臭鱖魚醃製5注意

　　醃製臭鱖魚的用料並不複雜，我醃製的時候主要用到 鹽、花椒、薑片三種料。

首先，選用粗鹽，以100斤鱖魚為例， 將鹽1500克加花椒150克放入鍋內幹炒出香味，晾涼；

第二步，將魚宰殺制淨，每個魚肚子裡放2片生薑，然後將花椒鹽 鋪在木桶裡，放一層鱖魚，再鋪一層鹽放一層鱖魚……

最後 壓上青石，醃製一天後，將魚取出，最底下的一層翻到最上 面，每天換一次，平均夏天醃4天，冬天醃製一週就可以了。

醃製過程中有些細節要注意：

1每天要翻動。因為醃製過程中，鹽會融化，流入底下，這 樣容易造成底下的魚鹽度高，上層的魚味道不足，每一 天翻一次面，讓魚受鹽度一樣。另外翻動過程中，如果發現 有魚肚子等有壞的跡象，就要取出，以免影響其他的魚。

2選用木桶。用木桶醃製最好，這樣利於通風，如果是密 封醃製，魚就是純粹發酵，沒有鮮味只有臭味了。

3選用粗鹽。我們選用粗鹽，主要是為了方便醃製撒鹽時 能撒勻，鹽太細撒的過程中很容易一片鹹、一片淡。

4選魚。做臭鱖魚選用本地產的鱖魚最好，尤其是桃花 鱖。但現在用量大了，本地鱖魚就會供不應求，外地的我 推薦江西鄱陽湖產的鱖魚，肉質細膩，個人不推薦廣東的鱖 魚，其肉質纖維略粗。

5安全。徽州特有的溫度、溼度情況下，保證了臭鱖魚的 品質。畢竟屬於長時間醃製的水產，我們為了保證不串 味、安全等，會在透明玻璃房醃製，也能很好的保證溫度不 受季節影響（26℃左右最好）。

桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，所以醃製之前是不可沖洗的呢～

還有醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。