我個人喜歡上腦、裡脊；

01 牛頸肉

肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。

03 上腦

肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋

04 胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯

06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

07 裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）

牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁

08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

09 牛腩

肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。

10 腱子肉

分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉

牛身分解圖，哈哈，牛身上各個部位的肉質與口感，好清晰到位的圖解，這會不會太殘忍了啊！

一頭牛可以分為肩胛、肋脊、牛小排、前腰脊、後要脊、後退、腱子、腹肋等九大部位，一般市面上販賣的牛肉，都是按照這九大部分細分出來的。你最喜歡那一塊?

我個人比較偏好牛腩。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

因為牛腩帶筋帶油花，所以燉出來以後不硬不柴口感軟嫩，而且味道格外香醇。

而且牛腩在家庭烹飪中，用途也較為廣泛，可以用來紅燒，滷煮、咖哩，也可以用來燉湯。燉湯的時候，若是搭配西紅柿、土豆、胡蘿蔔或者白蘿蔔等，味道更鮮美，營養更豐富，老少皆宜。

牛腩不僅口感好，味道棒，它的營養也很豐富。

1.牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

4.牛腩還含肉毒鹼

牛肉

最好吃，最有營養。牛肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鈣磷鐵，還含有多種特殊成分，如肌醇、黃嘌呤、次黃質、牛磺酸、肽類、氨基酸、尿酸、尿素氨等。營養價值高，豐富。

雖然牛肉的營養價值比較高，但是在食用的時候有些忌食的注意事項還是需要注意的。患有面板病、肝病、腎病的人不適宜吃牛肉。並且，牛肉不能和氨茶鹼、栗子一同食用。

牛身上的大部分部位都具有較高的營養價值，很多人只知其一不知其二。比如患有痛風的人不適宜吃牛腎；牛肝不能和夷魚一同食用；肥胖、高血壓、冠心病、高血脂、脂肪肝患者不宜食用牛髓。

在這裡我來列舉出最嫩的一組，因為我在深圳福田中心牛排餐廳做過牛肉切割師，

希望下面的回答能幫到你

分佈：大部分分佈在 aloyau 即腰部

烹飪方式：烤 roti，燒烤 griller 和炒 sauter。

1.romsteck，後臀部牛排，英語的 rump steak

2.gite a la noix，牛腿心，英語的 top rump/ top side

3.tranche，牛腿內側肉，英語的 thick flank

4.cote de boeuf，牛肋排，英語的 rib

5.entrecote，肋眼肉，英語的 ribeye

6.filet，裡脊或菲力，英語的 filet

7.faux filet，上腰（西冷），英語的 sirloin

8.bavette，斜腹肉，英語的 flank steak/undercut

9.onglet，隔腹肌肉，英語的 hanger steak

在這個世界上，彷彿只有華人能毫無心理負擔的、頗為擅長的吃動物身上的內臟四肢、筋頭巴腦。所以當你到了一個以整肉為主食的國家，一個利好訊息是：只有華人吃的那些部位——鴨舌、鴨下巴、豬蹄、雞爪、雞翅……等，價格相當美好。但遺憾的是，牛舌不在此列。

顯然牛舌這一美味，並不是只有華人才能領略它的好。起碼經營日式“燒物”的店裡，都有烤牛舌供應，據說是仙台名吃。我在國內的西餐館，還吃過一個冠名法式的紅酒牛舌，比之骨骼肌組成的牛排，由平滑肌構成的牛舌口感更細膩柔軟，似乎更易於胃液消繳。

雖然西菜裡有此一味，我在西人超市卻沒見過牛舌。超市裡的肉類都被處理成毫無“屍塊”感的形態，皮毛血汙盡去，形狀規整，好像是來自土壤的貯藏根和來自樹上的果子一樣，絲毫沒有殺戮痕跡。聽說饒是這樣，還有人無法吃整魚和帶殼的蝦，因為“眼睛在看著他”。這也算是社會分工的副產物了，長期不狩獵的人類，只在職場中上演“弱肉強食”的食物鏈，回過頭來，卻無法面對肉檔上一個安詳的豬頭。不過，這種場面僅存在於工業感的超市，在街邊的屠宰店，卻有整條原生態的牛舌提供給為了吃不惜刀光血影的人。

整條的牛舌，看起來的確比較驚悚。首先是真的很大，像一隻從腳踝處砍斷的42碼的腳。粉中帶黑生滿肉刺的舌身，帶著舌根處血淋淋的腺體。你就這麼買回家，腦門上隱隱寫著“勇士”兩個字。前兩次，我不夠勇猛，請肉檔的師傅幫忙片去牛舌表面的硬皮——也就是生滿肉刺的部分。但這一步加工，是要另外收費的，而且相當不菲。（澳洲的人工之貴，在超市裡可以直觀感受：同樣一盒六根雞腿，同一個牌子，去骨去皮的10刀，帶骨帶皮的5刀。每公斤土豆，外表處理乾淨的3刀，外表未處理的2刀。）使我不禁遙遙懷想國內的服務之物美價廉，在杭州古蕩菜市場，買一塊裡脊，可以要求一半切肉絲、一半切肉片；買魚，魚販負責刮鱗開膛去肚；連《水滸傳》裡強搶民女號稱“鎮關西”的鄭屠，都免費提供切臊子的服務。可見中國的服務之完善之價廉，真是從古到今。後來，我常光顧的那間肉檔的師傅，一個人實在照顧不過來店面，給錢也不給加工了。他教我自己回家處理牛舌，他言之鑿鑿的說，你回家把牛舌在清水裡煮一下，然後可以像脫襪子一樣把外皮剝下。然後一臉信賴和鼓勵的看著我，遞給我了一隻像是穿著半個月沒洗的襪子的腳。

我回家一照辦，發現上了當。牛舌煮熟之後，外皮更堅硬，而且絲毫沒有與內芯分離的跡象。想想牛吃草時，舌頭一卷就可以安然把一束草送進口裡，而人類需要轟隆隆開著割草機，就知道牛舌頭的堅韌度必然不一般。我先把牛舌浸冰水，寄希望於熱脹係數不同來剝皮，可惜牛舌不是西紅柿。然後我應力撕扯，結果收效甚微。最後，把心一橫磨了磨刀，一點點的把硬皮片了下來。彼時牛舌內部還沒煮透，滲出一砧板的血水，場面就像給誰動過一臺手術似的。我淡定的撕下廚房紙巾，把犯罪現場稍作清理，然後把牛舌丟下了滷水鍋。

我這鍋滷汁，幾經熬煮，滷了幾種動物的十幾種部位。每次添點醬油和滷料，滷完了肉，放涼後揭去了表層凝結的油脂（否則腥羶味太重），再過濾到保鮮盒裡速凍。牛舌的優點是，只要不在燒烤中失去水分，它相當耐煮，幾乎不會老也不會散。滷上2個小時放涼，移入冰箱冷藏室陳上一夜，使之更加入味。第二天拿出來切片，擺碟上桌。舌根部分，凝脂柔滑，口感如肥鵝肝。舌尖部分，Q彈有嚼勁，口感如嫩豬肝。按說這樣的美味都意味著驚人的膽固醇，吃著既美好又罪惡。我同時也試過以京蔥來烤，但是對火候的要求比較高，我認為不如“滷”易操作，能體現牛舌的質細鮮嫩。

說到牛舌，就想到《桃姐》。電影裡的劉德華，在外面做生意一副人精相，手揮目送勾兌關係。但是回了家，卻忽然流露出遺少風采，在老僕桃姐面前寡言少語，端足架子。雖然住的是百平方以內的舊公寓，但傭人不與其同桌吃飯，在邊上伺候茶水果品。菜上桌，鮮魚他從肥腩處掀下一塊就飯，螃蟹要剛拆好，雖然沒做任何評價，那從容吃相卻是懂行知味的世家子樣子。飯畢，吩咐桃姐“很久沒吃牛舌”。老僕也是對少爺半哄半建議，說要注意血脂。少爺自矜身份，根本不爭辯，只說：要滷的。真的吃這盒牛舌，卻是老僕已經中風入院好多天之後，可見滷味多麼耐得住擺放。從冰箱裡拿出飯盒一看，牛舌已經切好了片，一群飢腸轆轆的朋友哄搶一空。大家想起以前受了老僕多少照拂，打電話過去挨個向桃姐問候那一幕，人情溫暖。也是Roger和桃姐服務關係開始轉向親人相依為命的開端。

在我家裡，也有個挑吃挑喝總要點菜的人，那就是我老公。今天炸豬排、明天烤牛扒、後天檸檬蝦，端的花樣百出。幸好，在小家庭裡，幹活的灶下婢卻擁有極大的權力，真正燒什麼總歸我說的算。不過，只要一頓飯裡沒有肉，這人就要耍賴撒潑加賣萌的說“你虧我，我沒吃飽！”兩頓飯不見葷腥，家庭政變就要發生了，該小團體就倆人，誰也推翻不了誰，至多是罷工不洗碗。不過，這時候如果恰當懷柔一下，效果也相當顯著，就可以支使對方心甘情願的擦完廚房後，再額外去吸個地毯。懷柔這事要想有點驚喜的意思，就在冰箱裡藏有一根半根滷牛舌，切切片就可以端上桌，當正餐可下飯，當夜宵可佐酒，相當的節省腦筋和時間。馴養之道，就在於投餵的節奏。