白酒的釀造工藝分為兩種：一種是開放式純糧固態發酵；另一種是封閉式液態發酵。

開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。同時，土地及空氣裡面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均採用這種釀造工藝。

開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右；而封閉式液態發酵僅需2-3天，兩者差距非常明顯。

所謂的“中國名優白酒”，它的先決條件一定是：開放式純糧固態發酵。

開放式純糧固態發酵工藝生產的白酒，喝後只會有微醺的醉意，睡一覺之後便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。

謝邀，開放式純糧固態發酵是指白酒的發酵形式，與此相符的只有醬香型白酒的生產工藝。醬香型白酒靠堆積發酵，網羅自然界當中的微生物分解糖化糧食當中的澱粉與高溫粬的作用下而生成醬香型白酒，因此嚴格講只有醬香型白酒才是開放式純糧固態發酵酒，主要品種有茅臺，郎酒，武陵酒等。

中國傳統白酒採用開放式發酵方式。

其從潤糧開始，直到蒸糧、攤晾、拌曲、糖化、堆積、包括再次出窖後的下一個攤晾…，都是開放式發酵。

這樣做的作用就是便於網羅周圍環境等的微生物，一起參與到釀酒發酵中來。形成豐富的釀酒微生物群落，這樣釀出來的酒，香和味更加馥郁突出。包括其後的入窖發酵（封閉式發酵）我們稱之為雙發酵，也就是陰陽發酵方式。

老祖宗的智慧透過藉助微生物的陰陽發酵方式來釀酒，所產酒與國外的蒸餾酒極大不同。從本質來分析，我們是多菌系多酶系開放式發酵，而國外蒸餾酒是單菌系單酶系釜式（封閉式）發酵。

二者對比，國外蒸餾酒與食用酒精發酵工藝相同，中國白酒的開放式發酵產生了獨特的中國傳統白酒。其內有2%的物質與國外蒸餾酒不同。這2%主要是呈香呈味物質，這一點，讓我們的中國白酒香氣香味更加馥郁突出，優雅細膩，滋味更加豐富。

從陳釀價值來看，開放式雙發酵模式的中國白酒，經過酒體陳釀（長期陶壇儲藏），酒體內會由眾多的小分子形成均勻且穩定的大分子，這些均勻穩定的大分子我們稱之為“膠體”，所以從這方面來說，中國白酒屬於膠體溶液。經觀察，這些膠體結構越均勻穩定，酒越好喝。

中國傳統白酒在世界酒類市場獨樹一幟，其開放式發酵也創造了豐富多彩的中國白酒的釀造文化，中國白酒開放式發酵釀造文化築核形成了更加獨特的中國白酒文化。也是華人民對世界文化的偉大貢獻。