回覆列表
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1 # 蘿蔔小黑貓der
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2 # 美食俠客
真搞不懂你是哪個師傅教出來的徒弟，滷水用鹼…
真搞不懂你們這些提問題還有回答問題的人，到底是怎麼想的。
而且還被平臺稽核通過了…
我竟一時語塞…
正常的滷水是不需要加鹼的，當然特殊時候也可以少量用一些，比方說滷水出現酸味腐敗現象之後，我們是可以用食用鹼來中和一下它的味道的，但是也沒有具體的比例，因為這完全是靠經驗去完成的。
而且就算是你用食用鹼來處理酸味的話，你也不能用的太多了，因為你用的多了之後它就會出現副作用，例如會出現食用鹼的化工刺激性味道，例如可能導致肉製品加速熟爛，程度火候不好掌握。
所以滷水裡面是不用鹼的，就算是處理酸味的話，一般也儘量能不用就不用。
個人觀點，僅供參考。
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3 # 家常菜劉廚子
食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等
用來保質的，通常少量，不會影響身體，人體少量攝取是沒關係的
亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痺血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見面板粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
同時亞硝酸鹽也為食品新增劑，可以保持肉類（火腿腸、香腸等）食品顏色鮮豔、亮紅，肌纖維膨鬆，這就是加入亞硝酸鹽的熟食好看又好吃的原因。但亞硝酸鹽非人體必需，攝入過多對人體健康有害，人一次攝入0．2～0．5g亞硝酸鹽就可引起中毒，超過3g可致死牞故在肉製品中加亞硝酸鹽有嚴格標準。因此，衛生監督部門提醒消費者在購買熟食製品時不要被其好看的外表所迷惑，有些顏色鮮豔的食品往往是加了對人體有害的超量的食品新增劑。