我是開餃子餛飩店的，專業做餃子餛飩有10年了，我認為“小餛飩餡怎麼調不會柴”這個問題，有4種處理方法：

1，小餛飩調餡用的豬肉，一定要選對，太瘦的豬肉調出來的餡是會發柴的，一定要在瘦肉里加一定比例的肥肉，肉餡才不會柴，我的做法是：選用肥瘦比例為1比9的豬肉調小餛飩餡。

2，豬肉選好剁碎後還要加入雞蛋清，讓肉餡更加鮮嫩不柴。我的做法是：1斤肉餡里加2個雞蛋清。

3，肉餡加入雞蛋清後，還要加入適量的蔥姜花椒水，這樣小餛飩餡會鮮嫩不柴。我的做法是：提前用開水把蔥姜花椒水泡好，放涼後打入小餛飩餡裡，1斤豬肉打入20克左右的水。

4，小餛飩餡打水後，要用筷子把肉餡朝一個方向攪拌，順時針或逆時針都可以。小餛飩餡要攪拌上勁為止，這樣小餛飩餡吸收了水分，就不會柴了。

鮮肉小餛飩的做法：

主料:豬腿肉1塊、餛飩皮適量

輔料:紫菜適量、蝦皮適量

調料:食鹽適量、姜半塊、生抽適量、蠔油少許、小蔥1小把、白糖少許、高湯適量、芝麻油少許

步驟：

1.材料：新鮮豬腿肉、餛飩皮、蔥、姜、鹽、糖、生抽、蠔油；

2.豬腿肉切小塊，放入料理機裡絞打成肉末；

3.生薑切絲用溫水浸泡，豬肉餡里加一個雞蛋、適量鹽、糖、生抽、蠔油、蔥末；

4.生薑水倒入肉餡中，將豬肉餡攪拌好；

5.下面就是包餛飩了，我這個是最簡單的包餛飩法，就是餡料放皮中間，四周隨意捏一下了事；

6.紫菜、蝦皮洗淨，待用；

7.鍋裡倒高湯（或水），下紫菜和蝦皮煮沸；

8.下入餛飩煮熟，再淋入一些麻油，調以適量鹽，撒蔥花即可；

關於“小餛飩餡怎麼調不會柴”，我以前請教過小吃店的師傅，他說調餡時加點蛋清，多加點水，肉不要挑太瘦的，這麼做餡就不會柴了。

下面詳細解說下餡的調製方法：

一、純肉餡：

1、豬肉的挑選，不要選瘦肉太多的，有點肥肉吃起來口感更好也不會太柴。豬肉先剁碎。

3、取少許花椒放入碗中，然後倒入200毫升左右的熱水，浸泡2個小時，做成花椒水備用。把泡好的花椒水分幾次倒入肉餡中，每倒一次都要充分攪打均勻，直至水分全部吸收。(花椒不要倒入肉餡中)

3、然後在加過水的肉餡中倒入香油，加油的目的是鎖住水分。

4、這時再放調料，依次放入老抽、生抽、料酒、薑末、蠔油、糖、黑胡椒粉、少許蔥末、少許鹽、少許雞精攪拌均勻。

二、菜肉餡：

還可以在餡料里加入一些其他的配料，比如香菇、胡蘿蔔、黑木耳、芹菜等等，這些蔬菜配料需要先洗淨剁碎，然後在最後一步加入即可。

小貼士：

1、白糖能提鮮，讓餛飩餡吃起來更加的濃郁。

2、香油能使餛飩餡口感更加豐滿。

3、和餡的時候一定先放水把餡調稀，然後再放油鎖住水分，最後放鹽，生抽等調味料，這樣才能保證肉餡口感不幹柴。

此外，調餡的時候蔥姜這兩味料也是不可少的，放到肉餡中能去腥。如果不想一咬一口蔥姜，可以巧妙使用蔥姜水，攪拌到肉的纖維裡，餡兒口感好，湯汁飽滿。

調肉餡時，不能少了這3種“料”，否則餡又幹又柴，還不香

前幾天和大家分享了葫蘆瓜肉餡餃子的製作過程。很多肉絲在樓下反映我對於肉餡調製這部分寫得不夠詳細。今天就和大家詳細分享一下肉餡調製的最正確的方法。學會了，以後生活中，無論大家是做包子，包餃子，餛飩或者做丸子調肉餡都手到拿來，沒有難度。調肉餡雖然看似簡單。其實它是一項非常重要的廚藝。肉包子，肉餃子，肉丸好不好吃，就全憑肉餡是否調得好。很多人可能覺得調肉餡不是很簡單嗎？不就是放點調味料就可以啦！所以對此都不太重視，所以做出來的包子，餃子，丸子吃起來又幹又菜，還不香。

今天就和大家分享如何將肉餡拌的又香嫩又夠味，只要用對方法和調料，拌出來的肉餡想不好吃都很難！有興趣的親們可以關注，收藏哦！

如何拌出鮮嫩不柴的肉餡？

步驟：

1、食材方面我會選擇五花肉作為肉餡。因為五花肉肥瘦間隔。剁成肉餡後會更香。口感不會太柴，並且也不會覺得太肥膩。太肥，太瘦的肉都不是首選。

2、五花肉買回來後，清洗乾淨。手工剁碎（不建議用機器打碎），加入其它剁好的配菜攪拌均勻。

3、先加少許食鹽，攪拌後醃出汁水，然後把汁水倒掉，再次加入同樣分量的清水攪拌均勻。稍微壓一壓，把明顯多餘出來的水分倒掉。

4、加入適量的白糖，生抽，芝麻油攪拌均勻。分量按個人口味決定了。第一次不要放太多，下次有經驗後自己再調整。靜置在溫暖處讓白糖融化後，攪拌均勻即可再加工。

（原理：生抽代替了鹽，不僅可以起到調味的作用，還能阻止鹽的過度醃製，過度醃製會導致水分失去過多，肉質變柴。白糖是起到一箇中和的作用，能平衡鹹味，還有提鮮的作用。芝麻油可以增香，去腥。並且能讓肉質更滑嫩。）

5、最後加入少量的食用油攪拌均勻即可。（目的是鎖住肉餡裡面的水分，要不在煮的過程中，肉餡的水分流失太多就會導致口感很乾，很柴，不好吃）。

6、所以無論拌什麼肉餡，萬萬不能少了這3種“料”，否則肉餡會有柴，又幹，還不香。按我的方法拌成的肉餡，無論是包餃子，包子，做肉丸口感都會更香，鮮嫩多汁更好吃。大家學會了嗎？

6、所以無論拌什麼肉餡，萬萬不能少了這3種“料”，否則肉餡會有柴，又幹，還不香。按我的方法拌成的肉餡，無論是包餃子，包子，做肉丸口感都會更香，鮮嫩多汁更好吃。大家學會了嗎？

要想小混沌餡在調的時候不柴，在調肉餡的時候可以放一些蔥姜切成末，然後在攪肉餡的時候可以適量的放一些高湯家裡沒有高湯可以放一點水 ，一次性不要放太多要一邊放一邊攪，然後放點食用油，記住一定要順一個方向攪肉餡。

希望可以幫到各位