一是包子面發酵的問題。面沒有發酵好，包子自然就會回縮，這種情況一般會導致整鍋包子回縮。麵粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克這樣的比例和麵，可以加點白糖加速發酵的時間，等麵糰發酵成3倍大的麵糰就可以了。

二是二次餳發時間不夠。這是造成包子回縮的最重要的原因之一。二次餳發是在包子包好後進行的，包好的包子，一定要二次發酵好，就是和第一次發酵好的麵糰一樣，表面光滑膨大，一般包子坯發酵時間是20分鐘以上。這樣在下開水鍋裡蒸包子，蒸好以後，關火3-5分鐘，再揭蓋，不會有回縮的現象，蒸出來的包子又白又大又好吃。

三是包子皮太薄了。這也是家庭蒸包子回縮的主要原因之一。包餃子都喜歡皮薄餡大，但包包子不行！包子皮薄，上屜後遇到高溫，還沒等發酵，面很快就熟了，結果就會蒸成死麵包子。所有包子皮都薄，蒸鍋包子回縮；部分包子皮薄，部分包子回縮；包子皮區域性薄，包子區域性回縮。解決辦法就是將包子皮擀厚一些。

四是儘量選用冷水上籠開蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子餡中間沒有受熱膨脹，包子外皮已經過熱凝縮了。

五是蒸制時間到後不要馬上開鍋，蓋蓋悶三五分鐘左右再開鍋，避免包子揭開鍋蓋回癟，這樣蒸出的包子才會又白又大。

你好，我來說下這個問題，一般我們在外面買小籠包或包子，外皮白胖蓬鬆，看上去很有食慾，自己蒸有時會出現坍塌，想死麵包的包子一樣，牙咬著費勁，出現這類問題，可能有這幾方面原因造成：

1、麵糰沒有醒發好，或者醒發時間太長造成的，一般醒發至麵糰2倍大即可。

2、包子包好後，要放到籠屜上或案板上，蓋蓋再次醒發15-20分鐘時間。

3、在蒸包子的過程中，講究的是熱鍋冷屜，也就是說，鍋裡水燒開後，再上蒸籠蒸，蒸籠必須是涼的，才能蒸出好看的包子。

4、蒸的時候火太大，水滴在了麵皮上。

5、最主要一點，蒸的時間要把握好，一般來說小籠包，5~6分鐘左右。正常大小的包子饅頭一般20分鐘左右。

6、包子蒸好後，不要立馬開啟蓋子，等5分鐘在開啟。

蒸好包子的小竅門：

1、35度左右的水融化酵母，再和麵，促進面的醒發；

2、麵糰醒發1倍大小即可；

​3、包子包好後，放置籠屜再次醒發15-50分鐘；

4、水開後放入籠屜開始整，開中火；

5、根據包子實際大小調整蒸的時間，一般15-20分鐘，關火後，等5分鐘再開蓋；

這個問題可以從以下幾點來分析。

一是和麵 發酵粉和肥面的和麵方法都差不多。溫水將肥面或發酵粉稀釋，溫水可以縮短麵糰的發酵時間。等到麵糰發至原來的兩倍大 手撥麵糰有蜂窩狀時面就發好啦！如果面發過了有點酸，可以用食用鹼面或小蘇打進行補救，而且鹼面饅頭味道更好。

二是面揉的越均勻做出來的饅頭和包子表面越光滑。饅頭也更有嚼勁。

三是二次醒發，將做好的饅頭或包子放在籠屜上醒發五分鐘 再來涼水上鍋蒸，鍋開後一定要還中小火保持鍋內水來就行。蒸二十至二十五分鐘。

四饅頭或包子蒸熟後一定不要馬上掀鍋，等上三至五分鐘在掀鍋，這一步很重要！如果馬上掀鍋特別是蒸鍋是玻璃蓋時看著饅頭或包子挺好一掀鍋 眼看著有的饅頭或包子就會縮成一團 想死麵的，特別難吃。

蒸包子開鍋後縮了，怎麼回事？都是按照程式操作的？

產生這個問題的原因有很多，很多情況都需要具體問題具體分析。

1、我們做包子的麵粉一定要選對，一般都是用的中筋粉，高筋，低筋粉都是不適合做包子，也會有回縮的現像。

2、麵粉用對了，就是把麵糰和成軟硬適中的麵糰，因每個品牌面粉吸水性不同，和麵時水多可加麵粉，太乾可適當加點水。太軟的麵糰做出來的包子也容易塌陷。

3、醒發程度的影響。和光滑的麵糰要醒發兩倍大，再揉勻排氣，再揉光滑才能包制我們想要的包子，包好後不需要醒到兩倍大，1.5倍大就足夠了，再開水上鍋蒸。如果醒發到2倍或更大就很容易回縮的。如果是冷水上鍋蒸的話，更不能醒發過度，因為冷水開蒸，包子會隨著水溫上升還會繼續發酵，發的太大就塌了。

4、蒸熟後不要立刻開蒸籠或蒸鍋，等3-5分鐘左右，鍋內溫度下降後再開啟鍋後面皮不易塌陷。

5、最重要的一點，忽略了酵母產氣的速度與耐力之間的關係。

很多朋友都知道，提升環境溫度，可以促進酵母的發酵，加快酵母的發酵速度，但是，這樣做的同時，也會出現包子蒸熟後，出現萎縮、塌陷的現象。

酵母產氣的速度和耐力是成反比的，酵母產氣的速度越快，耐力越差，酵母產氣的速度越慢，耐力越強。

蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。包子回縮分幾種情況：一是包子區域性回縮；二是包子點狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮。

①、和麵，一般選用中筋麵粉和麵，，然後不要用涼水和麵，選用溫開水和麵45度左右，和的麵糰不要太硬，儘量選用鮮酵母。

②、填餡，填餡時一定填滿，不要做出的包子餡少皮厚，其次就是一定捏緊口，不然漏氣也會致使包子塌皮，包好包子上鍋前再醒發5―10分鐘。

這個自然規律就是一是麵粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節略軟些，冬天要軟些，這個是用溫水來控制。

1.包好包子後，將包子適當放一段時間，讓它再發一發，或俗稱的醒一醒，大約30-40分鐘後，以消除擀皮時將面壓死的弊端，這一步必須有，很重要。

2.在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後再放入包子，以免溫度太高將面燙死，而是在水沒開之前即可將包子放入鍋內，讓包子經過逐步加熱，有利於包子面發得更好。

3.蒸好關火後，不要立即掀開鍋蓋，等五分鐘後，溫度逐步下降後再開啟鍋蓋，避免快速開啟鍋蓋時，溫度迅速下降而造成的熱脹冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就更好了呦！

蒸包子要冷水上籠，上氣後大火猛蒸十五分鐘，蒸好後不要馬上揭開籠蓋，離火後至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮水小。

蒸包子開鍋後縮了，怎麼回事？是這樣的。包子是屬於發麵類食物。小的時候老人們蒸包子需要對鹼面兒。這個對技術要求比較高。現在隨著人們的生活節奏加快和酵母泡打粉的廣泛應用，發麵的時間縮短了技術簡單了。

大家都知道酵母發酵的原理。酵母在麵糰中的發酵主要是利用酵母的生命活動產生的二氧化碳和其他物質。同時發生一系列複雜的變化酵母不同於化學物質，它是一種真菌微生物。他能夠迅速將麵糰中的糖類物質分解成二氧化碳氣體和水，這就是包子蒸出來蓬鬆的原因。 那我們知道他蓬鬆的原理以後。我們就要想怎麼利用這個原理讓面更加蓬鬆。

首先和麵的時候酵母要用溫水融化開。太燙的水會把酵母菌殺死。太涼的水酵母菌又沒有活性（偷懶不幹活）。用溫水化開酵母后和麵。

面和好後需要靜置給酵母時間工作，讓酵母分解發酵。這個過程我們麵點師叫醒面。讓酵母工作還要讓它效率高。咋們在幫它一把！把面放到溫度相對高一點的地方25-28度是酵母工作效率最高的環境。面醒好以後。那就要擀皮子，包包子了。把包子包好以後。大家肯定是直接上籠開蒸了其實這是錯誤的。這時候不是直接蒸。需要在讓半成品包子醒一會讓酵母繼續工作。3-5分鐘以後在上籠蒸。蒸完以後也不要直接開鍋。關火讓蒸好的包子表面慢慢降溫形成保護膜防止二氧化碳氣體流失定型。一般5分鐘。如果蒸完直接開鍋外面的空氣比鍋裡的空氣要冷直接會破壞包子表面的保護膜二氧化碳氣體一流失你說它能不縮嗎？

如果不是上面那個原因，那就得需要考慮其他因素，導致包子蒸熟後回縮的因素還有以下幾種情況：

判斷面是否發酵好的方法：1、麵糰的體積明顯地膨脹，是原來的1.5-2倍大。2、抓開面團之後裡面有規則的大蜂窩組織。3、用手指在麵糰中間戳一個洞，不回縮。

包子在蒸制的過程中需要不斷的揉麵排氣，這個過程中第一次發酵好的組織會被揉死，所以蒸好之後還需要一個二次發酵。

判斷二次醒發是否發好的方法：包子生坯做好之後蓋上籠布放在溫暖處，看到包子體積明顯變胖後就是發酵好了。

包子二次醒發好後要冷水入鍋，大火燒開上汽後後轉中火蒸制15分鐘，關火後不要立即開蓋，燜五分鐘後再開蓋，蒸制的過程中不要開蓋，如這樣做的目的就是防止冷空氣進水鍋內，使包子遇冷後回縮。如果鍋蓋密封不嚴找一個重物壓在上面，防止冷空氣進入鍋內，在鍋蓋上形成水滴滴在包子上，造成包子回縮。

出現包子回縮主要有以下原因

1.麵糰沒有發酵好，麵粉和酵母按500克麵粉，5克酵母粉的比較和麵，因為酵母在30℃左右的溫度最容易繁殖，所以建議用30℃左右的溫水和麵，冬天天氣冷，和好的面最好放溫暖不燙手的地方發酵

2.二次醒發時間不夠，做好的包子一定要二次醒發10-20分鐘，讓包子自然膨脹，拿起來輕飄飄，這樣蒸出來的包子不回縮，不塌陷

3.包子皮太薄，這樣裡面的餡還沒熟，外面的皮已經熟透了，等冷卻下來包子皮就縮排去了

4.關火一定要燜五分鐘，不然熱脹冷縮，包子皮一下子就縮排去了

蒸好的包子開鍋後縮了，是怎麼回事？哦是麵糰沒有醒發好，時間太短或者酵母沒放合適，一般醒發至麵糰2倍大就可以了。

包好包子後，最好放置再次醒發20分鐘左右，你會發現包子長大了。

注意包子講究熱鍋冷屜，鍋裡水燒開後，再上蒸鍋蒸，蒸鍋是涼的才能蒸出好看的包子。蒸的時候火不能太大，水蒸氣太急，外皮受熱太快，會引起外皮不鬆軟的情況

蒸的時間要把握好，家常正常大小的包子饅頭一般15分鐘到20分鐘即可。

包子蒸好後，關火後等待5分鐘在開啟食用，這一點很重要，不然會迅速遇涼，外皮變青。出現萎縮，塌陷的現象。