你好！拔絲和琉璃火候都是一樣的。兩者的區別在於，一個是趁熱吃。一個是冷卻以後吃，

1:拔絲的特點突出的是趁熱拔出絲來。來烘托宴席的氣氛。讓菜餚展現出縷縷金絲，然後放在冷水裡激一下。否則燙嘴沒法吃。

2:而琉璃是在經過拔絲火候，把它攤開冷卻。冷卻以後，表面形成一種玻璃狀。猶如兒時玩的琉璃珠。表面晶瑩透亮。上邊兒裹上一層芝麻。

3:拔絲和琉璃火候都是一樣。只是外觀成型不一樣。都屬於魯菜系。逢年過節喜事上都有這道菜。

4:琉璃丸子:將白麵放入盆中，用滾開的開水把它燙熟。然後順一個方向攪到沒有面疙瘩為止。然後放入少許的澱粉，打入兩個雞蛋。攪拌均勻以後把它揉成球。

5:然後放在60°熱的油溫中。把它炸至金黃色撈出。

6:鍋內放入油，放入少許的白糖炒至金黃色，倒入丸子，翻炒均勻，撒上芝麻，把它攤在盤中。拔了開。冷卻了以後成琉璃狀。

琉璃和拔絲在熬糖的時間程度上基本上一樣的，只是糖所表現的形態不一樣，拔絲是糖的溫度降到120℃的時候出現的，而琉璃是糖汁完全冷卻，在食物上呈現出偏黃透明的糖殼，就是琉璃，拔絲屬於熱菜，時間要快，溫度過低就拔不出絲兒來了！琉璃屬於冷菜，必須快速分離出個體讓每一個食材均勻的包裹上糖汁，這樣每個食材就能有漂亮的糖殼了！

琉璃菜製作的環境不宜過高，否則糖不會結在一起，所以賣冰糖葫蘆的人冬天居多。

用通俗的話來講你按拔絲菜去做，熱的時候吃那就叫拔絲菜，晾涼了就叫琉璃菜。哈哈，這麼說是不是通俗易懂。

話雖這樣說，但在實操上還是多少有些區別的。真正做琉璃菜最好的火候是在拔絲後的兩三秒鐘。

也就是說糖已經熬到有些深黃略微發紅，氣泡密集的時候把食材放進去關火翻勻。別使勁拽慢慢的讓它們一個個的分離（就是儘量別拔出絲來），找個通風良好的地方自然晾涼。

成品應該是裹滿糖漿，顏色紅亮。

拔絲菜就不同了，你看鍋裡的糖由大泡變成密集的小泡，顏色微微有些發黃就得把食材倒進去，關火翻勻。並且得趁熱上桌，吃的就是個熱乎勁。

用筷子一夾，糖絲綿長而不斷，為就餐增加了不少樂趣。吃的人幸福滿滿，尤其是拔絲的過程中糖絲因為空氣冷卻變硬，嚼在嘴裡的感覺真是隻可意會不可言傳。

謙哥認為雖然現在生活的節奏越來越快，有些東西能簡便就簡便。但老一輩兒傳下來的東西咱們還是得儘量的給傳承下去!

個人觀點不喜勿噴

你好，我來幫你解答這個問題。

拔絲與琉璃其實是在炒糖色過程中所經歷的兩個階段。準確的說總共有4個，分別是掛霜，拔絲，琉璃，糖色。下面我就幫你一一解說一下什麼是炒糖色以及這4個階段。

首先，炒糖色，是指使白糖在加熱過程中發生縮合形成焦糖色素，並釋放出焦糖的香味。色澤由淺黃變成金黃再到棗紅，最後到焦黑的這一過程。通常分油炒和水炒。使用糖色製作出來的菜品顏色更為厚重，散發著迷人的棗紅色和焦糖的香氣。

一，掛霜，掛霜是利用白糖重結晶的原理。白糖溶於水，小火加熱後，水分會不斷蒸發，糖液的飽和度會不斷增加當濃度達到一定程度時，白糖會以重新結晶的方式析出。這時將糖液覆蓋在食材表面，析出的糖晶就會形成掛霜的現象。我們常吃的冰糖山楂，就是用了這個方法制作的。

二，拔絲，糖汁在達到掛霜程度後繼續加熱，白糖突破熔點，糖液會變成透明的淡黃色，這時將糖液與食材翻拌在一起，趁熱吃才能拔出糖絲，這個階段就是所謂的拔絲或出絲。如拔絲蘋果。

三，琉璃，將糖液繼續加熱，顏色變黃，就是琉璃的火候，將食材上，裹上糖汁趁熱分開，就會形成琉璃，通常我們吃的冰糖葫蘆就是琉璃的主要代表美食。

四，糖色，糖汁的顏色變成棗紅色時，放入沸水就是糖色。

綜上所述琉璃狀態其實就是拔絲狀態的下一個表現。和拔絲的區別非常小。琉璃狀態通常會在拔絲狀態後的幾秒鐘內出現。

拔絲和琉璃其實是熬糖的一個過程，從蜜汁、掛霜（琉璃掛撥絲）、糖色。拔絲菜和琉璃菜只是完全分解後的蔗糖降溫過程中產生的不同狀態的表現，原理上是一樣的。拔絲菜是沒有完全冷卻的糖，而琉璃菜是完全分解的蔗糖已經徹底冷卻。可以說，拔絲菜在最佳的食用時間沒有吃完，讓它徹底冷卻，也算是琉璃菜。也就是說一個是熱吃，一個吃涼吃，撥絲菜分離後冷卻就變成琉璃菜。

拔絲和琉璃其實是熬糖的2個階段，熬糖的過程一般分為掛霜、琉璃、拔絲，糖色4個階段，不同階段的用途有所不同，下面就來簡單介紹一下這4個階段

1，鍋裡放清水，冰糖，清水和冰糖的比例是1：1，少量的食用油，開大火不斷的攪伴。開始出現大泡變小泡，有一點翻砂的感覺，這個階段叫掛霜，一般用來做掛霜花生，掛霜山楂等。

2，大火繼續熬，等到糖漿變成香油色這個階段就叫做拔絲，一般用來做拔絲地瓜，拔絲香蕉等。

3，轉成小火，繼續熬至琥珀色，就是琉璃階段，一般用來做冰糖葫蘆。

4，糖漿變成棗紅色時，立刻倒入熱水，就是給紅燒肉，滷肉上色用的糖色了。

大家好，我是廚師王俊傑，也來湊一下熱鬧，分享一下我的經驗。熬糖其實分為五個步驟。1：蜜汁，糖融化以後，熬製粘稠可以做蜜汁山藥，蜜汁馬蹄等等菜品2：掛霜，蜜汁繼續熬製，大泡轉為小泡，要在糖汁稍微變色之前的時候，下入原料，離火翻炒，慢慢降溫，糖慢慢凝固變白，可以做成怪味花生，翻砂山藥等等。3：拔絲，糖液大泡轉為小泡，顏色變為香油色的時候，下入原料，拉出絲來。4：琉璃，糖液變成香油色以後，也就是幾十秒的時間，開始變成紅色之前，下入原料，倒進原料，翻炒均勻，涼涼以後，風味獨特，可以做成琉璃饅頭，等等。5：糖色，糖液變成棗紅色，立即加水，千萬不要炒老咯，炒老了會苦。我的主頁有掛霜，拔絲，琉璃作品，有興趣的話可以去看一下，順便關注一下我，互相學習。

拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜。

《琉璃》 將冰糖放入鍋中，倒入同等份量的開水，開水和冰糖的比例為1:1。中火加熱，用鏟子慢慢攪拌，當所有的冰糖都溶化後轉小火，慢慢加熱。在七八分鐘的時候，觀察糖漿的顏色和泡沫，冰糖的顏色不會怎麼發生變化，只是微微有點黃 。這時候用筷子在鍋裡蘸點糖漿，等20秒左右，看糖漿的凝固程度，用牙咬一下，如果是脆的不粘牙，糖漿就熬好了。

拔絲和琉璃有什麼區別？拔絲和琉璃菜品是魯菜菜系，它們的不同是一個熱吃，一個涼吃。

1.先說拔絲。我們就以拔絲紅薯為例來說一下它的做法：首先把紅薯洗淨去皮，切成滾刀塊下油鍋炸至金黃撈出備用。另起鍋倒少許油，放入白糖炒至成棗紅色，倒入炸好的紅薯，快速翻炒，使每一塊紅薯都均勻的粘上糖漿後出鍋。趁熱吃，拉出的絲晶瑩剔透，外酥裡軟，非常好吃。

2，琉璃紅薯就是完成上述步驟後，倒入事先準備好，抹了香油的盤子裡快速將每一塊紅薯分離，涼透後裝盤就可以上桌了。

一菜兩吃，是不是可以隨心所欲了。