地域：分為北方、粵式兩種。

形狀：形體較大，背寬，刃厚，分量最重。

用途：主要用於劈開帶有較大和較硬骨骼或冷凍的動物性原料。

用法：一般適用直刀劈和跟刀劈。

二、片刀

地域：分北方、粵式兩種。

形狀：北方片刀，刀身較窄，重量較輕；粵式片刀又稱桑刀，刀身較寬，但刀身薄，重量輕。又可分為大、中、小號，刀身形狀基本相似。

用途：用於切、片韌性、脆性、非凍無骨的動物性原料和蔬菜。

用法：一般是平刀片、推拉片、直刀切和各種剞刀法。

三、前片後斬刀（又稱文武刀）

地域：按照菜系可分為：

1、魯菜用刀東北、北京、山東用刀

形狀：刀頭較寬，刀根呈抹圓狀，比刀頭略窄，分量較重。

2、河北地區用刀

形狀：刀頭和刀尾基本同寬，刀根處略有抹圓，重量與東北、北京刀差不多。

3、粵菜用刀

形狀：刀頭和刀尾同寬，刀根也呈直角形，刀身薄，分量輕。

4、川菜用刀

形狀：刀頭上方有抹圓，刀背厚，刀身薄，分量輕，刀刃與刀背基本平行。

5、蘇菜用刀

形狀：蘇刀有兩種：

1刀前端由上往下向裡傾斜，刀尖處抹圓，刀刃一直延伸到頂端，又稱馬蹄刀。

2刀尖與刀根略往外翹，刀刃與刀背平行，分量稍重。

此兩種刀側面與北方刀基本相同。

用途：以上五種廚刀，在用途上基本相同，但也略有差別。一般此種刀前端2／3處用於切、平刀片、斜刀片和剞刀法。後端1／3用於斬，但只能用於一些稍硬、帶軟骨、小骨的動物性原料。

另外，川刀的刀背厚，用來砸制雞糝又稱雞料子、雞泥子、雞茸用。而蘇刀的第一種刀前面的刃又同剔刀．可剔除一些原料的小骨骼和無用的部分。在用平刀片時又可延長它的刀刃長度。

用法：一般用於直刀法中的切，平刀法、斜刀法和混合刀法亦稱剞刀法均可適用。因它集砍刀、片刀、剔刀之用法，所以又稱文武刀。

四、剔刀

它實際上是特殊用刀，但習慣上將其分在常用刀之列。

形狀：刀身略窄，而且短，前端自上而下往內傾斜，有刃至刀前土端尖，下與刀刃相交處呈抹圓。分量輕，刀根處略有抹圓。

用途：主要用於動物性原料的出肉與剔骨。

用法：它與以上刀具不同之處在於：一般握刀時，手在刀柄上面，而它在使用時手在刀柄下方，用大拇指同其它四指分左右對握刀身。

選刀面面看選刀，光看外表可不行，內涵相當重要。1、刀的材質是不可忽略的。一般有三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。有的生產商開發了自己的“獨家秘方”。2、刀表面的光滑度，對是否具有抗鏽效果，有一定意義。3、各種廚用刀的刀刃角度都不同，大家可注意我們的圖片，仔細檢視它們的不同之處。但有一個基本的要求，就是刀刃要鋒利、平直、無缺口，才能順手好用。4、最容易被忽視的，就是刀柄。看刀柄，首先要注意的是它是否和刀身在一條直線上並保持對稱。使用的手感、舒適度也馬虎不得。刀身要結實牢固，刀柄則要有良好的防滑功能，否則脫手就可能傷人。一般來說，流線設計的刀柄與手型貼合，握起來感覺相對舒服。至於材質是木質、塑膠還是鋼質，則要看個人喜好。

我做廚師十好幾年了，大大小小酒店也跑了不少，我平常用的最多的刀是十八子作:1號桑刀2號桑刀，再就是張小泉，大馬士革鋼刀。

菜刀，剪刀，削皮刀，桑刀，廚片刀，斬切刀，砍刀。菜刀,剪刀,削皮刀,這些就不用說了。桑刀主要的特點是輕，薄…短，適合處理一些軟骨類的菜品，比如片魚片，和拉里脊肉絲。和日常蔬菜類的精加工。廚片刀，也分很多型號，一般就是主要切日常蔬菜的，比桑刀刀長，略厚一點。斬切刀，全身為不鏽鋼的，主要來斬一些日常家禽類的東西，比如，雞鴨魚肉…砍刀主要砍一些大的家禽，比如牛排，羊骨頭，整隻狗的分解和加工。基本就這些…