這個是沒問題的，鹼面和酵母的作用都是一樣的，都是起到發酵的作用，讓面的整體密度變小，整體變得疏鬆，這樣蒸汽就可以貫穿全部，蒸起來的饅頭才會鬆軟。

這個是沒問題的，鹼面和酵母的作用都是一樣的，都是起到發酵的作用，讓面的整體密度變小，整體變得疏鬆，這樣蒸汽就可以貫穿全部，蒸起來的饅頭才會鬆軟。

饅頭是人們日常生活中常吃的主食，但是有時在揉麵下鹼時，稍不留神鹼放多了，導致蒸出來的饅頭顏色發黃，苦澀有異味，口感很差甚至無法食用。其實只需一個小方法，就能讓饅頭迅速白回來，蓬鬆又好吃，快來看看吧

1、加醋。 如果蒸出來的饅頭因為鹼放多了而發黃，可以在蒸饅頭的水中，倒入2-3湯匙食醋，再把蒸過的饅頭放入鍋中重新蒸10-15分鐘，這時鹼與酸發生反應，饅頭就會變白了，而且不會有酸味。

2、延長髮酵時間。 當發現鹼放得稍多了點時，可以推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，可以使麵糰既無酸味，又無鹼味，而且蓬鬆又好吃

再來個溫馨小提示吧， 不要用開水蒸饅頭，因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裡，急劇受熱，饅頭裡外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。因此建議冷水上鍋，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭髮酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。

方法1:發酵的放置時間長一點，可使鹼被中和。

方法2：多放入一些麵粉使其鹼度達到標準值。

方法3：可往麵粉裡新增一些白醋，可使鹼被中和。

方法4：蒸的時候在鍋底水裡面倒點醋,稀釋裡面的鹼。希望可以幫到你

1.和麵加鹼，這裡的鹼一般是小蘇打，可以單獨作為膨鬆劑，來蓬鬆麵糰。可以替代酵母，簡單可以理解成酵母是透過生化反應來產生二氧化碳使麵糰蓬鬆的，而加鹼是透過化學反應產生二氧化碳使麵糰蓬鬆的。

2.使用老面/酵母發酵一般也會加鹼。其目的是中和發麵所產生的醋酸味。

3.如果和麵時加鹼過多應該使用2-3滴白醋來中和鹼，也可以蒸制時加入鍋裡，水蒸氣會將白醋帶出中和掉面試裡多餘的鹼，這樣這出來的麵食不會發黃，也不會苦澀。

最後，加鹼一定要是正規品牌的食用小蘇打。

附上加鹼過量和麵蒸出來面試的圖片和食用小蘇打圖片供參考。

題主問和麵的時候放鹼了怎麼辦？我想就題目而言，是放差了或相對多了些。那麼就是怎麼補救的問題了。首先最快的解決辦法就是試著分次放入適量的白醋中和；其次，不著急的話，可適當的把和好的溼麵糰放上一定的時間，鹼會因麵糰的發酵等因素得到中和。當然，如果鹼的加入量很少的話，可以直接和麵製作，囗感會有一些差點。回答簡單直接了些，有時間再交流。

過去蒸饃沿用的是用老面頭也叫渣頭，發麵後再蒸時必須加註鹼水，合適的比例蒸出的饃才外觀好看味道香甜。

現在人們都採用酶母發麵，在發麵時加點白糖或蜂蜜蒸出的饃更好吃。

那麼在發麵時加了鹼怎麼辦？有兩種辦法可用：1，在揉麵時加點醋，可中種鹼性。2，還可加點擰蒙酸比加醋效果更好！總之蒸出好吃的饅頭，需要成熟的經驗，和食材配合還得有好的麵粉和火候的掌握與蒸的時間，恰到好處的下籠時機，等等吧！