謝謝邀請。這個問題我不一定回答全面。因為我沒做過小籠包，只是媽媽做小籠包給我們吃時，我在旁邊看到過，把攪碎的鮮肉沫放好調料，將煮好的豬皮湯汁和肉沫攪拌均勻，然後用買回來的餃子皮像包子那樣包好，蒸好後吃到嘴裡非常可口，裡面的湯汁很香，肉很嫩爽口！

娟子來為大家分享一道鮮肉小籠包的做法，喜歡的快試試吧；

麵粉、酵母、豬瘦肉、鹽，食用油，醬油

1；酵母用溫水化開倒入麵粉中攪拌均勻

2；適量慢慢加溫水攪拌成麵糰，進行發酵，發酵至原來的兩倍大

3；加少許乾麵粉揉麵

4；瘦肉洗淨切好剁成肉末，放容器中加入適量鹽，食用油，醬油攪拌均勻

5；用擀麵杖擀好麵皮，放進肉餡

6；捏好後放蒸鍋蒸25分鐘左右就好了

7；一鍋鮮肉小籠包就做好了

小籠包的肉餡做法多種多樣，有豬肉大蔥餡，也有牛肉大蔥餡，還可以把豬肉和牛羊肉配以其他蔬菜，比如羊肉胡蘿蔔餡，豬肉茴香餡等！

食材：麵粉 豬肉 小蔥 胡椒粉 蠔油 醬油 白糖 鹽 高湯 清水 油

1.將麵粉倒入盆子裡，加入適量的清水，用塊狀攪拌成絮狀，小蔥切花，備用。

2.用手把面絮揉成麵糰，使勁搓揉二十分鐘，使麵糰光滑有韌性，然後放入盆子裡，蓋上溼布醒面半個小時，備用。

3.將豬肉（肥瘦相間的）用刀剁成餡，加入適量的蠔油，鹽，白糖，醬油，胡椒粉用筷子按順時針方向攪拌均勻，備用。

4.將高湯和蔥花放入肉餡裡，使勁攪拌均勻，使其上勁，備用。

5.將醒發的麵糰搓成長條形，用刀切成小塊，撒上生粉，用手按成圓餅，備用。

6.用擀麵杖把圓餅擀成麵皮，包上肉餡，捏成包子，備用。

7.鍋燒水，上蒸鍋，大火煮沸後，把包子放入蒸籠裡，大火蒸十分鐘，即可出鍋食用！

備註：剁餡時最好用刀剁成餡，這樣能保持肉質的口感，選擇肉塊時，最好是肥瘦相間的，口感細膩滑嫩。攪拌肉餡時，按順時針攪拌，使其上勁，筷子插入肉餡裡而不倒！

小籠包是我個人比較喜歡吃的麵食。小籠包的肉餡可以做成很多種，豬肉大蔥餡，豬肉芹菜餡，豬肉韭菜餡，豬肉青椒餡等等。

1.豬肉餡小籠包，需要先把肉餡進行調味。豬肉餡裡放入適量鹽、姜粉、十三香、耗油、生抽，攪拌均勻，加一點涼開水和植物油再攪拌。做包子的話最好選擇五花肉，油可以放多一點。

2.大蔥、芹菜、韭菜、青椒是在肉餡和好之後再加入肉餡中攪拌均勻。大蔥、韭菜洗乾淨控幹水分，切碎，就可以與肉餡攪拌。

青椒切碎以後用攥幹青椒的水分，再與肉餡攪拌。芹菜，需要先用熱水焯燙，過涼水，再切碎，攥幹水分，與肉餡攪拌。豬肉青椒餡和豬肉芹菜餡需要加一些蔥來提味。

還有其他的豬肉薺菜餡、豬肉酸菜餡、豬肉香菇餡、牛肉蘿蔔餡的小籠包。用豬肉、牛肉做的小籠包種類真的挺多的，好多時令蔬菜與豬肉搭配做成的小籠包味道也不錯。

肉絲兒來回答一下您這個問題，我看您配的圖是灌湯包，不是一般的小籠包，小籠包的做法和灌湯包是不大一樣的。

小籠包調餡

肥瘦相間的豬肉切丁剁碎，或者用絞肉機絞碎，加蔥花，薑末，醬油，十三香，花椒粉，鹽拌勻，最後淋上一勺熟油，再次拌勻就好了

下邊是我自己包的小籠包，比外邊賣的稍大一點點

灌湯包調餡

灌湯包調餡的時候除了像小籠包那樣外，還要加豬皮丁在餡裡。

適量豬皮放高壓鍋裡，加姜，花椒，八角，料酒，桂皮等料，加水壓，豬皮壓過後，配料撈出來，再把豬皮除去多餘油脂，切丁，和之前的湯一起熬煮，直到融化，然後盛放到盆裡，等它冷卻成凍。

豬皮凍切碎和拌好的肉餡放在一起拌勻，這樣就做好了灌湯包的餡。

灌湯包的湯之所以鮮美多汁，就來自豬皮凍裡。

打水肉餡配方

豬肉餡十斤，鹽五十克，味精六十克，雞粉七十克，十三香半袋，一品鮮醬油半瓶，雞汁一百克，水六斤至十斤，香油100克，色拉油一斤，蔥沫三斤，姜沫一斤，

製作過程: 把肉餡放入桶中加入，鹽，味，雞粉，十三香，一品鮮，雞汁攪勻然後分八次加入水攪勻以後加入香油和色拉油攪勻最後加入蔥沫和姜沫攪勻放入冰箱冷凍備用即可

小貼士:

（1）為什麼水沒有準確數？

答: 水越多湯也就越多，包子也就越不容易包，也不容易攪陷，所以根據你包包子的手法該有你想要小籠包湯汁多少來決定放多少水

（2）水量的不同那麼固定放那些調料味道能一樣嗎？

答: 一般放六兩水的陷稍微有些鹹所以可以直接加入青菜不送二次調味，但是放一斤水的肉餡，吃純肉餡的正好，但是加入青菜的會比較淡，所以在加入青菜的時候需要二次調味和拌素餡調味是一樣的調法，但是鹽要少放

結語: 這個肉餡配方成本比較小，別看調料放的多（這已經是精簡版了）但是他由於水比較多所以減小了成本（水才多少錢）

杭州小籠包，肉餡講究鮮嫩多汁！我有幾個朋友都在杭州小籠包連鎖店裡工作！好吃的小籠包，必須用老面製作，才能讓麵粉發酵以後的面香味發揮的淋漓盡致！餡要多汁，得靠加入湯汁或皮凍，要鮮，必須肉要選好，一般三七，或四六！將肉餡剁碎，加入調料，在加入高湯或皮凍，順時針方向攪拌，別攪邊加湯，讓肉充分吸收水分！

杭州小籠包其實並不是杭州人做的，而是由嵊州人做的，嵊州人有5萬在全國各地做小籠包，很多嵊州人發財致富也都是靠著到外面去開小籠包店子。那麼為什麼大家都知道的是杭州小籠包呢？

這是因為嵊州小籠包在全國各地打的招牌是"杭州小籠包"。這裡面主要有兩個原因，第一是嵊州的"嵊"字在字典裡屬於生僻字，讀音“剩”，不是嵊州人的話根本不認識這個字，於是出去外省做小籠包的人便寫上了"杭州小籠包"招牌。這就是第二個原因，俗話說"上有天堂，下有蘇杭。"這用上了杭州的大招牌還真引來了食客帶來了好生意，後來人們就紛紛效仿。於是，杭州小籠包就出名了，但其實，它只是"嵊州小籠"的代名詞。

小籠包的餡兒是很講究的，它和那種大肉包的口味很不一樣，杭州小籠包之所以這麼出名，當然就是因為它真的非常好吃。但是，這其實是嵊州人的獨家秘方，外人他不知道。

配料：瘦肉，外加料酒、子母醬油、甜麵醬、小磨香油等各種調料一起攪拌，再用白糖、味精提鮮，這是傳統的配料做法，這其中的配料分量很難控制，現在嵊州人很多都用按配方生產好的複合調味料（比如嵊餡奇牌的專用調味料），只需要加鹽、味精、醬油、加上覆合調味料溶解，最後加上肉餡攪拌均勻就可以了。另外，麵粉的發酵也是一個技術活，沒有多年的經驗，是做不出那種白白軟軟的小籠包的

1

將肉剁碎，和蔥花拌均勻

2

最重要的一步：配料。放入兩湯匙生抽、一湯匙鹽、兩湯匙味精、2-4克專用調味料，加水溶解，攪拌均勻。

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然後將肉餡放進去，攪拌均勻。然後包好了就可以上鍋蒸啦，蒸好了咬一口，簡直香死了！

料：開水60g、豬肉碎適量、中筋麵粉80g、溫水100g、酵母水適量、白砂糖5g、蔥花適量

1、在豬肉碎放入鹽和清水，用筷子使勁向同一方向攪打上勁，這個步驟成為“打水”，水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀。

2、打好水的肉餡再加入蔥花，繼續攪打拌均勻可以根據自己的喜歡的口味來調味。

3、在麵粉中加入5g白砂糖、開水，然後用刮刀將麵粉攪拌成團。

4、把酵母水倒入到麵粉中，再繼續攪拌均勻即可。

5、然後用雙手將兩種麵糰搓揉成光滑狀，放在室溫下鬆弛10分鐘。

6、將鬆弛好的麵糰揉成一個小劑子，然後用擀麵棍擀成中間厚四周薄的面片

7、包入調好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉一圈，捏摺出魚嘴狀。

8、包好的包子放在蒸籠裡，互相留有空隙，蓋上蒸籠蓋，進行最後醒發（20分鐘）。

9、麵糰醒發好後，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰後，轉中大火繼續蒸8-10分鐘（全程約15分鐘）。

小籠包特點

杭州小籠包以麵粉、豬瘦肉、肉皮凍等為質料，經蒸制而成的一種特色風味包子。其特點是皮面潔白薄軟，餡心飽滿滑嫩，鹹甜鮮美多汁。

食材

麵粉 500 克，豬瘦肉350 克，肉皮凍200 克，薑末20 克，蔥末10 克，紹酒8 克，醬油15 克，精鹽3 克，味精2 克，白糖12 克，胡椒粉1克，酵母13 克。

做法：

1.將麵粉放入容器內，參加酵母拌勻，再參加溫水250 克和勻成

麵糰，靜餳1 小時。

2.豬瘦肉洗淨，瀝去水，剁成末，放入容器內，參加紹酒、醬油、

精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，參加清水150 克攪勻上勁，再參加切成細粒的肉皮凍、薑末、蔥末拌勻成餡。

3.將麵糰搓成條，揪成60 個劑子，逐一按扁，擀成圓薄皮，放上餡，提褶收口捏嚴成小籠包生坯，擺入籠屜。全數制好後入蒸鍋內用大火蒸至熟透掏出即成。

提示：小籠包皮要擀製得中心稍厚一些。生坯要滾水入鍋，蒸10 分鐘即可。

小籠包必需現做、現蒸、現吃。客人點了小籠，面板師把揉好的麵糰再復揉幾下，切劑子現擀、現包、現蒸。蒸的時辰多一分鐘少一分鐘都不行。少一分鐘粘牙，多一分鐘漏氣，涼一分鐘乾瘦。

小籠包餡（加小籠包）的做法

料：開水60g、豬肉碎適量、中筋麵粉80g、溫水100g、酵母水適量、白砂糖5g、蔥花適量

1、在豬肉碎放入鹽和清水，用筷子使勁向同一方向攪打上勁，這個步驟成為“打水”，水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀。

2、打好水的肉餡再加入蔥花，繼續攪打拌均勻可以根據自己的喜歡的口味來調味。

3、在麵粉中加入5g白砂糖、開水，然後用刮刀將麵粉攪拌成團。

4、把酵母水倒入到麵粉中，再繼續攪拌均勻即可。

5、然後用雙手將兩種麵糰搓揉成光滑狀，放在室溫下鬆弛10分鐘。

6、將鬆弛好的麵糰揉成一個小劑子，然後用擀麵棍擀成中間厚四周薄的面片

7、包入調好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉一圈，捏摺出魚嘴狀。

8、包好的包子放在蒸籠裡，互相留有空隙，蓋上蒸籠蓋，進行最後醒發（20分鐘）。

9、麵糰醒發好後，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰後，轉中大火繼續蒸8-10分鐘（全程約15分鐘）。

小籠包子

一、主要原料： 麵粉 500克 麵肥 50克 鹼水適量 餡料： 豬肉 250克 豬皮凍 150克（凍的做法見加蟹小籠包）

調輔料： 醬油 8克 精鹽 6克 料酒 10克 味精 5克 胡椒粉 2克 花椒麵 2克 白糖 4克 香油 15克 蔥、薑末各適量

製作方法：

⑴將豬肉剁成肉末，放入盆中加入醬油、精鹽、味精、胡椒麵、花椒麵薑末、料酒、白糖攪拌均勻後，將清水70克分數次加入其中，順一個方向攪拌上勁，再將豬皮凍用刀切成碎粒放入盆中攪拌均勻，最後放入蔥末、香油調拌均勻即成餡心；

⑵將麵粉250克加入麵肥50克用溫水調製成軟硬適當的麵糰，放在30℃的環境中發酵成發酵麵糰；將麵粉250克用溫水調製成水調麵糰；待發酵麵糰鼓起後，兌入鹼水揉勻揉透再和水調麵糰和在一起揉勻揉透，餳酵待用；

⑶將餳酵好的麵糰搓條下成25克/個的劑子，擀成圓坯皮，包入17.5克的餡心，捏製成16——21個褶的圓形包子，放入小籠中旺火蒸制7——8分鐘即熟；

特點： 皮薄餡嫩，鮮鹹適口，汁多肥嫩，麵食佳品。

注意事項：

⑴攪肉餡時要向一個方向攪拌，攪上勁；

⑵包好的包子，要餳酵10分鐘後再放入火上蒸制，使坯皮鬆嫩柔軟潔白。 小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。 做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味了。

二、

原料：豬肉300克（肥瘦比例約3∶7）。生抽60克，蔥末、薑末各少許，白糖、鹽、味精、香油各適量。

做法1.將豬肉洗淨，剁成餡，放入盆內，分3次加入180克清水，朝一個方向攪拌成黏稠狀。

2.依次將生抽、蔥末、薑末、白糖、鹽、味精放入攪拌好的肉餡中，充分攪拌讓肉餡入味。

3.最後加入香油，拌勻即可。備註在肉餡的調製過程中，要始終按照同一方向攪拌，切忌無方向攪拌，導致肉餡很散，口感不好。加入的清水可以增加到240克，但是必須攪拌到黏稠狀，否則成餡後會慢慢滲出水分影響餡的口感。

去菜場選材的準備工作中:

1.到菜場賣肉的地方，買1斤五花肉，他那裡有好多客人豬皮不要的，可以叫賣肉的老闆送一點給你，做皮凍。有些人肯定會問皮凍有什麼作用？雙雙分享一下秘訣，皮凍是讓小籠包湯汁裡面更鮮嫩。

2.1斤五花肉就兩斤的餃子皮。有些人有時間的話，可以自己擀餃皮吃起來比較勁道。

3.我今天選材的是紅蘿蔔、香菇、蔥。有些人不喜歡吃這種餡的，每個人的口味都不一樣。也可以選自己做不同的餡，如非菜、蘿蔔、芹菜、牛肉餡、海鮮之類等

材料買好準備工作中:

第一步:菜場送的豬皮先把豬皮洗乾淨切成小塊，再放入高壓鍋壓個十分鐘，壓到爛為止，在鍋裡備用，等冷卻後把它撈出來瀝乾湯汁，備註(湯汁到時候備用)，在用鐵勺子把肉皮壓、搗泥糊狀，成你糊狀後，再把備用好的湯汁倒入進去，一起攪拌，再放入冷藏冷卻成皮凍狀就完成。

第二部:買來的紅蘿蔔、香菇、蔥剁碎碗裡備用。

第三部:配調料，生抽，老抽，蠔油，一品鮮，糖，味精，十三香，鹽適量。

第四步:把放在冰箱冷藏的皮凍拿出來剁碎跟剛才備好的餡在碗裡一起攪拌。美味的湯汁就這樣呈現出來。

第五步:餃子皮包上美味肉皮凍餡，美味可口的小籠包就這樣做成的。