滷菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業食用色素，薑黃，黃梔子。它們各有利弊，也各有長處，要根據你自己滷菜的品種來定。

第1種，醬油

醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種滷菜的製作中也用途比較廣。而且好的醬油會給滷菜帶來醬香的風味，使滷菜口味更好。

醬油上色的壞處是滷水在滷製食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定滷水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋滷水就會廢掉。到時候悔之莫及。

第2種，糖色

糖色的好處是上色比較均勻鮮亮油潤。而且完全不用考慮發黑問題。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升滷水的品質。因為糖色不容易一次調到位，所以在製作滷水時需要逐次加入。

糖色的壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來的滷菜顏色差一點。同時也不如放醬油的，有濃郁的醬香味。這種滷菜更注重外觀。當然了，有經驗的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用。

第3種，紅曲粉，紅曲米以及工業食用色素

這三種上色材料的好處是非常直觀，放進去馬上就可以上市，而且成本不高。要適合一些，為了掩蓋放入硝而產生的粉紅色給人造成的困擾，因為硝制的東西本身就偏粉紅。

壞處是三種色素都偏紅，顏色比較不自然。很容易給人造成一種錯覺是工業產品，放了很多的新增劑。所以它們的用途並不是很廣。

第4種，薑黃，黃梔子

這兩種主要是黃色，也適用於特定滷菜品種，比如說白滷水或者潮汕滷水。用途比較窄。所以也無所謂好處壞處了。

薑黃可以給滷菜帶來特殊的風味。而黃梔子就只是一個染色的作用。

圖片就是按照不同方式，上色的狀態（圖片僅供參考）

紅曲黃比薑黃更好一些。

薑黃一般用於醃製和白滷水。

紅曲黃可以用於白滷水，更多用於紅滷水，與糖色或者醬油共同調出比較鮮的黃紅色，使顏色紅偏亮。

《滷水中用紅曲黃和薑黃哪種更好？》

下面我們一起科普下:給滷菜上色普遍用到的有糖色，梔子，薑黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至於醬油，老抽等:

薑黃屬於香料類的上色原料，在需要滷製黃色的菜品時，可以直接加在滷水中使用，比如滷雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們滷出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，薑黃配合使用，這裡，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個具體的比例，喜歡滷菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在滷水中只起上色的作用，而薑黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時，可以偏向於使用薑黃。

再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果新增的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。

總結個人認為滷菜上色應當綜合食用，大多數用於糖色配薑黃，紅裡透黃，效果最佳！