我們常常做菜的時候，用味精來提鮮味，但是並不是所有的菜都可以放味精，有些時候是不適宜放味精的，你知道嗎？

味精是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料。

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做冷盤時，不宜放味精

因為味精在溫度為70℃—90℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

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在菜中加醋時，不宜放味精

醋加得比較多的菜餚不能加味精，因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

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在菜餚溫度很高時，不宜放味精

味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。如果在菜餚溫度很高的時，比如水溶液加熱到120℃時，投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。所以，投放味精時，溫度在70℃—90℃時，味精的溶解度最好。

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炒雞蛋時，不宜放味精

雞蛋本身含有許多穀氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，加熱後，二者會產生新的物質——穀氨酸鈉，即是味精的主要成分，讓雞蛋呈現出很純正的鮮味。所以炒雞蛋時，不宜加味精。

廚師行業有句話，炒不離姜，燒不離湯，所以炒菜要用佐料，就是蔥薑蒜，還有乾紅椒熗鍋，炒的時候把佐料炒香後再放主菜，就香了，家裡炒，沒有湯，就用雞精，和味精炒，一般家裡做菜一盤子菜，只要油放合適，佐料放好，出來是很香的，有些人捨不得用油，所以炒出來不香！

再複雜的菜，只有專業培訓了才能做好！

中國菜講究色香味俱全，所以說做菜提鮮是很關鍵的。

“鮮”到底是什麼東西？

無論是蔬菜還是肉類，

本身的鮮味都是鎖在食材裡面的，

需要“外力”把它們啟用，

本身的美味才會釋放。

這關鍵的一步，

並不需要什麼魔法，

只要加一點“佐料”就行了。

鮮味物質大體可以分為三類:即氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。而核苷酸類主要呈鮮物質是，肌苷酸與鳥苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物,對鮮味形成具有重要作用。

另外天然食材的湯汁由於富含水解動物蛋白或者水解植物蛋白,不僅提高了鮮味強度,而且產生出一定的醇厚感有助於提高菜餚的品質。而原料中的油脂與水溶液產生乳化以後，也可以豐富菜餚的味感。尤其以奶湯為主的菜餚中體現得更為明顯。以上這些正是味精和食鹽的水溶液所產生非常單薄的鮮味感所達不到的。

我是一名在職廚師，從業16年，自己開店，主做川菜、火鍋、滷菜、歡迎喜歡美食的朋友或者同行和我交流，相互學習今天我給大家分享一種方法，不用味精和雞精，做的菜一樣鮮美（不是蠔油）

其實說實在的，我給家人做菜是不放雞精和味精的，給客人做菜放這些也是迫於無奈你知道吧：不放吧，客人覺得不好吃，但是用我自己琢磨出來的提鮮妙方，成本又太高，所以……（今天說出來被顧客看到會不會影響生意啊）

但是我今天把此方法分享出來，希望都能用上！

1.在選購食材時要買新鮮、優質的，這樣的食材鮮味足，做出來的菜品味道自然就好。

2.把握火候，只有火候到位，食材才能達到最佳口感，讓人吃的舒心。

3.在其他調味料使用恰當的前提下，可以放白糖來提鮮，但是以吃不出來調味為原則。

食材：

雞肉、雞架、豬肉、豬骨頭

做法：

1.食材洗淨，不用切開，冷水下鍋（水要多些）

2.放入姜蔥蒜，料酒，煮開後撈出浮沫，在用冷水清洗3遍。

3.開小火，讓湯麵保持平靜，用浸煮的方法煮5-6個小時，具體時間根據食材多少而定。

小提示：

雞肉要用老母雞，至少1年以上，豬肉要用臀尖的純瘦肉。（要想做出特別鮮美的高湯，就必須得在食材上下功夫）

高湯做好後可以放入倒入小碗或者冰格中，放入冰箱冷凍，需要用時再將其直接化開。

海鮮一直是餐桌上的貴賓，每一種海鮮都有一種自然的鮮美。這種鮮美，是任何調料、醬料所無法代替的。

在我們認知裡，似乎越大的海鮮其肉質和價格也就越好越貴，比如我們常見的龍蝦、鮑魚等等~~

但並非所有食物都以碩大肥壯為佳。清代專門記錄中國各類海產的著述《海錯百一錄》中有一段非常有意思的記載：

“榕城呼童子之無用為丁香，言其越大越不值錢也。”這裡說的丁香即是丁香魚。

晚清著名學者郭伯蒼的《海錯百一錄》中有一段關於丁香魚非常有意思的詳細記載：

“食者愈小愈貴，愈大愈賤，白者味遜，微黃綠眼紅腹者勝。”可見真正的丁香魚是以小為貴的。

正因為丁香魚很細小，這意味著每次咀嚼都能夠造成魚身的折斷，這樣魚本身的味道就一次次被釋放掉~~

同時也因為魚身的體積，導致魚肉常有的沒有嚼勁的弱點被完美掩蓋，牙齒體驗到的是非常富有彈性的魚身。

雖然食材的鮮活是人們孜孜以求的舌尖體驗，然而，醃製、風乾、糟醉、煙燻等古老的方法~~

在保鮮之餘，也意外地獲得了與食物原味截然不同、甚至更加醇厚鮮美的風味。

丁香魚乾就是這樣的一種美味。作為一種來自海洋的美食饋贈，丁香魚乾是錦上添花的做菜配料~~

熬皮蛋瘦肉粥或是紫菜湯時放入一小撮，立馬鮮甜可口！

閩臺地區的扁食，其餡料一般有豬前腿肉、芹菜和油蔥酥，包好用大骨湯煮開即可。

各家做法不同，有些店門可羅雀，有些店則大排長龍~~

究其原因，制勝法寶就是這不起眼的丁香魚乾，剁餡時加上一把，做出來那個味道真的就不一樣了。

此外，丁香魚乾也是絕佳的佐餐小吃。現在隨處可買到的丁香魚罐頭，都是用魚乾加麻油、豆豉、辣椒油浸製成的。

早起熬上一鍋白米粥，配上一碟油香四溢的丁香魚，那絕對讓人胃口大開，連吃好幾碗都不夠！

當平凡的白粥遇上魚乾的獨特鮮甜，你會驚歎於大海和陸地的美食情緣居然還能如此演繹，完美感人。

除了能做美食擔當的角色，丁香魚的營養也不可小覷。

其富含蛋白質，能夠維持鉀鈉平衡，消除水腫，提高免疫力，調低血壓，緩衝貧血，有利於生長髮育。還富含膽固醇，維持細胞的穩定性，增加血管壁柔韌性。

富含鉀，具有有助於維持神經健康、心跳規律正常，可以預防中風，並協助肌肉正常收縮，具有降血壓作用。