炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

水炒糖色：

糖和水的比例為1:1。淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

糖的選擇方面，不管是選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，看個人喜好了，大多時候冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些。

油炒糖色：

糖和油的比例為10:3。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋就可以了。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。因為不好控制，所以建議全程用小火，慢慢來。

糖色的作用：

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。

方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。

先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。

炒糖色

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

原料：糖

方法：炒制

要點：熱鍋涼油下糖

比例：250克白糖加200克清水

重點：火候

炒糖色方法

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

油炒糖的方法

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

水炒糖色

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

水油混合炒

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。缺點：容易濺油，要小心防範。

炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整[1] 。

糖色一搬是烹製菜的紅色著色劑，我們一般做紅燒排骨，紅燒魚使用，使食物顏色紅潤，香甜，今天肉哆哆給您介紹下如何炒糖色：

需要準備原料：冰糖、熱水、食用油

第一步:準備好食材

第二步:炒鍋中放入一小勺油。

第三步:放入冰糖，小火慢炒。

第四步:炒到顏色越來越深，表面冒泡泡、出油煙，然後關上火，炒制完成。

第五步:倒入少許熱水，攪拌均勻。

第六步:倒出放置晾至常溫即可。

也可以加入少許蜂蜜，這樣的話搪色味道更好。

炒糖色有兩種方法一種是油炒一種是水熬

兩種方法各有千秋，但是燉出來的菜的顏色都差不多，

但是最好用黃冰糖。

油炒的方法涼鍋涼油冰糖下鍋用炒勺的被面慢慢的把冰糖攪拌碾碎慢慢的會出現小氣泡然後會變成大氣泡最後是棗紅色，這個時候你可以下入食材翻炒上色，或者可以直接加一些水少量即可，然後加入食材即可。（這個方法油會爆出來一些要小心操作）

水熬就比較簡單啦鍋裡下入冰糖加少量水，慢慢熬化然後帶水蒸發之後會出現一樣的小氣泡大起泡然後在變成棗紅色