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八角6克,花椒3克,桂皮1.2克,小茴香3克,香葉1.5克,白芷1克,草果1個敲碎,三四成油溫下鍋,炒制香料變為深咖色,加入生抽少許,有苦糊臭味,花椒小茴香有的粘連在一起,花椒酥脆,鹹有點生抽味,為什麼,用的是新鮮色拉油
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回覆列表
  • 1 # 輝哥天天見

    看你的情況有以下幾種可能:

    1.炒制的火候沒有掌握好,一般都是小火慢慢加熱的

    2.幾種香料的比例是不是合理

    3.香辛料有多重用途,不知道你是用來除味還是用來加香,沒中食材實用的比例也是不一樣的

    4.我發現你在炒制的時候加入了生抽,以我們以往的習慣很少加生抽的

  • 2 # 俊傑美食秀

    炒制香料,看你幹什麼用,一般香料就是去腥增香的,它們的配比也很重要,一些加盟店就是有自己的研製團隊。

    你出現的問題,是很正常的。香料配好以後。要用溫水泡上半個小時,控幹水份,在進行炒制,而且火不能太大,要慢火浸炸,而且不能炸糊了,炸出香味以後,裝容器內,還要泡製一晚上,才能釋放出香料的香味。

  • 3 # 波仔不太忙

    香料的配比並清洗。按所需食材的特性來配比香辛料,而後放開水中焯水5分鐘,其目的是除去塵土雜質並去除黑色素。但也有的用酒泡也是合理的,而後撈出再放清水中清洗乾淨,瀝乾水分。2、炒香炒幹。把瀝乾水分的香辛料放在漏片中放置幾小時,而後放炒勺中小火炒制,其目的一是炒幹二是炒香,充分揮發出香味,這是一個很重要的目的,也有的用烘乾箱炒箱來烘乾其目的與炒制原來相同。是否香了與幹了,聞到混合香味,用炒勺翻香辛料聽到清脆的聲音既為幹了。

    幹了以後你想磨粉或者直接下料香味十足,出湯乾淨,滷肉滷菜色澤光亮,香氣悠長。

    1五香型,是以花椒汁、丁香汁、八角茴香汁、小茴香汁、桂皮汁代表五種不同香氣味的天然植 物液體香辛料去呼叫。 通常食品以五香命名的,大部分指的是以肉類為原料的制 品, 在豆製品產品方面,有五香豆乾。可在滷製時調加花椒汁、八角茴香,丁香汁、小茴香汁、桂皮汁、 甘草汁、山奈汁等。在以青菜或其他菜餚為原料製作的食品中,很少以五香命名。

    〈2〉清香味型:是以帶有清爽、清涼、清香芳香化合物的天然植物液體香辛料,去做清香味型的主 要調香調味物料去呼叫。比如:以牛肉為食品製作原料所加工的清香牛肉所用的調味料:以桂皮汁、 白蔻汁、香葉汁、小茴香汁為主;以雞肉為食品加工原料所用党項辛調味料以白蔻汁、山奈汁、香 芭汁、香菜汁為主。

    〈3〉紅燒味型:是以帶有甜香、油炸香等芳香化合物的天然植物液體香辛料可做紅燒味型的主要調 香調味主要物料去呼叫。比如以豬五花肉為食品原料所製作紅燒肉,香辛調味應以桂皮汁、肉蔻汁、 八角茴香汁為主。以魚為食品原料所製作的紅燒魚,在以糖色為基色,香辛調味應以桂皮汁、八角 茴香汁、胡椒汁、在炒糖色時滴入桂皮汁,甜香氣味立刻撲鼻而來,色味相融,色香誘人。

    〈4〉燒烤味型:燒烤味型主要用語牛羊肉製品,比如烤全羊、烤牛肉等。它是孜然汁、花椒汁、辣 椒為代表的天然植物液體香辛料為主的新增應用。

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