古法釀酒的步驟大致有七個。下面是安徽銅陵老家酒業的釀酒流程

出窖

扮糧

上甄

接酒

攤晾

入窖

封窖

固態法小曲清香型白酒是中國蒸餾白酒的重要組成部分，發展歷史悠久，主要分部在湖南、湖北、廣東、廣西、雲南等地，小曲清香型白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發酵劑，經蒸煮培菌、續糟發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發酵週期短、醇香清雅、糟香突出、回味協調、餘味清爽。

一 小曲清香型白酒的工藝

　　 1 小罐發酵生產工藝流程

‌　　原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾

　　 1.1原料：高粱、包穀、小麥、大麥、蕎，本文以高粱為例。

　　 1.2浸泡：將水加熱至70℃—75℃，先水後糧，待糧倒入後，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。

　　 1.3初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝乾水後，把高粱裝入甑內，加蓋復蒸，待汽圓蓋5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸時間為25min—30min。

　　 1.4燜水：初蒸完成後，就轉入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。

　　 1.5煮糧：煮糧水溫需加熱至70℃—75℃，經過20min—35min左右，糧食開花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝乾後，就可復蒸，也可吊甑2h—10h後再進行復蒸。

　　 1.6復蒸：撤水後，煮糧水瀝乾，轉入復蒸，復蒸時間以汽圓甑蓋達40min—50min，即可出甑。

　　 1.7降溫、下曲：出甑後，用風乾機降溫。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品溫降低35℃—45℃第一次下曲，品溫到30℃—35℃時，第二次下曲，兩次酒麴拌勻，兩次下曲完成後，根據季節氣溫調節晾床溫度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必須在60min內完成，以減少雜菌感染。

　　 1.8入箱：夏季品溫降到24℃—26℃時入箱，厚度保持為12㎝—18㎝；冬季當品溫降到28℃—32℃時入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，並四周扒平厚度均勻，以保證箱內溫度基本一致。

　　 1.9出箱：夏季經過24h—28h，品溫升至36℃—38℃，冬季經過28h—30h，品溫升至34℃—36℃時，即可出箱。出箱溫度不應超過40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節，當溫度達到32℃—34℃時，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然後把高粱堆成圓堆，周圍用草床或麻片保溫，經過約2h就可出箱。

1.10發酵：出箱時，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1；冬季配糟用量為1:0.9—1.1，當溫度至26℃—28℃時拌勻裝罐，用薄膜密封，轉入發酵，在整個發酵過程溫度控制為35℃—38℃，夏季發酵期為25d—30d，冬季發酵期為35d—40d。在低溫季節，必須對小罐缸採取保溫措施。

1.11蒸餾：當發酵期達到工藝要求時，就對酒醅進行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻。上甑要點：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒時要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，採用緩火蒸餾，以保證更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當酒接至要求時及時截尾，一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。

　　2 小麥地窖（池）生產工藝

　　 原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→吊甑→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾

　　 2.1地窖（池）：窖池是用青磚、水泥、石塊修建的一種發酵容器，分長形、方形，1/3在地表上，其餘在地表層，也有全部在地表層，其容量根據蒸餾裝置而定。

　　 2.2原料：小麥、大麥、高粱、包穀、蕎，本文以小麥為例。

　　 2.3浸泡：小麥夏季泡糧水溫以常溫即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水溫為35℃—40℃，浸泡時間為8h—12h，當小麥浸泡好後，放掉泡糧水瀝乾，用清水漂洗2次—3次，直至無酸雜味後，瀝乾水分即可上甑。

　　 2.4初蒸：初蒸以汽圓甑蓋為準，上汽5min後，抄一次，隨後續蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可燜水。

　　 2.5燜水、煮糧：小麥燜水時間短，水溫要求在50℃—65℃，當小麥破口率在60%—75%左右，用手指壓小麥，柔軟即可，一般燜水時間在10min—25min，即可撤水，煮糧水量高出糧面10㎝—15㎝即可，小麥撤水要快。

　　 2.6吊甑：當小麥水分瀝乾後，就轉入吊甑，吊甑時在表面撒上一層糠殼。吊甑時間為10h—16h，使糧食充分、均勻吸收水分，也可不弔甑。吊甑結束後，要在甑內邊撒入糠殼，並打抄，以防甑邊和底部糧食過爛。

　　 2.7復蒸、出甑：小麥復蒸時間為30min—40min，復蒸時間不宜過長，以免糧食蒸爛，復蒸時間滿足後，就要出甑。

2.8降溫、下曲：用風乾機降溫，溫度在40℃—45℃時，第一次下曲拌勻，當品溫在32℃—38℃時第二次下曲拌勻。夏季用曲量0.4%—0.5%；冬季用曲量0.5%—0.6%，小曲選用兩個廠家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min內完成，以免雜菌感染。

　　 2.9入箱：夏季當品溫在24℃—26℃時入箱，箱厚度為12㎝—15㎝，經過24h—36h，品溫在36℃—38℃時即可出箱；冬季當品溫在28℃—32℃時就可入箱，箱的厚度為15㎝—20㎝，經過24h—38h，品溫在34℃—36℃時就可出箱。

　　 2.10發酵：地窖的發酵配糟量大，一般在1:3.5倍—1:4倍，配糟用風乾機吹冷降溫。夏季配糟溫度在24℃—26℃，冬季配糟溫度在28℃—30℃；用糠殼調節水分、疏鬆、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必須注意所使用的糠殼必須進行清蒸1h，才能投入生產。在入窖前首先準備一定量的酒糟作為底糟，冬季需保溫，一般在底部墊3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟與糧食拌勻裝入窖池內，用塑膠薄膜蓋好窖面，並蓋上糠殼，夏季入窖池品溫在24℃—26℃即可，冬季入地窖溫度在26℃—30℃即可，一般經過18h—24h品溫在36℃—38℃就可密窖，最高品溫不能超出42℃，封窖後每天用手把窖邊壓緊一次，連續3d，夏天發酵週期為8d—9d，冬天發酵週期為10d—12d。

　　 2.11蒸餾：地窖的酒醅量多，一般蒸餾採用截半酒醅的方法，一個窖池採用兩甑蒸餾，並淋出黃水與第二甑蒸餾。在上酒醅時把分離的底糟擺在表面蒸餾，出甑時作丟糟。

　　上甑要點：壓氣上甑，輕、松、勻、薄，流酒時要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，採用緩火蒸餾，每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒頭，當酒截至要求時及時截尾，入庫酒精度在55%vol—60%vol。

二 小曲清香型白酒生產措施

　　 1 小曲白酒釀造的幾種原料特徵：

　　 1.1高粱：高粱釀酒醇厚、濃郁、香正甘冽。

　　 1.2玉米：玉米生香味糙，高階醇類多。

　　 1.3大米：大米（粳米）澱粉含量高，蛋白質及脂肪含量較少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒較淨。

　　 1.4糯米：生成較多的醇甜綿柔香味微量成分。

　　 1.5小麥：小麥澱粉含量高，在發酵中升溫快，酒味單薄。

　　 1.6大麥：大麥產酒衝勁大。

　　 1.7蕎：蕎澱粉含量低，粗纖維豐富，在發酵中易產生糟味。

　　2 生產中糠殼的作用

　　 2.1糠殼是一種優良填充劑，可以調整入窖池澱粉濃度，沖淡酸度，吸收水分；

　　 2.2在蒸糧時可減少原料互相粘著，可避免塌氣；

　　 2.3在酒醅中起疏鬆作用，保持糧糟柔熟不膩；

　　 2.4在發酵中產生一定量的糠醛，賦予白酒特殊的香味。

　　3 釀酒生產中原料糊化原理（蒸糧原理）

　　 3.1澱粉吸水而產生膨化現象，隨著蒸料溫度的不斷上升，澱粉顆粒的體積逐漸增大，當增大到一定程度後，促使各巨大分子間的聯絡消弱達到顆粒解體的程度，這就是糊化。

　　 3.2澱粉透過糊化，變成可溶性澱粉和糖，同時糊化能將附著在原料的微生物滅殺。

　　 4 糖化（培菌）箱雜菌汙染及解決方法

　　 4.1水黴：呈白色，高溫多溼易感染。

　　 4.2青黴：呈黑色，溫度較低多溼易感染。

　　 4.3毛黴：呈灰色，因通風不良而感染。

　　 4.4麴黴：呈灰黑色，因高溫、乾燥而感染。

解決辦法：應勤洗箱池，把草蓆放在太陽下暴曬或在蒸糧甑上蒸30min左右，也可採用消毒靈1:500倍清洗箱池及糖化場所。

　　 5 釀酒原料品種更換時，在生產中應注意：

　　 5.1當釀酒原料品種更換時，出率會發生一個正常的波動，當澱粉含量低的原料換為高的應降低發酵入窖池（罐）溫度1℃—2℃；

　　 5.2當澱粉含量高的換為澱粉含量低的應提高發酵入窖池（罐）溫度1℃—2℃。

三 結論

　　 1 小罐生產工藝產品特點：清香幽雅，入口綿甜，回味清爽；

　　 2 窖池生產工藝產品特點：清香馥郁，入口醇厚，回味悠長。

　　小曲白酒傳統生產工藝，歷史悠久，源遠流長，發展迅速，經過多年的發展，小曲白酒在產品結構，傳統工藝創新和完善等方面都取得了長足的進步。

古代也好現代也好現代也好，只要是傳統的中國白酒步驟都是差不多的，第一步發糧食（也就是讓糧食吸收水分，澱粉吸脹作用所以利於蒸煮的時候澱粉釋放出來），這個糧食發水的工藝每一種香型不一樣，例如說我我們醬香白酒在糧食發水的時候是熱水浸潤並翻幾次，而有的香型白酒是直接把糧食泡缸裡。第二步蒸糧食，這個步驟都幾乎一樣，差異就在於蒸糧食的時間，然後出甑攤涼到合適溫度，第三步加曲，每一種香型白酒的曲不一樣，醬香白酒屬於高溫大麴，濃香主要是中溫大麴，現在有一些廠家是中偏高溫大麴，

第四步有的是直接入窖或者說入缸發酵，而醬香白酒先堆積發酵再入池發酵。封閉發酵。

發酵時間不盡相同，醬香白酒一般30天，濃香有30天40天甚至有120天的。第五蒸餾發酵好的酒糟，取酒。基本過程都是這樣的。

釀造綿柔酒，在洋河，至今還堅持全流程的手工製作，從源頭的選糧開始、到制曲、到釀造環節再到藏酒等，都是純手工，而釀造綿柔就像煲湯一樣，在工藝上講究小火慢燉，所以酒體更綿柔。

　目前釀酒方法可以分為兩類：釀造酒和蒸餾酒，釀造酒也就是我們所說的發酵酒，這種釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，比如我們熟悉的葡萄酒、啤酒、黃酒等，時間出現的較早。釀造酒工藝在日常生活中的使用非常廣，很多朋友透過學習釀酒知識自己在家就可以釀酒喝，比如葡萄酒、黃酒。因此，這種工藝技術非常普及，並且也十分成熟。

　　第二種蒸餾酒，它的原理是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，有我們熟悉白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，主要特點就是酒質純，酒精度數高，這得益於它的多了一道工序：蒸餾，蒸出來的液體稱之為原漿，大部分需要進行勾兌才能夠飲用。

　　喝過酒的的朋友都知道釀造酒和蒸餾酒的口感完全不一樣，蒸餾酒的酒香氣非常濃，喝起來綿柔，爽口;而釀造酒的口感非常好，果味或者糧食味比較濃郁，酒精度偏低，容易入口。

　　那麼，透過對上面的認識，我們知道了傳統釀酒工藝的具體方法，但是有一個問題大家可能會問了：酒是如何被釀造出來的?確實，這是一個問題，不管是發酵還是發酵蒸餾模式，酒是怎麼樣釀造的呢?這裡酒龍頭要說的釀酒中非常重要的一個東西：酒麴，酒麴是整個釀酒過程中必不可少的。而作為具有幾千年釀酒歷史的中國，對釀酒技術做出的貢獻是發明了酒麴釀酒。大家知道糧食的含量大部分為澱粉，只有讓澱粉糖化才能夠釀出美酒，而酒麴的目的就是讓澱粉能夠徹底的糖化，經過蒸餾然後成為原酒。