總體流程

雞部件浸泡——醃製——滷製

浸泡

花椒水的製作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發掉。

雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味並增加它的香味。

醃製

1、醃料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配製，醃製時間是6個小時，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風味和鹽度。

2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節省成本。

3、鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。

滷製

將以上辛香料混合均勻後用紗布紮好或者放入沙包內，滷水中很少使用到孜然，加入孜然，可以使滷水中帶有一種特殊的香味，使鹽焗雞系列更加美味。

高湯是用雞架子調製的，也可以使用豬筒骨配合雞架子進行高湯的調製，高湯的吊制並不難，可以批次調製好備用。薑黃粉是一種天然上色劑，可以根據自己的喜好對雞部件上色的深度進行合適的調整。

【滷水調製】

1、將高湯燒開後轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。

2、下入剩餘的調色調味料，小火熬製30分鐘即可。

【滷水儲存】

用不鏽鋼桶架起來離地剩放，放於陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時清除湯滷上的浮沫。

【鹽焗雞的滷製】

大火燒開滷水後轉微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。悶煮熟透後撈出自然晾乾即可食用，為了美觀可以在上桌前刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑。

廣東的燒臘檔口每天都有很多做好的鹽焗雞出售，方便好吃，但有些偏鹹，如果是飼料雞肉質會比較“泡”。今天自己買了一隻“走地雞”做做，口味不輸市場賣的成品，而且肉質比飼料雞更有嚼頭，非常有成就感。

原料：雞、姜、蔥、鹽焗雞粉、鹽、料酒。

做法步驟：

第1步、買回處理好的大半隻鮮雞（量太多，我把一隻雞腿和兩隻翅膀切下來下次做燜雞，這次只做雞身和一隻雞腿）。瀝乾水，表面和肚子裡先均勻抹一層料酒，靜置幾分鐘後抹一層鹽，十幾分鍾後再將鹽焗雞粉均勻抹遍表面和肚子裡面，放置2-3小時。

第2步、用料如圖。用了整包鹽焗雞粉。

第3步、姜蔥洗淨切好，右邊的大段蔥頭和大片姜用來鋪電飯鍋底，左邊的蔥段和姜用來塞進雞肚子裡。

第5步、出鍋，稍微冷卻後去除肚子裡的姜蔥，連皮帶肉撕成細條，撒上熟芝麻即可。

小貼士：

大半隻雞用一包鹽焗雞粉就夠了，如果覺得不夠味，撕好後可以再加一些拌勻，加上麻油就更香了。

鹽焗雞主要有兩種做法：一種是傳統做法，主要用粗鹽來做，稱為幹鹽焗法。另一種是街頭做法，用滷水來做，稱為溼鹽焗法。

幹鹽焗法和溼鹽焗法各有優缺點，幹鹽焗法做出來的鹽焗雞更原汁原味，是最正宗的鹽焗雞做法。但是做工繁瑣，耗時長，產量少，一般適合家庭製作。

溼鹽焗法只要調製好滷水，後面製作工藝就很簡單了，可以大批理生產，適用於飯店等需要對外售賣的地方。但是味道沒有幹鹽焗法正宗細膩。

我在這邊就主要介紹幹鹽焗法的佐料

薑片10克、蔥條10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13克、味精7克、八角末2.5克、沙薑末2.5克、芝麻油1克、花生油15克、熟豬油120克

你好：鹽焗雞是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。三百多年前，東江地區沿海的一些鹽場中，有人把熟雞用砂紙包好放入鹽堆醃儲，這樣雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，而東江是客家所在地，故這種雞又稱客家鹽焗雞。

下面我給大家說一下鹽焗雞佑料怎麼調製和做法。

原料：

肥嫩仔雞一隻(約1500克)、薑片10克、小蔥25克、粗鹽2500克、精鹽12克、味精8克、八角1粒、芝麻油1克、沙姜粉2.5克、熟豬油120克、紗紙2張。

製作：①將雞宰殺、洗淨，吊起晾乾水分後，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在雞兩邊翅膀翼處各劃一刀，在雞頸上敲一刀，然後用鹽3.5克擦勻雞腔，把姜蔥八角塞進雞的內膛，用經豬油刷過的紗紙包裹起來待用。

②、用小火燒熱炒鑊，下鹽4克炒熱，放入沙姜粉拌勻取出，分盛三小碟，每碟加入熟豬油15克，供佐食用。將熟豬油75克、鹽5克和麻油、味精調成味汁待用。

③、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫燙手時，取出1/4放入砂鍋門人，把包裹好的雞放在熱鹽上，再把餘下的3/4熱鹽蓋在雞上面，加鍋蓋蓋好，把砂鍋放在爐子上，用小火燒，焗約20分鐘至雞熟，然後，取出雞再將鹽炒熱，放回雞再焗15分鐘，把雞取出，去掉紗紙，剝下雞皮，將雞肉用手撕成小塊，然後用味汁拌勻裝盤即可。