好水衝好咖啡

一杯手衝咖啡裡面，高達98.5%是水，要做一杯好喝的手衝咖啡，第一步就要先做好水質的管理！在上個月的世界咖啡衝煮大賽上，杜嘉寧奪得世界冠軍的秘訣之一，就是做好水質的管理，她透過在水中加入適量鈣離子和鎂離子，來增加水的萃取能力，帶出更多的咖啡風味。

那我們在日常的手衝咖啡中，儘量別直接用自來水，而建議使用經過過濾器淨化的水，或是有合適礦物質含量的礦泉水，從用好水，開始你的手衝咖啡之旅！（想進一步瞭解水質重要性的，可參閱這篇文章：《用哪種水衝煮咖啡最好？ 科普好文》）

比較理想的衝煮咖啡用水的指標

②用新鮮烘焙好豆

一杯咖啡也是一份食物，食材好食物才會好吃，豆子好，才可以讓你喝完回味無窮。

這裡強調兩點：①選用品質好的熟豆。手衝咖啡的適用性很強，深烘的意式拼配豆，也可以拿來手衝，但真想喝到手衝咖啡的魅力所在，還是建議選用杯測分數在80分以上的精品豆，有詳細的豆子履歷（產地、品種、處理方式等），有一定的風味特質，詳情可參見這篇文章精品咖啡為何要強調產地資訊？其實咖啡控還是蠻幸福，市面上的精品豆，半磅（227g）的價格在100元左右，比起喝茶喝紅酒那開支小多了，貴一些的比如瑰夏，也是兩三百元可以嚐到，再頂級的也不會貴到離譜；（當然，咖啡市場上還有一類奇葩咖啡，比如貓屎咖啡，用四個字來形容就是假/貴/難喝，是用來忽悠有錢又不懂咖啡的人的，真正懂咖啡的人基本上都不碰）

②選用新鮮烘焙的熟豆。越是高品質的咖啡，越要強調新鮮烘焙的概念。因為咖啡生豆一經烘焙成熟豆後，咖啡風味就是一直呈現遞減的狀態，先是芳香物質，然後是好的風味物質，都會隨著二氧化碳的排放逸散掉；當然我們也都聽過一個“養豆”的概念，新鮮烘焙完的豆子，需要三到五天的養豆期，整體風味才會呈現出最佳狀態，然後這個最佳狀態大概持續7-10天，再往後咖啡風味就會衰敗的更厲害，一個月後再喝，那就風味平淡了很多了！所以，買豆子一定要選擇重視新鮮烘焙的店家，並小量購買，儘量在兩週內喝完。

說完手衝咖啡兩個最重要的“原材料”——水和咖啡豆，下面很關鍵的一步，是找到一個適合你的濾杯。目前市面上比較流行的濾杯，從形狀上來說，有V60漏斗型濾杯，蛋糕型平底濾杯，扇型一口或三口濾杯，還有新近大熱的摺紙型濾杯，鑽石濾杯等；從材質上來說，有陶瓷，有玻璃，有樹脂，有金屬等。

通過沖煮實驗和反覆測試發現，這些濾杯在表現咖啡風味、酸質甜感、醇厚度乾淨度等方面，差異性真不小，所以假如你用一款濾杯，怎樣都衝不出你想要的咖啡風味時，那就堅決換一個吧，別糾結了！而當你找到一個合適的，那就一直用下去吧，以後穩定出品就靠它啦！一個濾杯就是一個宇宙！（補充一下，選好濾杯後，濾紙也非常重要，請儘量用漂白過的濾紙，無漂白的容易有紙味；並且01號濾杯請用01號濾紙，02號濾杯用01或02號濾紙都可以）

④合理調整研磨度

研磨度的重要性，在於影響咖啡的濃度和萃取率，在口感上表現明顯的是醇厚度的改變，在同等條件下（同樣粉水比，同樣水溫，同樣注水方式，同樣衝煮時間），細研磨的咖啡，濃度高，萃取率高，醇厚度高；粗研磨的咖啡，濃度低，萃取率低，醇厚度也低。

適合手衝咖啡的是中細研磨到中研磨（顆粒像砂糖與細白糖混合一樣大小），用商用單品磨豆機Ditting KR804，在刻度6-8之間，需要在衝煮的時候預想想表達的風味，再調整確定。當然有時候為了表現極端風味（測試高萃取率實驗用等），也會用到更細的比如5的刻度，但總體來說，想達到金盃萃取的標準的，在7±0.5度之間做調整會更合適。

磨豆機的刻度指示和旋鈕

⑤合理設定粉水比

粉水比在手衝咖啡裡面，是一個非常關鍵的因素，不同的粉水比（粉量和注水量的比例）會極大影響咖啡的風味表現，我們都知道，在手衝咖啡的過程中，芳香物質和酸質最先萃取出來，接著是甜感和焦糖化物質，最後苦味澀味雜味才出來，所以我們可以透過控制粉水比，來將咖啡想要的最佳風味表現出來。

⑥合理控制好水溫

水溫會影響咖啡的萃取效率，高水溫萃取快，低水溫萃取慢，比如冰滴咖啡得用三到五個小時才能完成；淺烘焙、高品質的豆子，用90-95度衝更能表現酸質和甜感；中度烘焙的精品豆，用85-90度之間的水溫來衝，能表現出精品豆的好風味；品質一般的豆子、中深度烘焙的豆子，則建議用80-85度的水溫來衝煮，只要能表現乾淨無雜味，醇厚度適中就過關。

一句話，不用給自己設限，只用一個水溫來衝煮咖啡，而是根據豆子品質/烘焙度和想要表現的風味來設定。

⑦控制好悶蒸時間

悶蒸（浸溼）是手衝咖啡的第一步，透過悶蒸將咖啡粉充分浸溼，開啟萃取通道，排出二氧化碳（新鮮烘焙的豆子），為下面正式的萃取提供一個好環境。

那悶蒸時間應該是多久？很多人會設定30秒，這是個相對適用的參考值，你還要根據烘焙度/烘焙時間來做調整，烘焙度越深，所需要的悶蒸時間越長（1分鐘也有可能），豆子越新鮮，悶蒸時排氣越“旺盛”，視覺表現上就是“鼓包”越大，你可以透過觀察，不再冒氣/粉面變暗淡下來的時候，就可以進行後面的正式注水了；對於不新鮮的豆子，在充分浸溼後，聽個5秒左右，等萃取通道開啟，就可以正式注水了，不是非得等到30秒後，記得哦！

講完上面的影響因素，接下來這個才是衝煮手法的問題（專業用語是攪拌/擾流/英文Turbulence），手衝咖啡圈也是“怪招”頻出，實際上你只要理解了衝煮的原理，就能理解他們的衝煮邏輯了。

這裡只強調一個能穩定出品的注水方式，那就是中心注水，這也是一些大神在參加比賽時慣用的，擯棄各種花招，只需要安安靜靜的中心注水，你也能得到一杯好咖啡，而且每次衝都能做到同樣好喝！

⑨衝完加水也好喝

咖啡衝好了，是不是就結束了呢？當然不是，在出品之前自己一定要用小杯喝一口，要是覺得濃度太高，那麼加入適量的旁路水（BYPASS）來稀釋咖啡液達到適口的濃度，是一個很棒的做法，尤其在用低粉水比衝煮一般品質的咖啡時，這一招很好用。

⑩隨手記錄好習慣

最後一點，就是希望大家能養成隨手記錄的好習慣，每次衝煮的時候，記錄下豆子資訊、粉水比、研磨度、水溫、衝煮時間這些關鍵資訊，以便下次衝煮時參考或做調整。

首先這涉及到衝咖啡的基本水質要求，衝煮咖啡的水質第一點就是潔淨的純水，也就是經過過濾處理的水質，裡面的細菌和微生物、雜質等都已經去除，沒有必要再進行高溫滅菌。

其次，專業衝煮咖啡對於水質要求是比較高的。不同TDS值會對咖啡風味有一定影響。這個涉及專業性比較強，所以我單說個人觀點吧。前提是過濾之後直飲淨水中，TDS越高，咖啡中衝煮出的甜感越明確，但要有一個上限，100～130直接，我認為即可，並不是越高越好。所以有些咖啡師會用富含礦物質的山泉水或者天然水進行衝煮，的確會有風味優勢。

但是一般家庭衝煮咖啡，我覺得沒有這麼嚴格的限制，一般家庭都有淨水裝置，只需加熱到衝煮溫度，直接衝煮咖啡即可。

如果說水溫燒到100℃的話，可能是用兩把手衝壺，這個燒開水的壺是用來給另一把壺補溫用，這倒是比較常見的。但家庭衝煮中個人感覺沒必要這麼嚴格啦。

以上僅為個人觀點，如有不足請指正，大家共同學習。

一杯家裡衝咖啡的話都是用的過濾水，都會燒開至100度，在充煮時安照需要的溫度涼下來，這樣的水溫降溫速度比較比較穩定一點。

1：淺烘咖啡需要的水溫在92-95度

2：中度烘培咖啡需要的水溫在88-93度

3：深烘咖啡需要的水溫在83-90度

水是不是必須燒到100°C，要看用的是什麼水。

如果是瓶裝礦泉水，那麼加熱到你需要的水溫就好了；但是，如果用的是自來水、自採的山泉水，當然最好燒到100°C，然後讓它冷卻下來再使用。

如果在家裡裝了淨化水的裝置，也最好將水加熱到100°C為好。

從殺菌保清潔的角度來說，水燒到100°C以上，當然效果好。

手衝咖啡的水溫可以控制在90-96°C之間。

在這個區間內，如果是淺焙的豆子，水溫可以略高；深焙的豆子，水溫可以略低。

當然，也有例外。知道有咖啡師用80°C的水溫做手衝，以避免萃取過多的苦感物質。

我的感受是可以在其他變數保持不變的情況下，只調整水溫高低，自己嘗試尋找適合所選咖啡豆的最佳水溫。

一般手衝咖啡最好選用純淨水，自來水有雜質，會影響風味。燒水最好用溫控壺，按照所選咖啡豆的種類，水的溫度不同。一般來講深烘的豆子溫度88°左右，淺烘的溫度可以92°左右，具體情況還要看具體豆子種類。