蒸饅頭鹼放多了怎麼辦

其實現在蒸饅頭用鹼來發面的已經不是很長見了，因為用鹼發麵還需要老面來幫助發酵，現在老面畢竟不好弄了，太麻煩，不過說到底，還是放鹼的饅頭吃著香，總感覺發酵粉製作出來的饅頭不太好吃，好了廢話不多說了，我來回答這個問題吧。

發麵鹼放多了可以，在醒面上多讓饅頭醒一會兒，就是讓他醒發的大一點兒，這樣的話可以有效的使鹼的作用降低，蒸熟饅頭以後就可以膨脹起來了，當然這個方法只適用於，在你放鹼的不太多的時候，如果你放鹼多太多了，那麼醒發在久的時間也是不能夠起到作用的。

下面說一下如果放的太多的情況下應該怎樣處理呢，那就得在你和麵的時候，在多加一些，麵粉和老面了，這樣不就稀釋了鹼了嗎，不過你蒸的饅頭就變多了，反正總比蒸出來黃黃的好吧。

好了以上就是我的回答了，記得小時候媽媽蒸饅頭時候，老肥忘留了，就去鄰居家借點，哈哈，現在都閒麻煩了，都用發酵粉了。

1.首先發現鹼放多了，應該推遲一段時間在蒸，等待一段時間讓其緩醒，儘可能讓鹼跑掉，如果時間不允許，可以把溫度調高到26度左右，會分泌出大量的酵母和乳酸，當與鹼反應後能生成一種鹽，使得麵糰既無酸味，有無鹼味。

2.若鹼加的卻是很多，可適當加些老面，也叫奇子。同時加些生面，重新柔和在一起，加生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不太好，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。

3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸15分，鹼與酸的反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

最簡單的辦法把面放案板上揉下用刀切成不斷連刀的面，往面里加入些白醋別加太多，再鋪浮面揉好再重新放溫暖處再發起就好了。

發麵放鹼面其實很簡單的，說白了就是利用酸鹼中和的反應，產生氣泡，使麵糰發起來

如果做不好就會出現鹼大發黃或者鹼小發酸的情況，只有酸鹼度達到一個平衡的時候，做出來的饅頭才又香又白

接下來我在說說鹼面放多了該怎麼處理

這裡有兩種方法，一個是繼續醒發，等鹼走沒了在蒸

還有一種方法就是，可以少放一點白醋，利用白醋的酸性，把鹼去掉

北方地區以麵食為主，其中最常見的包子或者饅頭是我們經常食用的，在製作麵食時經常會涉及到發麵問題，發麵是一門學問，需要多多嘗試，不斷學習和總結經驗，才能做出令人滿意的麵食。

傳統的發麵方法是採用老面發酵法，老面發酵的時候因為產生的雜菌比較多，所以在發酵完成之後必須放鹼，但是這個放鹼就存在學問了，需要不斷嘗試總結經驗才可以掌握好量，鹼放多了就會使前邊的發酵過程前功盡棄，做出來的包子饅頭，又黃又澀非常難吃，那如果用老面發麵鹼放多了怎麼辦呢？經過多年實踐本人總結出了以下幾種方法僅供參考：

1：可以在蒸饅頭的水中放點醋，這樣揮發出來的醋蒸氣就會和饅頭中鹼反應，中和掉饅頭中多餘的鹼，饅頭就會變白不會有酸味兒。

2：將鹼放多了的麵糰兒繼續發酵一會兒，產生的酸性物質會中和掉麵糰中多餘的鹼，如果時間來不及可以將溫度提高到28度左右，加速酸性物質的產生，進而快速將麵糰中產生的鹼中和掉。

3：如果有老面的話也可以揉進一塊老面，讓老面中的酸性物質中和掉麵糰中多餘的鹼，同時揉進去一些新面。

近些年來，隨著酵母粉的產生，使得我們發麵的過程越來越簡單，用酵母粉發麵產生的酸性物質比較純，雜菌很少，所以麵糰沒有發酵過頭的情況下是不用放鹼的，如果面發大了，也需要放鹼來中和掉多餘的酸，這就需要我們要不斷總結經驗掌握好放鹼的量。

1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2.也可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

大家好，我是邏輯預言經在雲南做過包子。

如果你發現鹼放得稍多了點後,可以遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把溫度提高到28攝氏度左右,此時,分泌出大量的酵素和乳酸,當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽,這就使麵糰既無酸味,又...

若鹼加得確實很多,可適當加些老面,也叫麵肥,同時加些生面,重新揉和在一起。加生面是因為老面多了就會帶老面味,蒸好的饅頭也就不爽口，

若饅頭出籠後發現蒸黃了,可立即將蒸鍋水舀出一部分,然後向鍋內倒進一些醋,再用文火蒸8到12分鐘左右。

人們在揉麵下鹼時，常常為下鹼多而發愁。鹼放多了，蒸出的饅頭色澤發黃，苦澀難嚥，無法食用。如果鹼只是稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其緩餳，使鹼“跑掉”。但如果時間來不及，可增加溫度到28℃左右。在此溫度下，面裡的酵母菌會迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，其與鹼發生化學反應能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，也無鹼味了。

另外還有一種補救方式是適當加些老面以及一些生面。因為在一定體積單位的比例內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口。適當加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟、清甜可口。

如放鹼多了，饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後在鍋內倒進一些醋，再將饅頭用文火蒸1~15分鐘，鹼遇酸揮發後，饅頭會再變白，而且不會有酸味。

方法一

發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

方法二

若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

方法三

若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

方法四

蒸饅頭如果鹼大了，首先是面色發黃，其次是口感略鹹，再次是味道難聞。既然是鹼大了，咱就酸鹼中和：往蒸過饅頭的水裡倒上 100~200毫升的醋，把饅頭放回蒸鍋中再蒸 10~15 分鐘。這樣饅頭的顏色就變白了，味道也不鹹了。

發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。加生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

導讀：發麵鹼放多了怎麼辦？

平時，我們做饅頭、蒸包子都要發麵。發麵不但口感喧軟而且易於消化。現在蒸饅頭髮面經常用到的有兩種方式。一種是酵母發酵，一種是老面發酵。

酵母發酵是透過酵母菌大量繁殖使澱粉和糖類物質分解產生大量的二氧化碳二氧化餐充斥在麵筋中使麵糰膨脹。酵母發酵簡單快捷易操作，現在越來越多的被使用。

相比起酵母發酵，老面發酵法更古老，歷史更悠久，做出來饅頭更加香甜。但是老面發酵操作比較麻煩，尤其是對面團發酵程度的判斷直接影響著成品的口感。酵母發酵不會產生酸類物質所以發酵時不需要使用鹼來中和。而老面發酵，酵面中除了酵母菌，還有乳酸菌，醋酸菌等細菌，它們能分解產生酸類物質，故麵糰發酵以後會有酸味，需要用鹼面來中和產生的酸類物質。鹼面新增的多少都會直接影響成品的口感。如果發麵時鹼面放多了應該怎麼辦呢？

第一種方法，因為鹼面是用來中和麵團中產生的酸類物質的，如果鹼面放的多了可以讓麵糰繼續發酵一段時間，產生更多的酸類物質再中和掉多餘的鹼。

第二種方法，可以在麵糰中加入適量的白醋，把麵糰與白醋糅合均勻。白醋中的醋酸會中和掉多餘的鹼面。但一定要注意加入的白醋的量，量大則麵糰發酸，量小不能把鹼面充分的中和掉。

第三種方法，是在蒸饅頭時往蒸鍋的水中加入幾勺醋，這樣在蒸制時醋產生的蒸汽就會中和掉多餘的鹼面。如果饅頭蒸熟了，發現饅頭中的鹼面過多而導致饅頭髮黃，也可以用這種方法來操作。具體的做法是：往蒸饅頭的水中加幾勺醋，把饅頭放在蒸鍋上，小火蒸制10分鐘，這樣鹼味就可消失了。

【如何判斷面團的發酵程度？】

將麵糰放入適當的鹼液揉勻後，用刀將麵糰割開看其剖面，如果剖面出現均勻的芝麻粒大小的空洞，說明鹼放的合適。如果剖面的孔洞小，且呈現細長條形，麵糰色澤發黃，說明鹼面放多了。如果剖面孔洞大，且不均勻，麵糰色澤發暗說明鹼放少了。

另一種方法就是發酵麵糰中加入適量的鹼揉勻後，用手將麵糰扒開 聞一下麵條的氣味，如果有酸味則說明放的鹼少，如果有鹼味說明放的鹼多。如果聞不到鹼味，也聞不到酸味，只能聞到麵糰的香味兒，說明放的鹼正好。

【結語】：

麵糰雖小，裡面的學問大。只有平時多實踐，多總結一定能做出色香味俱全的麵食。

針對發麵鹼放多了怎麼辦這個問題，其實弄明白髮面放鹼的原理，就能更好的理解處理補救的方法了。發麵放鹼實際上就是利用酸鹼的中和，使面的酸鹼度達到一個合適的程度，從而使饅頭髮的更大更軟，味道也更加好吃。

方法一

發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

方法二

若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

方法三

若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

方法四

蒸饅頭如果鹼大了，首先是面色發黃，其次是口感略鹹，再次是味道難聞。既然是鹼大了，咱就酸鹼中和：往蒸過饅頭的水裡倒上 100~200毫升的醋，把饅頭放回蒸鍋中再蒸 10~15 分鐘。這樣饅頭的顏色就變白了，味道也不鹹了。

發麵鹼放多了怎麼辦？

1.沒蒸的面可以延長醒面時間，至少一個小時後，加點面就好。

2.如果是蒸好的面，可以在蒸麵的水裡加點醋，悶上加熱10多分鐘即可。

如果發麵的時候鹼放多了。那就需要在發一段時間，讓酵母菌發酵，以中和多餘的鹼。但是時機比較難把握。一般情況下鹼少了比較好處理，可以在揉麵的時候均勻的散一些鹼進去一起揉，這個度比較好把握。