選豬裡脊肉切絲，用蔥姜，胡椒粉，料酒，食鹽適量醃製。把青椒切成絲，熱鍋冷油爆炒出鍋備用。把醃製好的裡脊肉絲放適量的澱粉上勁，放入油鍋滑炒至變色，放入炒好的青椒絲，適量生抽，蠔油煸炒均勻，出鍋。

這道菜炒起來不難，主要是前處理要到位，肉要購買經過排酸處理的豬肉，肉絲切好之後要放在水裡泡一下，讓肉絲充分吸收水份。然後用生粉抓一下，目的是切斷肉絲體內的纖維，這樣炒出來的肉絲才會有滑嫩的感覺。

肉絲充分吸收水份之後炒出來口感會很嫩，跟生粉抓一下的目的是一樣的。

要注意到是最好不要用生鐵鍋尤其是壁厚比較厚的那種，缺陷是導熱慢。夏家班美食課堂最近教學用的是不鏽鋼鍋，備受好評。很多學員要求購買這種價格只有幾十塊錢的不鏽鋼炒鍋。之前我們用的是將近1000元的塗層不粘鍋，這種鍋不僅導熱慢，而且只能用木質鍋鏟，效率低下。

炒菜跟燉菜、燒菜不一樣，炒菜的火頭要大一點，速度要快一點。因為燒菜的調味時間可以貫穿整個燒製全過程。而炒菜只有一兩秒鐘的時間味道就定型了，所以炒鍋最好選用導熱快的不鏽鋼炒鍋。

青椒肉絲起鍋時不要勾芡，只要大火噴點醬油即可，這樣可以增加鍋氣，鍋氣越重香度越高。如果你是江南居民，起鍋前還可以少放點糖，一來可以起鮮，二來可以去掉青椒的土腥味。

注意醬油最好是熬製過的熟醬油。因為任何燒菜、燉菜抑或是炒菜，起鍋之後都不可以聞到生醬油味。家裡備一些熟醬油還有一個好處是直接用熟醬油兌肉滷再加骨頭湯製成老滷麵的湯頭。也就是說，熟醬油即可以用來炒菜，又可用來下麵條，有條件的可以先將黃豆炒熟，然後再把炒熟的黃豆放在醬油裡一道熬製。

做出正宗的青椒肉絲，先選好原材料。準備豬瘦肉，裡脊肉或者豬腰柳肉，炒出來非常嫩，選好肉切成絲，加鹽，醬油，芡粉拌均勻備用。準備蔥薑蒜沫，把青椒切成細絲備用。

鍋中燒油，加入蔥薑蒜沫炒香，倒入準備好的瘦肉炒散，起鍋，火要大，動作要快，瘦肉不要炒太久。在剩下的油中倒入青椒，加點鹽火力兩分鐘後，再倒入剛才炒好的的瘦肉絲，一起翻炒好後，即可起鍋裝盤食用。