從古到今，飲茶都是我們生活中不可缺少的一部分，是唯一能做到雅俗共賞的文化。文人品的是茶韻，市井百姓飲茶品的缺是茶香，品的是生活。飲茶的文化，幾乎隨處可見，茶會、茶道、以及我們的茶餘飯後等等。

古有言“天下之茶閩為最，建之北苑又為最”，說的就是北苑茶葉品質優良，深得美譽讚賞。在宋朝時，北苑貢茶成為貿易昌盛的重要標誌，茶文化深受追捧，但凡有客到來，必定會煮一壺好茶，彰顯待客之道。

為何北苑貢茶成珍品，主要是因為南宋和北宋皇帝都鍾愛這款茶葉，再有因其品質上乘，製茶工藝也是匠心獨具，因此北宋貢茶的口碑要遠高於北苑茶葉，所以得到了很大的推廣，成為一眾茶葉中的翹楚。

福建自古以來都是產茶的茶區，當地的氣候適合種茶，當地建安出產的茶葉更是出精品，因建安鳳凰山地區無論是溼度還是溫度都是最適宜的環境，所以出於這裡的北苑茶葉更是被宋代皇帝看重，以此作為宮廷中御用茶葉，後來更對製作工藝進行了改良，從而達到巔峰。

就是因北苑茶葉品質及口碑都得到了人們的推崇，從而也為宋朝的飲茶文化趨於濃厚佔著一席之位，也就是這時，將中國的茶文化推向了國外，達到了鼎盛。

尤其在北宋時，茶葉主要分為片茶、散茶。所謂的片茶，相當於就是如今我們看到的普洱茶的茶餅一樣，在蒸青後進行壓榨，使用模具壓縮曬乾成為片茶；散茶製作工藝就要簡單許多，在政青後直接曬乾的茶葉便是散茶。當時，能喝片茶的都是有地位有身份的王公貴族，喝散茶的，也就是平民老百姓。

由於前人的鋪墊，到了北宋熙寧、元豐、宣和年間，也就是北宋中後期，北苑茶的發展進入了黃金時代……大文豪歐陽修就作詩說：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶。”此時的“細色五綱”“龍團勝雪”恐怕比歐陽修寫詩時傳得更急。

　　至此，北苑茶以其皇家御焙的高貴地位和出產龍鳳團茶製作之精、品質之高、包裝之奢華、價值之昂貴(一餅價值高達四十緡，舉世無雙，有詩云：“皇帝一盅茶，百姓三年糧”，正是指此)……那麼，黃金年代的北苑會是一幅什麼景象呢？因為整個宋代的茶學基礎幾乎就是北苑茶，所以如今北苑茶如何精貴、在宮廷如何盛行、甚至如何製作等情景細節，在史料中都有大量記載。……根據有關史料和相關文物考古、田野調查，不難梳理北苑茶黃金年代裡的繁榮景象。

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　　所以，北苑茶存在的意義絕不僅只是為了宮廷，它精絕的品質、冠絕天下的名聲，帶動的是整個建安茶，它除了專供宋朝皇室享用之外，拉動的是整個建安茶產業，拉動的是依附於這個產業的廣大民生。

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　　北苑不僅是中國歷史上最為著名的宮廷御茶園，是宋代貢茶的製作中心，是中國團餅茶最高製作工藝的發祥地，是宋代茶學的主基調，也是宋代茶最為華麗的形象廣告，它拉動了整個宋朝茶產業，在世界歷史上的中世紀時期極大推動了世界茶產業的發展。

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　　黃金時代的北苑茶，像一個黃金般的神話。可是，整個神話的破滅卻也來得無比迅速，它破滅的方式，有點像北宋的突然死亡法……

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　　但北苑雖盡廢而團茶並未盡廢。明洪武間罷造龍鳳團餅後，官茶亡，而民間團茶卻有更長的生命力，一直到清朝中後期消失，不愧為茶葉家族中的長壽者。

　　北苑盡廢，一是因為朝代更迭，戰亂頻仍(中國許多事業的衰落似乎都可和這兩句話扯上關係)導致北苑遭到破壞……還有一個更為重要的原因：中國飲茶方式的發展，使散茶取代了餅茶(傳統榨、蒸、搗、末之餅茶而非今日散茶壓制之餅茶)……宋代的北苑餅茶和衝點，是茶品和飲用方式中的貴族和藝術。但貴族、高度藝術化的方式有個致命的缺點——遠離平民化。

　　而大面積的平民化，是世界史發展的宏大潮流，順之者昌，逆之者亡。故此，平民化的皇帝朱元璋登基，廢龍團鳳餅，北苑盡廢，或許並不僅只是一個巧合，它背後，該有更為深厚廣大的因緣。

　　可平民，也需有貴族的精神，藝術的精神，這樣的平民，才是大寫的平民，有內在尊嚴和優雅的平民。在這個意義上，逝去的北苑或許不該完全逝去，至少，北苑裡曾有的貴族精神、藝術精神不該逝去。

“天下之茶閩為最，建之北苑又為最”，北苑貢茶在宋代的地位沒有任何一種茶可以比擬，可以說真正的達到了茶領域內最高的位置。北苑貢茶從太平興國第二年開始，宋太宗就下令讓讓當地官員監造貢茶，從那以後，北苑貢茶一直都是貴族、官員的珍品，並且一直繁榮到宋代的滅亡“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。建指建州，北苑是宋代全國精製茶的製作中心，北苑貢茶在歷史上享有很高的聲譽，如北苑龍鳳團茶，是中國茶葉生產中一顆絢麗璀燦的明星。

北苑茶園始於南唐，盛於宋元，止於明初的四百多年間，一直作為國內貢茶的上品，專供皇家享用。北苑，唐宋屬建州建安縣吉苑裡，在今天福建省建甌市東峰鎮鳳山一帶。《北苑別錄》中有言：“建安之東三十里有山曰鳳凰，其下值北苑，旁聯諸焙，厥土赤壤，厥茶惟上”。裡中有個財主張廷暉，知其住地宜於植茶，開闢了百畝茶園。閩龍啟元年(933年)將鳳凰山方圓三十里茶園,全部獻給閩王，謀得閣門使的官職。閩王便在鳳凰山辦起了御茶苑,隨後“悉並遠近民茶入官焙，歲率六縣民丁採造之”，這就是官焙的由來，因鳳凰山在閩國都(福州)北部,，故稱“北苑”。

北苑御茶苑設立，閩國駐建州的富沙王王延政派遣潘承祐監造北苑貢茶，初造臘麵茶繼造京鋌。

《東溪試茶錄》：“自南唐歲率六縣民採造，大為民間所苦。我宋建隆以來，環北苑近焙，歲取上供，外焙俱還民間……宋初官私焙千三百三十有六，其中官焙三十二”。可見每年取上供茶者，僅北苑及其鄰近茶焙。《北苑別錄》記載北苑茶園有“北苑茶正所產為曾坑，謂之正焙，非曾坑為沙溪，謂之外焙……廣袤三十餘里，自官坪而上為內園，官坑以下為外園”。

《建甌縣誌》載：“(建州)十二觀，北苑其一也。有內園三十六,外園三十八，至明(朝)盡廢”。說明當時建州貢茶龍鳳團茶是以北苑為精製中心。“宋時武夷茶未著”，所謂“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”的奇茗，是透過“北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。”的鬥茶活動，其鬥品充官茶，集中北苑官焙精製貢茶。這就是日本友人所贊“北苑是中國古代精製茶的發祥地”。

宋朝時期茶葉總體上可以分為兩大類，根據《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。其中，片茶就是蒸青團茶，散茶則為蒸青散茶，不是後世的炒青。兩者最大的區別是團茶在蒸青以後，還要經過壓榨、研茶等工序以後，用模具做成龍團鳳餅，而散茶則是蒸青完成後，在適當加工烘乾。根據宋人飲茶習慣和文化風氣，片茶是當時的主流，皇宮內院和上流社會，都是飲用片茶為主，只有民間百姓，特別是家裡不富裕的人家，才會購買和飲用散茶。

在當時的觀念中，散茶相對來說，價格低廉，製作簡單，是上不了檯面的茶葉。宋朝片茶中，又以北苑貢茶最為出名。當然，在封建社會，上供給皇家的肯定最好的茶葉。雖然除皇家以外的上流社會，無法飲用御茶，但上有好下必附，民間仿造龍團鳳餅茶非常多，飲茶人也以此為榮。

一、北苑貢茶名字的由來

北苑貢茶出產自福建建安以東三十里的鳳凰山一帶，差不多是今天的閩江上游，武夷山脈東南方向。這裡屬於今天的華南茶區的範圍，自古盛產名茶。一方面是境內多山地丘陵，生態環境良好，土壤肥沃，土層深厚。而且根據現代土壤酸鹼度測定，屬於典型的山地紅壤，酸鹼度pH值在4.5~5.5之間，非常適宜茶樹生長。再加上福建地區氣候溫暖，年平均氣溫高於15度，降雨量非常豐富。這些生態條件，都為茶樹生長提供了最重要的保障。

所以，自從福建建安地區從南北朝時引種茶樹以來，茶葉的品質就一直非常出眾。雖然在唐朝後期以前，這裡的茶葉並不出名，但主要原因是位置偏，不在唐朝的政治文化中心以內，還屬於比較蠻荒地帶。但是唐朝後期和五代十國時期，福建建立閩國，當地茶葉開始被重視，得到極大發展。南唐吞併閩國以後，曾捨棄陽羨茶而獨愛北苑茶，將其作為皇家貢品。甚至，南唐統治者多次將建州茶送給北周王朝，以換取短暫和平。

到了宋朝開國以後，北苑茶的春天正式來臨，成了名副其實的天下第一茶。歐陽修曾有詩云：“建安三千里，京師三月嘗新茶”。北苑茶產自建安動三十里之鳳凰山，為啥卻叫北苑茶呢？關於北苑茶名字的由來，有幾種不同的說法。

首先，以地為名。宋代傑出的史學家、科學家姚寬認為，“建州龍焙，面北，謂之北苑”。也就是說，當時北苑茶的御製茶坊在建州地區，當地地名叫北苑。另外一層意思，面向北方，而北方在哪裡，當然是當時的京城開封。給皇帝制作御茶的茶廠，大門對著皇帝家門口開，也算說的過去。所以，以茶場地名命名，叫做北苑貢茶。

其次，以人為名。寫過《夢溪筆談》的宋代政治家、科學家沈括則不這麼認為，根據他著作《夢溪筆談·補筆談卷一》的解釋，“建茶之美者號“北苑茶”。今建州鳳凰山，土人相傳，謂之北苑，言江南嘗置官領之，謂之北苑使。”北苑茶出名在唐末及後來的五代十國，南唐時即有李氏善製茶，被封為北苑使。因為他製作的茶非常珍貴，後來人都稱之為北苑茶。所以，到了宋朝時期，北苑茶已經出名，後世由此延用。

二、北苑貢茶出名的原因

前面已經講過，福建地區生態環境好，非常適合種茶。陸羽《茶經》有云：上者生爛石。宋子安《東溪試茶錄》也說：此地“山川特異，峻極迴環，勢絕如甌”，“厥植惟茶”。

北苑茶品質好是非常重要的原因，否則不可能被選為貢茶。但是，筆者認為，北苑茶之所以能夠成為貢茶，還有一個更重要的原因，那就是宋朝統治者的偏愛。北苑貢茶歷經兩宋三百年而不倒，跟皇帝們自始至終的喜愛是脫不了關係的。許次紓《茶殊》記載：“江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州”。

北苑茶在宋太宗時期就成為貢茶，“聖朝開寶末下南唐，太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此。”到了宋朝第三個皇帝宋真宗鹹平年間，丁謂出任福建轉運使，專事監造貢茶，並且創制了大龍團鳳餅，得到真宗賞識，被封為晉國公。仁宗時蔡襄任福建轉運使，又改小龍團。

小龍團在當時非常珍貴，歐陽修在《歸田錄》中有過詳細描述：“茶之品莫貴於龍鳳，謂之小團，凡二十八片重一斤，其價值金二兩。然金可有而茶不可得。”也正是丁謂和蔡襄的大力創新，博得皇帝喜愛，北苑茶成為歲貢之御茶，而二人也得以加官晉爵。蘇軾有詩云：前丁後蔡相寵加”。

說到宋朝皇帝偏愛北苑茶，不得不提到著名的宋徽宗。宋徽宗詩畫雙絕，對茶道文化也非常有研究，不但自己點茶品飲，與人鬥茶，還寫下了一本茶學專著《大觀茶論》，對北苑貢茶詳解著述。也正是宋徽宗的喜愛，使得北苑貢茶在這一時期，發展到了頂峰。不管是北苑茶的品類還是數量，都遠遠超過宋朝初期。根據《宣和北苑貢茶錄》記載北苑歲貢片茶二十一萬六千斤，相比太平興國初年的“歲貢大龍鳳團茶各二斤”，多了太多太多。

三、北苑貢茶特別之處

北苑貢茶屬於蒸青團茶的一種，但與唐代時期的蒸青團茶做法，又有明顯不同。唐朝時期，蒸青團茶蒸青完成後，不要加水研磨，直接放置模具中壓餅烘乾，所以還能相對完整的儲存茶葉的形狀。所以，唐朝喝茶主要是煎茶法，將茶餅敲碎放置在茶具中煎煮後飲用。

但是，宋朝龍團鳳餅的製作工藝，在蒸茶以後，必須壓榨去汁，將茶葉內含的膏體清除乾淨，加水研磨以後，再用模具製成片茶。這種製茶工藝製作出來的茶葉，基本上看不出茶葉原生形態。說白了，就像是麥子磨成麵粉再做成大餅，已經看不到麥粒的樣子了。這是宋朝片茶最特別的地方，前面每人這麼多，後代也每人這麼幹，唯獨兩宋三百年如此製茶。這就是所謂的“既蒸而研”製茶法。

採用這種方式製成的茶餅，煎茶肯定不好喝，就是一團漿糊。所以，宋人又發明了點茶衝飲法，利用特製茶筅旋轉攪動，形成一盞純白湯色的茶來喝，並且由此形成了十分盛行的鬥茶文化。

四、北苑貢茶與文人墨客

北苑貢茶的興盛還得益於宋代文人墨客的詩詞文賦。宋徽宗在《大觀茶論》序言中評道:“本朝之興,歲修建溪之貢,龍團鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛……夫茶以味為上,香甘重滑,為茶之全,惟北苑、壑源之品兼之。”以天子之尊為北苑貢茶發放了最高質量等級證書。

宋南劍(南平市)狀元黃裳曾說:“閩中之茶,尤天下之所嗜。”《品茶要錄》認為:“借使陸羽復起,閱其金餅,味其雲腴,當爽然自失矣。”范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》)中讚美建茶:“長安酒價減千萬,成都藥市無光輝。不如仙山一啜好,泠然便欲乘風飛。”歐陽修對北苑龍風團茶極為鍾愛,尤喜北苑新茶:“建安三千五百里,京師三月嘗新茶。”陸游亦曾為武夷茶作詩《建安雪》贊曰:“建溪官茶天下絕,各味欲全須小雪。”蘇軾的《水調歌頭》詞雲:“已過幾番風雨,前夜一聲雷。旗槍爭戰建溪,色佔先魁。採取枝頭雀舌,帶露和煙搗碎,結就紫雲堆。輕動黃金碾,飛起綠塵埃。老龍團,真鳳髓,點將來。兔毫盞裡,霎時滋味舌頭回。喚醒青州從事,戰退睡魔百萬,夢不到陽臺。兩腋清風起,我欲上蓬萊。”對北苑龍團鳳餅茶的採製加工、鬥茶烹煮和品飲北苑貢茶無上的滿足感作了詳盡的描述。

名冠天下的北苑貢茶也催生了多部茶學名著的誕生。據統計,宋代茶書絕大多數是關於建安茶事的,共有16部之多。曾任福建路轉運使(治所在北苑茶所在的建寧府)的丁謂撰《北苑茶錄》(或作《建安茶錄》);蔡襄所著的《茶錄》,是繼陸羽《茶經》之後的一部茶學力作,述建安茶與茶器的烹飲藝術;宋子安為了彌補丁謂和茶襄對北苑茶記錄的不全而新撰《東溪試茶錄》,記北苑茶焙、茶產差異等;福州人劉異作《北苑拾遺》,重點對建安茶器的使用進行了詳細描述;建安人黃儒撰《品茶要錄》,對建安茶的品質鑑別進行專業論述;建陽人熊蕃撰《宣和北苑貢茶錄》,為北苑茶配圖說明;趙汝礪撰《北苑別錄》,敘述御園地址、採製管理方法、貢品種類及其數量等;呂惠卿撰《建安茶記》,今佚;章炳文撰《壑源茶錄》;羅大經撰《建安論》。佚名的還有《北苑煎茶法》、《北苑修貢錄》等。

正是文人墨客對北苑高水平的製茶和品茶技藝的高度讚賞,加上至高無上皇權的御用,成就了北苑貢茶名冠天下的王者地位,在茶的種植、製作、品飲藝術和精神追求上矗立起一座中國茶史上難以逾越的豐碑。

高品質北苑茶的出現迎合了宋代社會對奢侈風尚的追求。北宋王朝的建立結束了唐末以來長期動盪的政治格局,重文抑武,鼓勵官員追求物質享受、及時行樂,官僚士大夫階層開始盛行詩酒宴會、娛情奢靡之風,享樂思想成為人們生活的主流。同時,隨著坊市制度的突破和商品經濟的發展,大小城市出現了前所未有的繁庶面貌,正如柳水所記:“(汴都)金谷園林,平康巷陌,觸處繁華。”(《鳳歸雲》)加藤繁在《中國經濟史考證》中指出:“當時(北宋)都市制度上的種種限制已經除掉,居民的生活已經頗為自由、放縱,過著享樂的日子。”

宋代商品經濟發達,豪門貴族們吃厭了酒肉,必然催生對以雅尚著稱的鬥茶遊戲和高檔茶品的追求,精緻高檔且可以成為身份標誌的北苑貢茶成為他們追逐的物件。蘇軾的《寄周安孺茶》對此作了生動的描述:“頗見紈中,齒牙厭粱肉。小龍得屢試,糞土視珠玉。團風與葵花,碔砆雜魚目。貴人自矜惜,捧玩且緘櫝。”秦觀《滿庭歡·詠茶》雲:“雅燕飛觴,清談揮座,使君高會群賢。密雲雙風,初破縷金團。”詞中北苑名品密雲、龍風團茶成了這場高雅宴會的明星。宋人洪諮夔《漢宮春·老人慶七十》詞雲:“歡醉後,呼兒烹試,頭綱小風團茶。”劉過《臨江仙·茶詞》:“紅袖扶來聊促膝,龍團共破春溫。高標終是絕塵氛,兩箱留燭影,一水試雲痕。”黃庭堅《滿庭歡》詞雲:“北苑龍團,江南鷹爪,萬里名動 京關。碾深羅細,瓊蕊暖生煙。一種風流氣味,如甘露、不染塵凡。”

在君王享樂主義的鼓勵下,宋人對北苑貢茶的需求大增,但由於採製成本太高,高等級的茶品只能上 貢皇帝享用,這就帶動了北苑周邊大量官熔和民焙的發展。最高峰時,北苑及其周邊的公私茶焙多至1336所,其中32所為官焙。

總之，宋朝茶文化在中國茶文化歷史上獨樹一格，十分特別。但是，也正是這種特別，茶貴且繁瑣，沒能真正傳承下來。北苑貢茶隨著宋朝的滅亡，也逐漸衰落下來，再也不復當年盛景。

《自由體詩》

——（北苑珍）

皇帝靜坐紫禁城，各地貢品連成陣。

金銀珠寶莫須論，還有閩茶北苑珍。

北苑珍，貴族認，一盅民間飯三年。

元黎疾苦無人問，天上皇宮茶香騰。

建甌茶事，歷史悠久。在漫長的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團茶）、茶具（建安“建窯”所燒製的“建盞”）、茶藝（建安“鬥茶”習俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業（前丁後蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩文和研茶專著於一爐的茶文化發祥地，可謂絕無僅有！1996年10月4日，在福建省建甌市建縣1800週年盛典之際，日本國前東京博物館副館長林物晴三先生親臨建甌，為他1995年元月蒞甌探訪日本茶盞、茶道祖地時捐資興建的建甌宋代“北苑”龍鳳團茶遺址“鑿字巖”保護亭落成剪綵，從而又一次向世人昭示了在中國茶史上隱退已久的中國茶文化發祥地建甌的瑰麗風采。近年來，曾先後探訪和揭示過建茶絕世之迷的專家學者有：世界醫務協會藥茶顧問、中華茶人聯誼會顧問、中國茶葉泰斗張天福教授，南京農大朱自振教授，中國茶葉博物館張子華主任，中國茶葉質檢中心駱少君主任，以及福建省博物館林忠幹先生等。可以說，建甌茶事，歷史悠久。在漫長的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歸結起來，有以下“六絕”：一是建溪官茶天下絕；二是建安鬥茶天下絕；三是建盞茶具天下絕；四是鳳山茶神天下絕；五是建甌茶業天下絕；六是北苑茶文天下絕。 建甌植茶，根據史乘考證，大約可追溯到公元前202—300年的戰國末期和秦漢初期。至唐中期，建甌已盛產茶葉。陸羽（729-780年），在其所著的《茶經》“八之出”中就提到建州產茶，而且讚道“往往得之，其味極佳”。閩龍啟元年（938年），邑人張廷暉將鳳凰山方圓三十里的茶山悉數獻給了閩王，被列為皇家御茶園，因該園地處閩都之北，故稱“北苑”。北宋太平興國二年（977年），朝廷派重臣柯適漕閩監製北苑龍鳳團茶，茶品不斷升級，品質高貴，外形精美。在御品的推動下，建茶更是精益求精，一時名冠天下。宋代周絳在其所著的《茶苑總錄》中盛讚道：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。陸游亦有詩頌道：“建溪官茶天下絕”。歐陽修曾在《歸田錄》中敘道：“慶曆中，蔡君謨（即蔡襄）為福建路轉運使，始選小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團，，凡二十餅重一斤，其價值金二兩，然金可有而茶不可得”。北苑龍鳳團茶分為細色五綱和粗色七綱，其中細色五綱有龍焙貢新、龍焙試新、龍團勝雪等十五個品名、無比壽芽等十三個品名、太平嘉瑞等六個品名。建溪官茶之所以名冠天下，是因為它有以下四大優勢：優勢一：貢御及時，先聲奪人。自驚蟄前開始採造，不出十日已成，仲春即達京師。還形成了獨特的喊山之俗：“調民數千，鼓譟山傍，以達陽氣。”歐陽修《嘗新茶麵聖諭》詩：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶。”優勢二：工藝精良，規程嚴謹。採造規則極其考究，可謂擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。為了保證質量還制訂了嚴密的七大操作流程：一為採茶，二為揀茶，三為蒸茶，四為榨茶，五為研茶，六為造茶，七為過黃。優勢三：裝潢考究，外表華麗。細色五綱團茶的包裝圈以箬葉，內以黃鬥，盛以花箱，護以香篚，扁以銀鉺，花箱內外，又有黃羅幕之，可謂什襲之珍矣。粗色七綱團茶的包裝圈以箬葉，束以紅縷，包以紅楮，緘以菁綾。元人周密《乾淳歲時記》對其華麗的包裝盛譽道：“轉遺好事，以為奇玩。”優勢四：造型美觀，精品迭出。形態有方形、圓形、圭形、花葉形等；印模有龍騰鳳翔等，陰陽交錯，圖文並茂。主要精品有小龍團、密雲龍、瑞雲翔龍、白茶、龍團勝雪。時人慨嘆：“茶之妙，至勝雪極矣，每斤計工值四萬。採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不勝造其極。”有詩云：皇帝一盅茶，百姓三年糧。 大量史藉資料表明，唐代後期，建甌茶鄉即出現了“鬥茶”活動，當地人又稱作“茗戰”。鬥茶發源於福建建州，到了北宋，由於境內“北苑”御茶園的興起，又進一步在御品的推動下，比試茶品高低的鬥茶風氣愈加盛行。每到新茶製成之時，茶農便要將上好的新茶拿到公共場合，比試茶水的湯花，評判茶質的優劣和茶技的高下，從而演化成為一種相對固定的生產風俗沿習相承。這種鬥茶習俗後經丁謂、蔡襄等名家的倡導，傳播到上層社會，迅即發展成為鑑賞茶品、沖泡茶藝的盛會；更經大批文人墨客的刻意渲染和提煉發揮，進而充實成為一種清新雅緻的茶道藝術。據蔡襄《茶錄》和宋徽宗趙佶的《大觀茶論》所述，建安“鬥茶”，大體有以下幾個程式：一是研茶協盞。即第一步是要將茶餅碾碎成末，置入微熱過的茶盞之中。二是調膏點注。即第二步是先要執壺注入適量的初沸開水，調和茶末似濃膏，然後輪番點注，比試湯色，以清白色為貴，黃白色為賤。三是擊拂候湯。即第三步是要使茶麵泛起湯花，再視茶麵出現水痕的先後，先者為劣，後者為尊。四是細啜吟詠。即第四步是在勝負甫定之後，繼而細啜慢飲，品評得失，吟詩賦文，盡享其趣。建安的茗戰，經丁渭、蔡襄等名家的倡導，傳播到上層社會，逐漸演化成一種鑑賞茶品，沖泡茶藝，清新雅緻的茶道藝術。建安的“鬥茶”活動，被公認為中國茶文化形成的一個重要標誌。茶文化的精髓是茶道，而茶道的發端則源出於建安“鬥茶”。 以和、清、敬、寂等四規七則為核心的日本茶道藝術最初就是發端於建安的茗戰。 由於宋代鬥茶，茶色尚白，應運而生的便是當年“建窯”所燒製的“建盞”——黑釉瓷茶盞珍品的問世了。“建窯”大約創燒於晚唐五氏；鼎盛於兩宋及元初；至元中後期衰落；明代基本廢燒。據有關文獻的記載，當時計有”龍窯”99座，其生產的瓷器被列為中國八大名瓷之一，時稱“建盞”。“建盞”問世後，馳名海內外。特別是日本人對它更是珍愛有加，給予了極高的評價，並把它列為國寶級的文物。“建窯”所燒製的“建盞”——黑釉“兔毫盞”，具有自身獨特的形制風格和工藝特點。其一是器物除沿口較薄外，其餘部分都極厚重，特別是從腹部至圈足底圍厚度最大，有的器物胎厚達一釐米。其二是器物中有不少帶字器底，留有“供御”、“進盞”等字樣，表明它是專為宮廷燒製的御用之品。其三是器物都有帶有一種很深的紺黑色，有些則多少帶有一些褐色、醬色或其它顏色。由於釉中並排地呈現出褐色或鐵鏽色的筋脈，酷似兔毫毛，被稱為兔毫斑，其盞以此故名“兔毫盞”。這種特殊花釉的燒成，說明中國的瓷器工藝到了宋代，已經達到了相當成熟的階段。其四是器物已普遍採用輪制方法，所燒製的器形都很規整，裝燒均採用通缽，一器一匣，尚未發現疊燒的現象。其五是器物的燒製採用“龍窯”，其窯爐的長度短則幾十米，長則百餘米。一窯的裝燒量最高可達十萬餘件。歷代文獻都給“建窯”和“建盞”以極高的評價，同時賦予它很高的地位。蔡襄在《茶錄》中道：“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚……久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。”宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上。”朱琰在《陶說》中稱：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盞為上品。”可以看出，建安“建窯”所燒製的“建盞”問世後，即馳名海內外，被世人尊為瓷中珍品，從而成了宋代建州茶事中與“北苑”龍鳳團茶相匹成配、名傾天下的雙璧之一，在茶藝王國的星空中交相輝映。 鳳凰山在今建甌城東16千米東峰霞鎮後焙村境內。地貌北高南低，後寬前窄，南端直抵東溪，宛如一鳳凰匍伏飲水。另有鳳髻巖，突兀佇立於鳳凰山南麓臨溪的頸部，由四、五瓣巖塊呈下窄上寬狀展開如維妙維肖的鳳冠。蔡襄在所著的《茶錄》中稱：“（北苑鳳凰團茶）惟鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。”丁謂在所著的《建安茶錄》稱：“鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡阜環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發也。”宋子安在所著的《東溪試茶錄》稱：“其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤賁，厥植惟茶。”鳳山茶神，供奉在今建甌東峰霞鎮東二里的後焙村境內，民間流傳當地茶農為紀念宋代北苑茶焙的鼻祖張廷暉在茶業中的開拓性貢獻，特立祠廟以祭祀之。鳳山茶神廟的原名稱恭利祠，民間老百姓又叫張三公廟，現在則稱鳳翼廟或茶神廟。茶神張廷暉，字仲光，仕閩為閣門使，唐末五代時期原為閩國建安縣吉苑裡的茶焙地主。在當時，張廷暉不僅開墾和擁有了鳳凰山方園三十里的茶山；而且在茶葉的種、採、揀、蒸、造等方面，特別是在蒸青碎末茶向研膏茶演變發展中做出了重要的貢獻。北宋初，張廷暉去世後，里人以神祠之，歲修茶貢，祈禱多驗。宋紹興中（1131-1162年），朝庭賜封他為美應侯，累加效靈潤物廣佑侯，進封濟世公。夫人封協濟夫人。在中國茶史上，茶人死後為神，張廷暉有可能是唯一的一個。可以說，鳳山茶神張廷暉的名字在世界茶史上留下了一道獨特而靚麗的風景線。 建甌茶業歷史悠久，至唐貞元二十年（804年），建州刺史常袞造出名震江南的研膏茶。《十國春秋唐元宗本紀》稱：“保大四年（946年），命建州制的乳茶，其品又精於研膏茶，名甲天下。”宋代，建甌茶業走上了巔峰。先是丁謂，造鳳團龍團。《畫墁集》稱：貢不過四十餅，專擬上供，雖近臣之家，徒聞而未嘗見。後是蔡襄，又造出小龍鳳團。《歸田錄》稱：其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩。建茶在製作工藝上，主要是改變了工夫茶的原有做法，採用了半發酵技術，同時改蒸青為炒青，實行殺青、捻揉，並進行拼配和精製。按《閩書》所載：當時北苑共有官焙三十二，小焙十四，內園三十六所，外園三十八所，內園專供御飲，外園以備賜予近臣。另據有關史籍文獻記載，宋代建甌已開始注重對茶園土質與茶品關係的研究，並總結歸納出“（鳳凰山）其陽多銀銅，其陰厚鉛鐵，厥土赤墳，厥植惟茶”，“庶知茶於草木，為靈最矣，去畝步之間，別植其性”，“亦猶桔過淮為枳也”（《東溪試茶錄》）；“種茶宜擇山高向陽之地，有黑土小砂礫者種之，其味清遠，兼有巖骨花香之勝”（《建甌縣誌》）。建甌北苑的龍鳳團茶，自宋初太平興國二年（977年）朝廷派重臣漕閩監製始，至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罷造止，歷時達414年之久。清道光年間，建茶再度興起。至光緒中期，建甌產茶數量已“實超宋代而過之”。 宣統二年（1010年），在南洋第一次勸業會上，建甌的金圃、泉圃、同芳星三號茶莊均榮獲金獎。民國二年（1913年），在巴拿馬展覽品賽會上，詹金圃送展的烏龍茶再獲一等獎，楊瑞圃、李泉豐茶莊送展的烏龍、水仙獲二等獎。建茶品質又一次走上巔峰，產量亦高居全省之最。建甌茶業的成就地位一直持續鼎盛到近代。建茶從唐至清，前後歷時一千餘年之久，茶農在總結傳統經驗的基礎上，改良茶樹品種，完善培植技術，提高製作工藝，更新花色品種，從而不斷地豐富了建茶的歷史內涵，為世界茶史寫下了閃光的一頁。更值得特別一提的是，2006年，位於建甌東峰焙前“北苑御焙遺址”被公佈為第六批國家級重點文物保護單位，為建甌茶業在中國茶史上再次確定了一個至尊無上的地位。 在建甌傳統茶文化的諸多盛事佳話中，還湧現出大量讚頌建茶、建盞、建安鬥茶的詩文，其數量之多、名家之齊，堪稱中國文苑史上的一絕。已知寫過吟詠建茶、建盞、建安鬥茶詩文的名家有宋祁、林逋、丁謂、蔡襄、范仲淹、梅堯臣、李虛已、沈括、王安石、蘇軾、蘇轍、秦觀、黃庭堅、陸游、李清照、曾幾、晁補之、周必大、楊萬里、朱熹、鄭板橋等三十多位。其中，陸游的《建安雪》蘇軾的一首《水調歌頭·桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷從事鬥茶歌》，磁石般地把人們從“北苑”龍鳳團茶美奐美崙的品味中帶入了一個飄飄若仙的夢幻境界。請看：建安雪宋·陸游建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。銀瓶銅碾春風裡，不枉年來行萬里。從渠荔子腴玉膚，自古難兼熊掌魚。蘇軾的《水調歌頭·桃花茶》已過幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭戰，建溪春色佔先魁。採取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結就紫雲堆。輕動黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來兔毫盞裡，霎時滋味舌頭回。喚起青州從事，戰退睡魔百萬，夢不到陽臺。兩腋清風起，我欲上蓬萊。范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》（節選）北苑將期獻天子，林下群豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅，碧玉甌中翠濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而千手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。吁嗟天產石上英，論功不愧階前冥。眾人之濁吾可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。嘗新茶呈聖俞宋·歐陽修建安三千五百里，京師三月嘗新茶。年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇。夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀。萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌發另據統計，宋代有關茶葉研究的專著約有二十多種，其中專門研究建茶的就有十三、四種之多。主要包括：蔡襄的《茶錄》、丁謂的《建安茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、呂惠卿的《建安茶記》、熊藩的《宣和北苑貢茶錄》等。此外還有一些論及建茶或以建茶為主要研究物件的茶葉專著，如顧元慶的《茶譜》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》等。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團貢茶）、茶具（建安“建窯”所燒製的“建盞”）、茶藝（建安“鬥茶”習俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業（前丁後蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩文和研茶專著於一爐的茶文化發祥地，可謂絕無僅有！ 建茶之名，最早見於唐代茶聖陸羽的《茶經》，有“生福州、建州……；往往得之，其味極隹。”之語。建州位於福建北部，漢末設建安郡，唐、宋設建州府，轄建安、甌寧、崇安、建陽、浦城、松溪、政和七縣。因為當時建州所產茶並不著名，故唐人很少提及。陸亦不提“建安之品”。到了宋代，建茶成為一朝時尚，便常見之於詩文了。蔡襄《茶錄》稱之“建安之品”；趙佶《大觀茶論》稱之“建溪之貢”。而最早直接稱“建茶”的，可能要數李虛已的《建茶呈使君學士》一詩。由此可見，建茶，實際是以產地為名，泛指產於建州、建安一帶的茶。又因建州境內有建溪流經，同時也指產於建溪一帶的茶。儘管如此，在不同歷史時期，建茶的具體涵義還是有所不同。唐、宋時，建茶的生產中心在建州府治（今建甌市）東郊的鳳凰山。當時的茶，是一種壓制成小茶餅的蒸青綠茶。工藝精緻，產量極少，主要是進貢給皇帝，由皇帝分賜給宮廷大臣。由於這種小茶餅的外形往往印有龍鳳團案，故稱之為“龍鳳團茶”。所以，那一時期的建茶，主要是這種茶。又由於五代閩國時，鳳凰山茶園成為皇家御茶園，地理上位於閩國北部，稱之“北苑”，所產茶便名為“北苑貢茶”。名雖不同，實際所指的也是“龍鳳團茶”。到了元代，由於龍鳳團茶的製作費時費工，沖泡又極繁瑣，不為來自北方的元代統治者喜歡。再加因連年戰亂，鳳凰山茶園開始衰落，而與此同時，兩百里外的武夷山所產茶開始為人所重，元代統治者便將御茶園移至武夷山。重心雖然變了，所生產的茶依然是緊壓蒸青綠茶，仍叫“龍鳳團茶”。由於武夷山在崇安縣境內，位於建溪上游，疆域上仍屬建州，所以，儘管其時已有“武夷茶”之稱，一般人則仍然將武夷產茶當作建茶。這種情況，一直延續到明初，才發生較大改變。明王朝建立後，鑑於前朝教訓，採取了一些減輕民賦政策，其中很重要的一項措施，就是罷廢武夷山御茶園，停止生產費時耗工的“龍鳳團茶”。皇家一旦不再支援，龍鳳團茶就沒有了前途。自此後，包括武夷山在內的建溪一帶茶園，全部改為生產散茶。初時學習安徽黃山的“松蘿”製法生產綠茶，但是由於武夷山的特殊地理環境，所產散形綠茶沒有優勢，為了尋找出路，大約在明朝後期，武夷山茶農開始生產半發酵烏龍茶，於是一舉成名。“武夷茶”成為特指名茶。這種情況，極大刺激了整個建溪流域的茶業。本已將近荒廢的鳳凰山茶園，也開始種植和生產烏龍茶。到清朝中後期，鳳凰山所在的建甌縣所生產烏龍茶，在南洋勸業會以及巴拿馬博覽會上數次獲獎，無論數量還是質量上都可與武夷茶相抗。於是，建茶之名重新煥發光彩。只不過，此時的建茶，與歷史上的建茶，已經有了許多不同的內容。

北苑貢茶在宋代名冠天下的原因首先得益於北苑貢茶產地的獨特地理優勢,有著適宜茶葉生產的氣候和土壤等自然條件;其次,在貢茶的製作上不斷創新,形成了鬥茶品茗藝術,將茶飲藝術化並昇華到高雅的精神境界,文人墨客的詩文歌詠和獨到的茶學論著不斷推高北苑貢茶的知名度;最後,宋代的商品經濟高度發展和君王對享樂主義的鼓勵使奢靡之風盛行,北苑貢茶成了達官貴族們顯示身份和享樂的奢侈品牌。