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下面就說煮肉裡外都上色的方法：

煮肉上色方法：

　　1、當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。（這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。）

　　2、上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。

　　3、這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。

才能裡外都上色了！

我們在外面酒店或是滷肉攤上吃到的肉往往都是裡外都上色了，可是在家裡自己做出來的煮肉，都是外面有顏色而裡面卻是白色的。

在這裡我分享一下我的日常經驗。

1.在做滷肉或是煮肉的時候，我們提前把要滷煮的肉，事先放在料盆（老抽，紅曲米，香料，蔥姜）內浸泡半天，然後再進行煮制。

2.就是我們在滷煮之前用老抽或者紅曲米粉拌勻，放至半天。這樣在進行滷煮顏色也會變得好看，至於市面上流行的一些化學食品劑一定不要用。畢竟是我們要吃進肚子裡的食物。

對於給肉上色的問題是看做哪種肉？實際上大同小異的道理。

一般上色需要加入糖色，老抽上色，紅曲米上色，紅黃梔子等，即可。

就拿燉肉來說吧:

來看砂鍋燉肉，最關鍵是掌握火候是。還

要遵循小火---中火---小火的順序。

第一，在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或區域性的溫度變砂鍋燉肉化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火。

第二，鍋受熱均勻後，可調成中火，水燒開後，再把調味料和肉下鍋。

第三，燉肉時要恆溫加熱，小火慢煨。 砂鍋燉肉的特點是:肉質酥爛入味，營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定。一般來講，燉牛羊肉時間所需時間較長，大概兩個小時;豬肉一個半小時;雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是，豬肉，特別是肥瘦相間的五花肉，多燉一會兒可使脂肪溶解滲出，這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長，應控制在兩個小時以內，否則肉容易軟爛不成形。

另外還有滷肉上色:

滷肉上色一般的採取三種做法：

依靠植物色素上色；

依靠食糖焦化上色；

依靠化學色素上色。

植物色素上色的效果。

這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連滷幾次，色淺了再倒醬油。

梔子上色，得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃，顯得滷肉本色明亮。

兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。

關鍵是這兩種上色的滷肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。

1、色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了，看著沒食慾。

2、糖上色

炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。

先把切好的肉塊下涼水鍋開火煮沸撈出，用涼水洗乾淨控幹再下油鍋過油炸至變色撈出控油。鍋內留少許底油下冰糖炒糖色炒至起泡下控好油的肉塊翻炒上色，倒生抽老抽少許蠔油蔥姜八角桂皮花椒等調料翻炒後倒沒過肉的清水慢火燉一小時大火收汁就好了。

滷肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，不變色，味道好。這裡分享炒糖上色法。

做法和步驟：

第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油後糖的順序放入炒鍋。

第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。

第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。

第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。

第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。

炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。

一般來說，滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。

此外，還可以慢火熬製香料，或用醬油加糖上色。