滷湯裡有多種中藥材料，營養豐富，味道香濃，但也是細菌容易滋生的溫床，不注意很容易壞掉。

滷湯儲存的注意事項：

1.冬長夏短。夏天空氣溫度高，每天要燒開一次殺菌，冬天兩三天燒開一次。

2.保持清潔。每次煮過滷味一定要進行過濾，濾去肉渣和浮油。過濾雜質時工具要無水無油。

3.定期換料。一般滷湯煮過四五次，滷料包就要更換新的。滷湯每煮一次湯會變少，其他調料和水根據實際情況新增。換料後煮開。

4.滷湯容器要選用不鏽鋼和陶瓷材質，不要鐵桶或木桶。

5.每次用完後的滷湯要放通風人少的地方，避水避油。

以上是平時滷湯的儲存，如果滷湯里加了油拌鴨貨，不多的話影響不大，及時把雜誌撈出，換料調味，燒開就可以了，如果想用滷湯，可以把滷湯打出來一些放小容器裡拌鴨貨。

滷湯要勤加保養，滷湯儲存時間越久，味道越好，“百年老滷”應該也是這麼來的吧。

滷鴨貨配方中有幾樣敏感的東西，不加這幾種東西透過此方滷出來的鴨貨顏色上不去、味道上不去，也達不到那種透骨香的效果，滷湯存放易變質。

這是一個很敏感的話題，安全問題我不敢唐突！如果發出來的配方中過濾掉這些，這樣朋友們即使做出來也達不到預期的效果，有違朋友們對我的信任，我的心裡會更不安！

此段前言單指這個未發的配方！勿對號入座！行了不囉嗦了進入正題！

滷水無小事，打沫需小心，方法不正確卻易使滷湯發黑、變質！浮沫打不乾淨的滷水時間長了還會有一種難聞的“薅”味，使你的滷貨產品臭不可聞。今天介紹一種撒鹽打沫法可以保證滷湯不發黑、不變質。

首先是習慣問題：某些同行以生意太慢，時間太緊為由，經常忽視或忘記打沫，這樣做出的成品比較粗糙，而且顏色很難看，非常容易變質，所以一定要養成習慣在每次滷湯開滷前打去黑沫和多餘油脂，具體的方法是冷卻後先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多1釐米的厚度時候連同剩餘的少量的浮油浮沫一同打幹淨，然後將之前保留的浮油加進去。在滷鴨貨時極易產生黑沫浮渣，要及時打去！

其次是時間點：有人打沫一打一大盆，可有人打沫時卻一點也看不見，所以就認為滷湯很乾淨，其實不然，這是由於打沫的時間點判斷不準確，具體的做法是在滷湯似開非開的時候撇去浮渣！要注意時間點，沒有小沸騰的時候看不到浮沫，但是大沸騰後浮沫會立刻消失不見！

最後，當然是方法問題：即使有好的習慣，注意好時間點，但方法不正確，滷湯打沫也會不徹底，今天將自用的撒鹽打沫法分享給大家，助你徹底解決打沫不乾淨的問題。

具體的做法是：

滷湯燒開後利用鹽打浮沫！鍋開撒鹽，撒鹽的溫度要以滷水翻滾幅度最大時下！撒鹽手法一定要均勻！這個均勻體在下鹽時要均勻，鹽落到滷水整個表面要均勻，鹽落下後滷水會泛起很多白沫，此時要快速撇去，動作要乾淨利落、快而有效！滷水越髒白沫越多！浮沫撇好後用勺子攪動鍋底，多攪幾次，再撇去鍋邊的浮沫！

特別提醒，這個方法要應用滷水鹹度欠缺的時候，如果滷水已經很鹹，則不要使用，否則你的滷水只能用來醃鹹菜了！切記！

「經驗分享」防止滷湯發黑、變質，教你怎樣“打沫”？

1、一定要養成習慣在每次滷湯開滷前打去二層脂肪和黑沫。

冷卻後先輕輕撇去