蒸饅頭膨脹後塌陷的原因：發酵過頭。

因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。

解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。

蒸饅頭無非是和麵、醒發麵、做饅頭坯、下鍋蒸，最後起鍋這幾步，但這幾步中，有的步驟的確是要把好關的，否則，您再怎麼認真，做出的饅頭都會出現這樣或那樣的問題，比如：個別饅頭塌坑，有的部分像沒熟，還有的蒸出的饅頭不暄等等。

1、和麵。這一點特別重要。以前，我和麵的時候，總是和得軟軟的，以為面和軟點做出的饅頭會暄。其實不然。我在實驗的過程中發現，面太軟，醒發後就需要再往裡加乾麵，否則饅頭做不成型。由於加了一些沒有發過的面，蒸出的饅頭自然不會暄。所以我又試著和硬點的面進行發酵，做饅頭的時候只要不粘面板就不用加乾麵粉了，如果粘面板少加一點點達到不粘面板就行。發麵的方法有兩種，一個是用酵母發，另一個是老面引子（用以前做饅頭時留下的一小塊面，相當於酵母）。我一般都是用酵母粉，只需約兩個小時就可以發得很好了。這樣發也比較省事。

2、做饅頭。面發好後，就要做饅頭坯了，這個步驟很關鍵的。做饅頭的時候儘量不要往裡加乾麵（做戧面饅頭除外），這樣做出的饅頭保持著原有發酵的基礎狀態。

3、醒饅頭。做好的饅頭一定要醒30分鐘以上，當然也用不了太長，只要饅頭醒到拿在手裡有點輕飄感覺了就可以了。

4、蒸饅頭。蒸的時候一定要把水燒至四、五十度才可以下鍋，這樣可以讓醒發好的饅頭快速定型。蒸饅頭的時間可根據饅頭的大小而定，一般大小的饅頭在15~20分鐘就可以。這個時間要從燒開鍋時計時算起。

5、起鍋。饅頭鍋停火後千萬別急著開啟鍋蓋，那樣不好。因為，饅頭鍋內的溫度鍋外的溫溫差太大，急著開啟鍋蓋會造成饅頭塌坑現象。一般情況下，停火約6~7分鐘開啟鍋蓋比較適宜。如果您感興趣可以試試這種做法，看看效果是不在下所說的那樣。

麵糰要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。

2、麵糰要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。

3、加鹼量要準，鹼多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有鹼味，鹼少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。

4、酵面加鹼、糖（加糖量可稍大點兒）後，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），鹼與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。

5、酵面加鹼、糖、油之後，一定要揉勻，然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸後粘連。

6、制好的饅頭坯入籠後，應該餳一會兒，然後再上鍋蒸。

7、蒸制時，要加滿水、旺火。一般蒸15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質量。

500克低筋粉 3克酵母 3克泡打粉 加適量溫水醒發至兩倍大 揉搓排氣 可以搓成長條用刀切 也可以下劑子用手揉成光滑圓潤的麵糰 再次醒發至兩倍大 蒸鍋上汽 碼入蒸鍋蒸10分鐘即可

.蒸饅頭無非就是和麵醒面做饅頭坯下鍋蒸，在這幾個步驟中是要把好關的。怎麼做也不會好看好吃。

1.和麵這一步非常重要。面太軟也不行，面太硬也不行。只要不粘手不粘面板就行。一般用酵母粉和酵母。我一般用的都是酵母粉。

2.饅頭定型 麵糰裡的空隙給他揉排乾淨。把饅頭做成自己喜歡的樣子。在醒發20分鐘左右。冷水上鍋蒸。饅頭蒸的差不多的時候不要立馬掀開。要再給悶幾分鐘定型。再開蓋

我以前做饅頭的時候不懂。我感覺它熟了，然後我就立馬掀開蓋兒。結果饅頭線上開蓋兒的一瞬間全部陷下去了。不好看也不好吃。

做饅頭還是要做的非常熟練，做的非常多。然後就很容易上手啦。

4、蒸饅頭。蒸的時候一定要把水燒至四、五十度才可以下鍋，這樣可以讓醒發好的饅頭快速定型。蒸饅頭的時間可根據饅頭的大小而定，一般大小的饅頭在15~20分鐘就可以。這個時間要從燒開鍋時計時算起。

5、起鍋。饅頭鍋停火後千萬別急著開啟鍋蓋，那樣不好。因為，饅頭鍋內的溫度鍋外的溫溫差太大，急著開啟鍋蓋會造成饅頭塌坑現象。一般情況下，停火約6~7分鐘開啟鍋蓋比較適宜。如果您感興趣可以試試這種做法，看看效果是不在下所說的那樣。