我一般是垂直打蛋器，迅速拉起來，然後把打蛋器倒過來，看蛋白尖尖的彎折程度，因為做不同的美食需要不同的蛋白打發程度，這種方法更準確一些，彎折度大說明蛋白軟，直直的立起來說明蛋白很硬

需要看是做什麼用了，如果烤蛋糕坯的話打到溼性發泡提起打蛋器蛋白可以出現小彎鉤就可以。如果是要求打至乾性發泡的話，那就打好的蛋白沒有了流動性可以立住筷子的

不同的蛋糕有不同的蛋清打發程度。

如芝士蛋糕，蛋清打發的程度就會很輕，只需把蛋清微微打稠一點就可以。

如要做蛋卷的戚風，就要比芝士蛋糕要稠一些。

如要做定型的蛋糕，如肉鬆蛋糕，蛋清的打發就要再稠一些。

總之蛋清的打發沒有必然，看自己的需求，打得太發會比較鬆軟，口感會粗糙一點，蛋清不打太發，口感就會細膩一點。

最後蛋清的打發程度還要看與之配對的漿料稀稠程度。

我覺得這得看個人需求。將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：溼性發泡、中性發泡和乾性發泡。

溼性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜自然下垂，有一定的長度，盆裡的蛋白霜會自然彎曲回落，一般適合用來做輕乳酪蛋糕。

中性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜會形成稍挺的小彎鉤，適合用來做戚風蛋糕。

乾性發泡，即打蛋頭提起時，上面掛著的蛋白霜是筆直的尖角，打蛋盆倒扣，裡面的蛋白不會流出來，適合用來做波士頓派。

如果是做戚風，判斷蛋白是否打發好。用立筷子或倒扣不滑落這兩個方法都是可以的。比較精準的是提起打蛋器，看蛋白的尖勾狀態，如下圖所示，蛋白提起來達到小尖角狀態就可以了。

打發蛋清達標與否，最簡單檢驗方法就是插一支筷子在蛋泡上，能插入而不倒就可以了。很早的時候，條件有限，中餐師傅都用筷子急打，一氣呵成，這個比較考手速和力道，一般兩三個蛋清可以做一道菜，把蛋清打在一隻長碟盤上，用兩三支筷子朝一個方向急打，十幾分鍾就可以了，然後插上筷子檢驗。筷子要用竹筷，器皿用碟子別用碗。川菜的雞豆花，雪花雞淖，雪花椰淖，六雪飛雪等傳統菜都要用打蛋泡，這些菜現在基本都已失傳了，實乃一大憾事！至於中西式麵點對它的應用就沒什麼可說的了，一般都用蛋刷，打蛋器非常方便！

做不同的甜品蛋清打發的要求也不一樣做戚風蛋糕的標準：打蛋頭提出有不倒的小尖角做蛋糕卷之類的蛋糕標準：打蛋頭提出有小彎勾做古早蛋糕或者半熟芝士類的標準：提出打蛋頭有大彎勾⚠️全程高速打發 分三次加糖 魚眼大泡時加第一次糖 泡沫細膩加第二次 紋路不消失時加最後一次糖 打到自己需要的硬度時 轉最小檔 繼續打幾圈 整體一下氣泡 會更細膩