煲仔飯傳統選用砂鍋，或者電飯鍋、鐵鍋。

煲仔飯是粵菜美食之一，風味多達百餘種。煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，也指一種烹飪方法。種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞等。

做煲仔飯，我也嘗試過，毋庸置疑，砂鍋做出來的煲仔飯特別糯香。

至於用什麼牌子，其實完全沒必要去花精力挑選，一般市場上100-200元的砂鍋就行了，現在工藝進步，絕對不會有質量與安全問題的。

鍋哪裡買？買什麼樣的好？我這口鍋是在家附近菜市場買的，幾塊錢一口，用壞了也不心疼。不過網上沒人願意賣這種又重又便宜還容易壞的東西，自然的，我也給不出連結。好在你搜“煲仔鍋”還是能找到一些的，我用過幾個，無論是像黃燜jimmy飯那樣的黑色小砂鍋，還是我這樣的單手鍋，都可以用來做煲仔飯，買一口你看著順眼的就行了。不小心燒焦了，洗不掉！怎麼辦？盛一碗水，燒開之後放到你能忍受的溫度，趁熱用鋼絲刷使勁刷。挺傷鍋的，一般刷個幾次就不能用了，好在我的鍋便宜：）能不能用那些比較大的砂鍋來做多人份呢？可以的，然而如果一不小心燒焦了就很難處理。大的砂鍋一般也相對貴一些，在刮鍋巴的時候劃花了也挺可惜。能不能用電飯鍋？構成煲仔飯風味的很重要的一個因素：焦香，需要在一定溫度下才能出現。而電飯鍋因為程式設定原因，無法達到所需的溫度，所以是做不出相同口感的。有些電飯鍋帶有煲仔飯模式，然而因為加熱方式差距太大，所以也【無法作出】令人滿意的口感。鑄鐵鍋/琺琅鍋可以嗎？沒用過不太清楚。但是我覺得這兩種鍋理論上應該是能做的，但是保溫能力太強，所以不好控制火候。可能關火後還是會因為鍋的餘熱把飯煮焦……並且在刮鍋巴的時候一般人都會相對粗暴一些，不太適用於這樣貴的鍋上……

濾幹後的米放入薄薄地塗了一層油煲仔鍋，加入適量清水和一些油；之後步驟會比預想中的快。如果對廚房還不是太熟，推薦按照我的步驟，先準備配菜再來做比較好，不然很容易忙得暈頭轉向。米不要加到煲仔鍋高度的1/2以上，不然之後很容易溢位。適量清水？為什麼不給出具體數字？因為米的吸水量是不一樣的。就算是同一種米，不同產地不同品牌的吸水量也會有細微的差別。長粒米一般放生米（你淘米、浸泡【之前】的米的重量）的90%前後，也就是100g生米：90g清水。你用90%做出的飯可能夾生，也可能太軟，需要自己做幾次微調一下，找出適合自己的米水比例。並沒有什麼特別好的解決方法。油以豬油為佳，圖裡我是開火燒了一會兒才想起忘記照相，所以豬油有些融化了，大約放了10g不到。這一步必須加油+塗油，水沸騰時的振動會把油脂均勻帶入所有米粒之間，讓米粒晶瑩透亮飽滿好吃的同時，也會延緩米粒裡水分的蒸發，油很重要。煲仔飯本來就不是什麼健康的食物，所以也不要想著減少油量這樣的“喝可樂還想加幾顆枸杞”式的做法了……

加蓋，大火燒開，轉小火；

跟之前的圖片對比一下就知道，我的水面與鍋頂端還有相當一段距離，加熱之後米湯還是會溢位（所以說米不能超過鍋高度的1/2呀）。用這樣小且淺的煲仔鍋，米湯溢位這件事往往很難避免，順其自然吧~

轉小火大約2-3分鐘後，開蓋檢查米飯狀態，確認狀態之後加入臘腸，蓋上蓋接著小火燜；因為照了幾張照片浪費了一些時間，所以鍋裡的水位下去了一些，不太容易看清了。但是在開蓋的一瞬間會看到還是有一些水的。鍋裡的飯進入這個狀態之後，就表示可以加入臘腸了。臘腸有兩個派別，一派認為煎一下再下進鍋裡，會讓焦香更突出；一派認為直接放入鍋裡，臘腸的油會滲入到飯裡，會更香。後者做法相對更方便，也更常見，我也是忠實的直接放鍋裡派。不要擔心開蓋讓熱氣跑出，影響沒那麼大（假設這份煲仔飯烹製了8分鐘，我至少有2分鐘為了照相，開著蓋的）

燜好後再次開蓋，均勻淋入做好的醬汁，喜歡的話可以打入一個雞蛋，調成最小火，蓋上蓋燜3-5分鐘，起鍋！燜好後開蓋，

怎麼才算燜好？因為配料、裝置、火候不可能一模一樣，所以這也是沒辦法給出具體時間的一個步驟。需要聽聲音+聞味道：鍋裡的聲音從水在沸騰的“撲哧撲哧”聲變成了類似炒菜時的“噼裡啪啦”聲，證明鍋裡水分基本被米飯吸收了；從鍋裡傳來的味道先是米飯香，之後會變成明顯的香腸香，再往後會慢慢地夾雜著一些焦香，這時候就說明OK了。淋入醬汁時會聽到很舒服的“嗞拉”一聲，有這一聲證明你鍋裡的溫度正好；如果聲音很大並且能聞到很明顯的焦味，證明鍋裡溫度太高；沒有的話，下次再努力！為什麼不在煮飯的時候淋入醬汁，

這樣不是會更均勻分佈嗎？煮飯的時候淋入醬汁會更均勻分佈沒錯，但是醬汁也含有水分，會讓水量難以控制。並且只有在鍋裡的水被米飯吸掉之後，鍋裡的溫度才會逐漸升高（因為水的沸點是100度），醬汁和溫度足夠的鍋底接觸之後，才會因為高溫下的反應形成更多的香味物質。因為油脂的保護，鍋裡的米飯不是很容易焦，所以米飯煮熟後還需要一段時間小火慢煲，讓靠近鍋邊的一層飯變成大家都喜歡的鍋巴~加入雞蛋的時間有一些講究：你喜歡吃嫩蛋就在調成最小火，烹製了2分鐘左右之後再打入；喜歡吃稍老一些的就需要在調成最小火的同時，甚至之前30秒-1分鐘時打入雞蛋。傳統做法是關火再燜5分鐘左右，但是考慮到新手因為開蓋次數會相對比較多，鍋內熱量相對較低，所以最好用最小火再燜3-5分鐘。

有些灶臺最小火是隻有中間一簇火苗，有些是很均勻的小火苗在外圍成一圈。前者溫度相對更高也更不均勻，所以不太適合“最小火燜”這個做法。解決辦法是改成打入雞蛋加蓋後轉猛火10-20秒，關火燜5分鐘。

喏，上圖這個蛋的狀態，是我在結束前1分鐘左右打進的，可以作為參考。

煲仔飯當然用砂鍋拉。

先在鍋底抹薄薄的一層油，然後將米和水放入，用大火燒開；

煮開後轉中火，煮至米飯開始收水，用筷子適當攪拌一下；

我們把大青菜放入鍋中，蓋上鍋蓋繼續蒸3分鐘，時間到即可關火，我們開啟看一下，米飯顆粒分明，邊緣有一些焦焦的口感，排骨鮮香、臘腸的微甜，全部融入米飯裡面，一口下去回味無窮。

關鍵是米和水的比例和要淋點油。

熟了會有一層鍋巴，很香。

至於什麼品牌都差不多。

像這種淺淺帶雙耳的就行。

鑄鐵鍋很適合做煲仔飯，推薦菲仕樂的鑄鐵鍋，我家買的是紫色那款。他家的鑄鐵鍋是琺琅鑄鐵鍋，除了有高顏值的多彩外表供選擇，實用性也很強，可以紅燒、煮粥、滷菜、燉湯、做煲仔飯等，甚至可以放進烤箱使用，很方便。而且菲仕樂的鑄鐵鍋的鍋蓋用了圓點花灑設計，鎖住食物本身的水分，烹飪出來的食物都很美味，汁水豐沛。這口鍋我用起來很順手，推薦你買這款鍋子。

用砂鍋或瓦鍋。之前我們在學校食堂經營過煲仔飯，也稱瓦煲飯。屬於粵菜系，種類有臘味煲仔飯，豆豉排骨煲仔飯，香菇滑雞，梅菜肉餅等。有些肉類要提前醃製入味，等飯煮開放菜進去，繼續慢火煲熟。用瓦煲煲出來的飯較為香，有時鍋底的飯焦又香又脆，這主要的特色。

自己做煲仔飯，鍋其實不是最重要的，成功的關鍵是米和火候。

砂鍋的話推薦康舒，對於那種土砂鍋新手不推薦，火候掌握不好很容易炸裂。