炒菜先加鹽還是後加鹽要看食材及烹飪方法

炒菜是個技術活，有很多講究，尤其是在調料的使用上。比如說，炒菜到底先放鹽還是後放鹽？這就是一個值得研究的問題~

那麼，炒菜時什麼時候放鹽最合適呢？今天咱們就一起看一下。

● 烹調後放鹽的菜 ●

炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜等蔬菜時，在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋，等食材煸炒透時放適量鹽，可使炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。

● 烹調前放鹽的菜 ●

蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時，先用鹽醃漬一下再烹製，有助於鹹味滲入肉中；

烹製魚丸、肉丸等，先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻再搓丸子。

● 食用前放鹽的菜 ●

涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。應在食用前才放鹽調味，醃漬一下瀝乾水分，放入其他調料調味，吃時會更加脆爽可口。

● 烹調中放鹽的菜 ●

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，無須待其熟透，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉即成。

● 烹熟後放鹽的菜 ●

肉湯、骨頭湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯，應燉煮至肉爛骨脫離後，才可放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美；提前放鹽會使肉變硬，不易燉熟燉爛。

炒菜不要急著放鹽，等菜快炒斷生時再放鹽，也就是旺火熱鍋熱油炒烤斷生大約30秒再調料口感不發柴老，而是香嫩入味。