甜米酒又叫酒釀(sweet ferment rice )。是蒸到半熟的江米(糯米)拌上甜酒麴發酵而成的一種。甜米酒在中國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒釀有甜味，用半熟的糯米飯加酒藥發酵做出來的。濾掉米粒並且經過一次蒸餾就是米酒--米酒有一定的後勁，酒釀不濾掉米粒，沒有經過過濾和提純，度數非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，有點酸有點甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調雞蛋、牛奶吃，是產後補品，口感很好酒釀有甜味，用半熟的糯米飯加酒藥發酵做出來的。濾掉米粒並且經過一次蒸餾就是米酒--米酒有一定的後勁，酒釀不濾掉米粒，沒有經過過濾和提純，度數非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，

米酒發酵的溫度在25-30度之間，三月份的溫度可能還是會有些低，南方中午會有25度左右，但夜裡溫度可能在十幾度。如果北方溫度會更低一些。這時候做米酒需要做一些保溫措施來發酵會更保險一些。

我之前有在淘寶上買過一款加熱保溫箱，可以控制恆溫，用來發酵酸奶和米酒都還不錯。這樣也就不用顧慮季節溫度的條件限制，隨時都可以做啦。

1·首先將500克糯米淘洗乾淨，放水裡浸泡12小時左右，必須完全把米泡發好才能蒸熟，當米能用手指輕輕搓碎時就代表泡好了，

2·蒸鍋里加適量涼水，放好籠屜鋪上籠布，將瀝乾水的糯米均勻鋪在籠布上，用筷子在糯米上戳幾個洞蓋上鍋蓋，這樣便於糯米熟的快。用中火蒸40分鐘，蒸熟的糯米做米酒才能完全發酵好，蒸熟後不要立即起鍋，關火燜5分鐘再起鍋。出鍋後把糯米倒準備好的盆中，糯米冷卻到34度左右，（手摸感覺溫熱即可）倒入30ml的涼白開攪勻將米粒散開，將2克的甜酒麴倒入拌勻。

3·把拌勻的糯米裝在玻璃罐裡用勺壓緊，中間掏個小洞，給小洞到1克甜酒麴，最後用保鮮膜把罐封嚴，裹上棉衣放在一個閒置的櫃子裡。過48小時米酒就發酵好了。發酵好的米酒中間的小洞就會有水，水越多發酵的越好。如果最後做的米酒很硬，說明發酵的時間不夠，米酒不甜，酒味濃那就發酵過頭了。

4·米酒發酵最好的溫度在34度左右。做米酒所以的器皿必須是乾淨的無水無油。

如果溫度不夠，是不可以拿去曬太陽的，酵母菌是喜歡恆溫，避光的環境下生存的，如果去曬太陽，溫度是提高了，可是紫外線會殺死有益菌，那就意味著酒釀失敗了。下面是一些做甜酒的注意事項：

1）做甜酒的過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。

2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。

3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。

4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。

5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋裡注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。

6）做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可儲存更長的時間。

7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。所以，三月份如果氣溫達到25度就不用加溫