玉米酒釀造工藝及白酒配方：勾調中常見問題，
玉米酒釀造工藝及白酒配方
勾調中常見口感問題
5、酒中有苦味
玉米酒酒體出現苦味主要是：
（1）由過量的高階醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。
（2）在發酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當適量時它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。
（3）玉米酒中糠醛也有嚴重的焦苦味，當白酒生產工藝不正常時，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強的持續性苦味。
（4）還有些玉米酒在生產過程中使用變質的糧食、糠殼、酒麴、配糟等等，在釀造發酵過程中產生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質，使酒體甜中帶苦、回味返苦。
（5）還有就是水質，很多酒廠忽略，沒經過處理的水中含有大量的鹼金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數是苦的，在釀造、配製酒時把苦味帶入酒中。
6、酒中有澀味
澀味產生的原理是透過麻痺味覺神經使舌頭的粘膜蛋白凝固產生收斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤感。
玉米酒酒中出現澀味主要原因是：
因為有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。
7、酒體現水味
玉米酒酒體中出現水味較重的現象主要原因是：
（1）在玉米酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質並壇。接酒時中後段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡而引起。
（2）在玉米酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關係不好，特別是酒體協調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、水味重。
8、酒味短、淡
玉米酒酒體中出現味短的現象主要原因是：
（1）在玉米酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質並壇。接酒時中後段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡。同時白酒發酵其長短也與酒味長短有關係，時間越短其酒味就越淡、味就短。
（2）在玉米酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關係不好，特別是酒體協調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、味短。
9、酒體膩口
玉米酒出現酒體膩口的主要原因是：
（1）酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失(長時間滯留)給人味覺一種不愉快的發膩感覺。
（
玉米酒釀造工藝及白酒配方：勾調中常見問題，
玉米酒釀造工藝及白酒配方
勾調中常見口感問題
5、酒中有苦味
玉米酒酒體出現苦味主要是：
（1）由過量的高階醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。
（2）在發酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當適量時它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。
（3）玉米酒中糠醛也有嚴重的焦苦味，當白酒生產工藝不正常時，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強的持續性苦味。
（4）還有些玉米酒在生產過程中使用變質的糧食、糠殼、酒麴、配糟等等，在釀造發酵過程中產生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質，使酒體甜中帶苦、回味返苦。
（5）還有就是水質，很多酒廠忽略，沒經過處理的水中含有大量的鹼金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數是苦的，在釀造、配製酒時把苦味帶入酒中。
6、酒中有澀味
澀味產生的原理是透過麻痺味覺神經使舌頭的粘膜蛋白凝固產生收斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤感。
玉米酒酒中出現澀味主要原因是：
因為有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。
7、酒體現水味
玉米酒酒體中出現水味較重的現象主要原因是：
（1）在玉米酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質並壇。接酒時中後段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡而引起。
（2）在玉米酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關係不好，特別是酒體協調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、水味重。
8、酒味短、淡
玉米酒酒體中出現味短的現象主要原因是：
（1）在玉米酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質並壇。接酒時中後段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡。同時白酒發酵其長短也與酒味長短有關係，時間越短其酒味就越淡、味就短。
（2）在玉米酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關係不好，特別是酒體協調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、味短。
9、酒體膩口
玉米酒出現酒體膩口的主要原因是：
（1）酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失(長時間滯留)給人味覺一種不愉快的發膩感覺。
（