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1 # 董小鑫美食偵探
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2 # 衡姐美食
燉牛肉時，用帶皮牛肉還是不帶牛皮，當然不帶牛皮的牛肉，有皮子的牛肉，一下是燉不爛的，一般市場賣的牛肉沒有皮子的
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3 # 爭做時間第一人
如果你買的是燉牛肉，可以這樣選擇。
一種是帶皮牛肉，帶皮牛肉燉來吃是近年才火起來的。牛皮有嚼勁，還有膠原蛋白，是美容的食材，牛皮帶肉一起燉，吃起來很香。
第二種是選牛筋連肉的部位，這個燉來吃很勁道，而且很香，是多數人的選擇。
選帶皮牛肉還是帶筋牛肉，主要看個人愛吃什麼。
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4 # A誠哥
帶皮牛肉是江西安福的一道色香味俱全的名菜，屬於贛菜系。由純天然放養的健壯黃牛加工而成，肉質鮮嫩，每有客來，嘗過之後，都交口稱讚，如今它已成為了安福地方的一道名菜，並由此開發出了一系列產品。黃牛皮韌度好，耐磨損，通常被用來做皮帶、皮鞋等皮具。如果是要作為菜餚的話，口感會比較硬。要做出口感較好的帶皮牛肉，就要選擇生長期較短的小牛。
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5 # 美食傑官方
牛肉是很多人最愛吃的肉類食材，做法豐富多樣，可以烹製出不同美味的菜餚，那麼今天要說的就是一種比較常見的做法——燉牛肉，說起燉牛肉，很多人都會遇到一個問題，就是總會把牛肉燉的又硬又柴，其實這裡就涉及了一些燉牛肉的烹飪技巧。
很多人買牛肉回來就是把牛肉用水洗一下就開鍋裡煮的，這個做法是錯的，因為牛肉是屬於血水較多的肉類，直接燉的話牛肉吃起來有腥味，湯也有腥味，在燉牛肉之前，我們先用冷水泡上1個小時，中途換水兩次，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。
浸泡之後再冷水下鍋焯水2分鐘，這樣處理過後的牛肉就比較嫩滑，所以浸泡是非常關鍵的一步，如果你做到了這一步，就不愁燉不好牛肉，那麼下面就把燉牛肉的具體過程教給大家。
| 燉牛肉 |
By 寓言7656
用料
主料：牛腩1000克
輔料：燉肉料包1個、草果1個、八角3個、肉蔻1個、白芷3片、丁香5粒、蔥姜適量、陳皮5克、幹辣椒3個、郫縣豆瓣醬2大茶匙、香葉3片、老抽適量、生抽適量、食鹽適量
做法
1.牛腩切成塊，浸泡處理
2.準備調料：燉牛肉料包1個、香葉三四片、桂皮、八角2個、草果1個、白芷3片、肉寇1個幹辣椒兩仨個、陳皮5克、丁香三四個、蔥切大段、姜1塊拍撒、草果1個拍撒 肉蔻拍碎。（拍碎的肉蔻、丁香、陳皮等細小香料放入料包中，防止燉煮過程太多渣滓。
3.牛肉冷水下鍋，水沸後撇去浮沫。
4.焯過水的牛肉撈出控幹水份。
5.鍋中放少許食用油，放入郫縣豆瓣醬、桂皮、八角、幹辣椒、蔥姜等調料小火炒香。
6.炒香調料後，放入焯過水的牛肉
7.小火炒三兩分鐘。
8.加入熱水沒過牛肉。
9.倒入煮鍋，加入老抽調色，生抽提味。
10.置火上大火燒沸，改小火燉。
11.燉大約三十分鐘後，放入食鹽，繼續小火燉。
12.燉至牛肉軟爛即可。
13.成品！
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6 # 食匠小馬
1 本人牛肉店 一直做的都是帶皮黃牛 選用牛齡兩年左右走地黃牛 較為合適 太小肉沒香味 太老肉爛皮硬 因為要帶皮一起煮 所以選牛時要注意
2 圖一 帶皮黃燜牛排 肉香皮糯 湯色微黃 很有食慾
3 圖二 大鍋清湯帶皮牛肉 用帶皮牛腳 牛尾 牛腩 牛小腿等等帶皮部位加牛大骨 一起熬煮 用筷子能插進牛皮時出鍋 牛下水必須領煮以免影響湯味 開檔時各個部位分開擺放 根據顧客所點進行切配 此菜 湯鮮味美 湯色奶白 牛頭到牛尾 從帶皮到下水 樣樣俱全 很適合開店規模化
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教你家庭燉牛肉怎麼做軟嫩不柴的用料
牛肉 適量
教你家庭燉牛肉怎麼做軟嫩不柴的做法步驟
步驟 1
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飯店裡的燉牛肉吃起來軟嫩而不柴，但自己做家做燉牛肉總是發柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，而且口感不發柴的小竅門，掌握這些知識新手也能做出好吃的燉牛肉。
步驟 2
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一、牛肉要選對。 要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。 那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
步驟 3
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二、提前把牛肉處理好。 肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。 如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。 如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
步驟 4
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三、牛肉千萬不要焯水。 很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧。
步驟 5
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四、冷水入鍋和開水入鍋。 說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。 熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
步驟 6
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冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。
步驟 7
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所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇。 六、水要一次性加足。 燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。 此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯裡了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。 把浮沫撇淨，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。 七、佐料和鹽的放入順序。 牛肉塊入鍋後就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥薑蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在裡面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最後才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發硬、發柴。
步驟 8
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八、其它小竅門。 1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。 2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。 3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。 4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。