時間：1小時以上主料菜頭1000g輔料 鹽50g辣椒粉適量花椒粉適量豆豉適量，可不用老抽2匙白酒2匙白醋50g

1. 菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。

2. 用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。

3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。

4. 壓上重物更好

5. 時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。

6. 起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。

Tips：醃製前把菜頭切小一點可以縮短醃製時間，提高效率。基本上早上製作晚飯就可以吃了。我是晚飯後做的，第二天一早就可以了。

先把榨菜清洗乾淨，洗乾淨之後，把榨菜切成絲，切完了之後再放到一個大盆裡面，加入適量的食用鹽，攪拌均勻，準備一個吃完了大米的口袋，把榨菜放入口袋裡面，把口紮緊倒放，上面放重物，把水分壓出來，壓個一天，第二天有大太陽就把榨菜弄出來曬乾，差不多曬兩三天，差不多曬至六七成幹，就放入生薑，大蒜沫，幹辣椒曬成八九成幹裝壇，進行醃製，醃製差不多半個月就可以拿出來炒了吃了。

前兩天剛剛做過

1、買市場上新鮮的榨菜頭回來，把頭切掉

2、切成厚片，再切成細條，尾部不要切斷

3、放在平的器皿或者帶網狀的器皿裡展開，南方可以放太陽下曬，我是直接放屋裡，北方有暖氣，比太陽還曬的快

4、把榨菜曬乾水分（3-4天）後，放到盆裡，用熱水清洗乾淨，洗的時候把榨菜撕成小條

5、清洗乾淨後，放到乾淨的器皿裡面晾乾水分，沒有水汽就可以了

6、現在可以拌榨菜了，加入：辣椒麵、鹽、花椒麵，使勁搓揉，讓調料充分的吸收到榨菜裡面去，鹽稍微多放點

醃榨菜重點：反覆搓揉，揉的越好，榨菜越好吃，放的越久，拌好的榨菜可以立即食用，拿玻璃罐裝上塞緊一點，可以放冰箱冷藏儲存很久都不會壞哦！

至於榨菜的製作工序，也是十分的講究。首先是將新鮮收穫的青菜頭去掉葉子，留下根莖。這個時候要依據根莖的大小選取不同的加工方法，小的根莖保持整形，大的根莖要一切為二。

第二步，用竹絲將這些根莖串聯起來，並且保持每個根莖之間的間隔，這樣才能使得水分得到蒸發。

第三步，將串好的菜頭放在通風條件良好的地方，等待菜頭的表面因為水分流失而變得乾燥起皺，菜頭的肉質萎縮的時候，將這些串好的菜頭取下來，用清水進行反覆的沖洗。

第四步，將洗乾淨的菜頭放入鹽水中進行浸泡，經過一段時間之後再將菜頭中浸入的水榨出。

第五步，將上述加工之後的菜頭進行調味，如果自己享用可以依據自己的口味進行不同味道的選擇，例如麻辣、五香、魚香等等。這樣做出來的榨菜坯會極具風味。

最後，將制好的榨菜坯進行裝罐。這雖然是最後一個步驟，但卻十分的關鍵。一般來說，裝罐的方法為加壓裝罐法。裝罐之後需要進行存放，在經過幾個月之後即可開啟食用。

經過上述的方法，青菜頭就成為美味的榨菜，得到了眾多人們的喜愛。

（GSJ）

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗

榨菜，對於70後、80後對榨菜都有深刻的記憶，不管是吃稀飯乾飯，一包榨菜就能搞定。醃製榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，主要產於重慶涪陵和浙江餘姚，醃製榨菜的食材是選用一種莖用芥菜，叫鮮菜頭，涪陵人叫它青菜頭。榨菜因在醃製加工時需用壓榨出菜中水分，故稱“榨菜”。值得一提的是，中國的榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。傳統榨菜的醃製工序很繁瑣，我們來講一下適合在家自制榨菜的簡易方法。

①新鮮鮮菜頭清洗乾淨，切片，涼幹水分，醃菜罐子洗乾淨涼幹，底部撒一層鹽鋪上一層鮮菜頭片，一層鮮菜頭一層鹽，越往上的每一層鹽的用量多一點，密封好罐口，醃製一晚；

②第二天開罐，經過泡鹽脫水的菜頭餡入一大截，罐子裡多出很多水，把水倒出，再把菜頭倒入乾淨的盆中，用雙手擠壓菜頭，瀝出的水分繼續倒掉，直至榨乾水分，再像第一次裝罐一樣，一層鹽一層菜頭，鹽越往上一層用量越多，密封罐口，醃製三天；

把大頭菜切成細一點的條狀然後放鹽醃一晚上把大頭菜裡面的水分弄出來倒掉這樣醃的東西才入味

然後裡面再放入鹽，辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，和少許白酒裝到醃菜的罐子裡封牢等個半個月就好了

在日常生活中，我們都是非常喜歡吃榨菜的，但是在市場上買的榨菜一般都是添加了化學物質的，如果長期食用，那會對身體不同程度的傷害。那麼我們自己做的沒有新增劑感覺就不那麼好吃了，真的是那樣嗎？答案當然是否定的，今天我就透過以下幾點分享製作榨菜的注意事項。

1. 選擇原料

大頭菜可以儘量選擇嫩一點的，老的也行，但是味道就點差別的。

2. 製作方法

(1)首先在切片或者切絲上儘量均勻(2)選擇去除水分時先晾曬大半天之後用鹽去除水分(為了防止一開始使用鹽去除水分會吸收過多鹽分 過鹹)這個過程大概持續3/5天(3)醃製時時間3/5天之後拿出來用手搓一搓，使其軟化更入味(4)最後加入五香粉 辣椒之類的調料，要記得攪拌均勻哦，放入罈子密封蓋子，加入適量的水在罈子槽上。 6.醃製10天左右就可以食用了。

3. 儲存

罈子放到通風 乾燥與陰涼的地方。(隨時注意罈子槽的水不可幹掉)

開口取出(必須手洗乾淨或者帶手套，切記不可用沾油的手或者器具)完畢後，一定要把蓋子密封好，不然漏風的。

榨菜具有多種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所需的，有一定的保肝減肥作用。醃製好的榨菜也是能做多種美食，所以榨菜可以家中常備。要是嫌棄外面做的不好，不衛生，可以自己動手醃製，下面就是我平時醃製榨菜的方法。

1:首先去市場買青菜頭，儘量選擇體型偏小，呈團圓形，整體看起來比較美觀。

2:將買回來的青頭菜洗乾淨，再將青頭菜基部的老皮老筋剝去，不要損傷突起的菜耳朵和突起瘤。

3:將洗好剝好皮的菜頭按每100克左右的重量繼續剝，然後將剝好的菜頭撒鹽3到5克醃製第一次。撒鹽的時候邊踩邊壓緊，每層酌留蓋面4%左右，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面，然後鋪上竹隔板，加放石塊，石塊必須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩定。最後菜塊上水，第一次醃製脫水時間是36到48小時，醃製脫水時間一到，馬上起池上囤。起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘邊上囤，囤基先墊上竹板，囤用葦蓆周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。

4:二次醃製，將上囤好的菜頭如上置於菜池內，然後繼續撒鹽，每100克菜頭加8克左右鹽均勻撒，壓緊菜頭，每層留蓋面鹽1%，在面上鋪上一層塑膠蓋嚴蓋實菜頭，塑膠上加沙15釐米左右厚度，經常檢查，外沙上踩壓，讓菜水完全淹沒菜頭，醃製20天左右即可起池了。

5:淘洗上榨，將菜塊在已澄清過濾的鹹鹵水淘洗乾淨，然後上榨。上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不能使菜塊變形或者破裂。

6拌料裝壇，將上榨後的菜塊按每100克拌和食鹽4克，辣椒粉1.25克，混合香料0.15克，花椒0.05克(不要碾壓花椒)，苯甲醛防腐劑0.05克。然後裝滿裝緊至壇口2釐米左右，壇口加放鹽面50克，再塞好乾菜葉和蓋塑膠，塞口紮緊封嚴。

7:覆口封口，裝壇後15到20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出，若壇面菜塊下落變鬆，用木棒擂緊，並且新增新菜塊，擂緊。擂至壇口2釐米啊位置，再將壇口塞好，用乾淨抹布擦淨壇口，然後用水泥封口，水泥不要高於壇口。

今天我給朋友們分享如何醃製榨菜好吃的做法，現在我把家裡的祖傳秘方告訴各位朋友，製作簡單，味道鮮美，在家如果沒口味不想吃飯時，吃一點我說方法醃製的榨菜，絕對味口大開，小時候經常見奶奶醃製榨菜，奶奶也傳授了醃製榨菜的方法，喜歡吃榨菜的朋友們，現在我們開始做醃製榨菜的做法吧！

第一準備罈子，食材菜頭15斤，鹽750克，辣椒麵150克，五香粉20克，胡椒粉25克，蒜沫400克，白灑380克，先把菜頭冼乾淨，切成粗絲，先用一半鹽大約375克，一層菜絲一層鹽，醃好放入罈子中，然後把罈子封蓋好。過一晚上，我們會發現菜絲出水了，就把醃出的水倒出，如此反覆兩次，倒出醃出的水，撈出涼幹水，然後把菜絲放入盤中，放入備好的辣椒麵，胡椒粉，花椒粉，五香粉，蒜沫，再放入剩下一半鹽和酒，攪拌均勻。把拌好的菜絲放入罈子中，密封儲存，放置1個月左右即可開封，醃製好的鹹菜晶瑩剔透，非常誘人。嘗一口鹹菜香脆爽口，香辣又醇香的榨菜絲會讓朋友味口大開，吃飯飯香。朋友們吃飯吧，下飯菜準備好了。

榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

1、榨菜先切成塊晾乾，晾乾後洗乾淨控水

2、晾乾後用鹽醃製一天

3、再用糖醃製一天

4、次放入辣椒麵花椒麵香油等拌勻即可

5、裝入玻璃罐中可以放置一週的時間用

一、準備食材

1、菜頭 27斤

2、碘鹽 840克

3、辣椒麵 100克

4、花椒粉 30克

5、五香粉 15克

6、胡椒粉 5克

製作方法

菜頭切小塊

1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗乾淨。

泡鹽脫水

2、這個過程很重要，放罐子裡，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢後將蓋子蓋緊。注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。

倒出水分

3、二天後開罐，這個時候可以看到罐子裡的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子裡的水分倒出！然後繼續用手使勁往裡面擠壓菜頭，擠壓多次後，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！這裡也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！（傳統工藝是用裝置來的，所以我們沒有專業的裝置只能用我們的雙手來擠壓！）

再次檢查

4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！

第三次擠壓

5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，並將水分倒掉。

放入配料

6、放入辣椒麵100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料後，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點沒關係，可以去除土腥味 。

放罐密封

7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為醃製時間到90天了，菜頭的味道是最好的。

醃製泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料。

醬蘿蔔，是一種眾所周知的以蘿蔔和醬油為主料醃製的食品。既是一道上好的下酒菜，又是一款美味的休閒小吃。讓市場上的消費者稱讚不已。滷三國也迎合市場需求，精心推出曹家醬蘿蔔，經典的美味受到消費者的追捧！

曹家醬蘿蔔，從選材上一般是選擇優質的白蘿蔔，切成絲，這樣更容易入味，易於食用，主要用到的輔料有鹽、白砂糖、白醋，因為是酸辣蘿蔔當然少不了辣椒，在切好的蘿蔔上匯入白醋、鹽、辣椒適量，醃製兩三小時候再攪拌一次即可。

製作成的曹家醬蘿蔔色澤上粉嫩中有紅色點綴，聞起來酸辣爽口，口感脆辣水嫩，沒有丟失蘿蔔本身的香脆感，又加入了酸辣的口感，可謂是開胃小菜，也是很多人喜歡的冷盤之一。

榨菜怎麼醃製

其實做榨菜方法很簡單，就醃製、脫水、再醃製，壓榨，再醃製就差不多了，所以第一步是醃製脫水，首先將新鮮的榨菜頭清洗乾淨，最好是能將其表皮去掉，那樣味道更好，更入味，弄好之後將其切成片或者絲，然後放一些鹽，因為要放三次鹽，三次的鹽量總共至少要是菜頭總重量的五十分之一，也就是說每一百斤榨菜頭總共放2斤鹽，也就是50：1的比例，因此第一次放鹽的時候要注意用量，最好是將要用的鹽單獨拿出來，然後平均成三份，每次放一份就可以了，放好鹽之後將其攪拌均勻至全部溶解，然後將其放在有Sunny的地方曬，以去除掉部分水分。一般2-3天左右即可。

曬好的榨菜應該已經脫水收縮了不少，這個時候放第二次鹽，放好之後用重物對其進行壓榨擠壓出水分，如果沒有合適的東西，那就戴上手套用手進行擠壓，將其均勻的擠壓，把水分都擠壓出來，這是榨菜最重要也是很有必要的一步，擠壓的差不多之後就將其換個乾淨的大口容器裝起來。

壓榨好之後就放最後一次鹽，然後根據自己的喜好，放入適量的調味品和香料，如辣椒粉、花椒、胡椒、茴香、砂仁等等，最重要是放少量白酒，將其攪拌好後裝入可密封的容器中，將其密封好，在陰涼出放置大概10-15天即可取出食用，味道絕對不輸給袋裝的榨菜，關鍵是安全沒有防腐劑。