做饅頭溫熱的環境發酵更快。還需要注意以下幾點：一，要發酵兩次；二，揉麵時要將氣泡擠出；三，蒸的時候要先大火後小火。

首先，有條件的情況下，饅頭儘量是溫暖環境發酵，這樣做的優點是節約時間。

其次，做饅頭是完全可以冷藏發酵的，冷藏發酵有助於提高麵糰的延展性，做土司時，如果麵糰提前一晚入冰箱冷藏發酵，可以大大減少揉麵時間，就可以揉出完美手套膜。所以饅頭也可以冷藏發酵的。

尤其是作為上班族，晚上下班想吃到新鮮饅頭，只能早上出門時揉好面，如果不冷藏那就面臨發酵過度，我經常採用的方式就是早上揉麵冷藏發酵，晚上回來蒸饅頭，非常高效。

重點是，一定要給麵糰回溫時間，並且二次發酵一定要充分。

以下是我蒸的各式饅頭。

冷藏肯定不好發酵的，最好一二十度度左右發酵，至少也得室溫發酵，實在不行就放廚房裡。用蓋子蓋上，放置一兩個小時

大家好！我是一個廣東人，但是我為了專研我們中國博大精深的美食，我曾經花費了很多時間去專研發面，我試過冷藏發麵，但是發出來的效果不理想，我通常都是揉好面用保鮮膜密封容器，在一個比較溫暖的地方發酵，我發麵的時間通常會在3個小時內完成，因為發麵發的時間過久，面就會產生一種酸味，口感特別不好。因為是一個廣東人，所以不擅長麵食，希望有不足的，請大家指正！

本期導讀：做饅頭方便冷藏發酵嗎？有什麼需要注意的嗎？

冷藏發酵就是把加了酵母粉的麵糰放入冰箱冷藏室，讓麵糰再低溫環境下發酵。但是由於酵母在低溫下活性比較小，生長的緩慢，所以發酵的時間比常溫下要久一些，如果想在短時間讓麵糰發酵起來，那就不是適合放入冰箱冷藏裡冷藏發酵。

做饅頭的麵糰可以冷藏發酵，我經常利用晚上休息時間來發面，早上不僅能多休息一會，還能吃到自己蒸的包子、饅頭、發麵餅，我覺得冷藏發酵非常方便。

冷藏發酵製作饅頭的詳細做法

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水

步驟一：把一斤麵粉倒入盆中，再準備五克酵母、十克白糖和兩百七十毫升的溫水（不燙手為宜），把酵母和白糖倒入溫水中，攪拌融化。

步驟二：把酵母水多次少量的倒入麵粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌成沒有乾麵粉的面絮狀，下手把面絮按壓在一起，然後揉成一個光滑的麵糰，用保鮮膜密封起來。

步驟三：把面盆放入冰箱冷藏室放置八個小時以上。麵糰體積增大兩倍左右，麵糰內部蜂窩組織比較細小密集，說明面已經發酵好了。

步驟四：把發酵好的麵糰放在面板上，撒些乾麵粉開始揉麵排氣，把發酵時產生的氣體揉出來。

步驟五：排氣完成後把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，把劑子放在手心裡揉圓，然後擺入蒸屜上進行二次發酵。

步驟六：等饅頭生胚增大一倍左右，開水上鍋，視饅頭大小大火蒸十五至二十分鐘左右，關火後燜三分鐘即可出鍋。

冷餐發酵和常溫下發酵和麵方式都一樣，冷藏發酵需要注意的是冰箱冷藏室的溫度要調在零度以上，根據個人經驗溫度最好在三到五度之間，冷藏時間至少八個小時以上，超過這個時間也無需擔心麵糰會發酸。

冷藏發酵水分可以比常溫下發酵的麵糰多一點點，如果水分和正常發酵的一樣，冷藏發酵的麵糰蓬鬆度的就會小一些。長時間冷藏下的麵糰，在冬天的早晨操場時會覺得有些冰手，最好在製作前提前取出來回溫。

切忌和麵的水溫不要超過四十度，酵母怕燙，一旦超過這個溫度就會失去活性，導致發酵失敗。