戚風蛋糕做法看似簡單，有時候做出來的效果，不是想象中的那樣美好，其中細節和注意事項決定戚風蛋糕的成敗 ，以下幾點是做戚風蛋糕，不回縮的好方法，希望小夥伴們可以借鑑一下：

一、蛋清部分打發過程中，蛋清一定要打發到位，就是蛋清部分打到，拿起打蛋器有小尖角，而且小尖角不會歪倒，蛋清部分就打好了。蛋清部分沒有打發到位，戚風蛋糕就會回縮。

二、做戚風蛋糕麵粉很關鍵，做蛋糕就要用蛋糕專用粉，也就是低筋粉，平時家庭用的普通麵粉，做出來的蛋糕也會有回縮的情況。

三、戚風蛋糕配方比例特別關鍵，油、水，麵粉的比例，一定要協調，油和水比較多，麵粉比較少，也會出現回縮的情況。

四、烤箱溫度一定要控制好，一個烤箱一個脾氣，根據自己烤箱的脾氣設定溫度，蛋糕在烤制過程中，烤箱門不要經常開啟，烤箱門開啟後，溫度反差比較大的，蛋糕就會出現回縮的狀況。

五、戚風蛋糕打好後，進烤箱和出烤箱都要輕輕的磕一下，把蛋糕裡面的氣泡磕出來，氣泡在熱脹冷縮的情況下，如果不磕出來，也會出現回縮的情況。

六、蛋糕烤好出爐後，輕輕磕一下，最後要倒扣在一個網子上，自然晾涼，涼透後再動它，沒有涼透動它，也會出現回縮的情況。

以上幾種情況是做戚風的注意事項，如果把以上幾點，都做到位了，人人都是大師傅了，再也不會讓戚風蛋糕而“氣瘋”了。

首先，戚風蛋糕回縮的問題有以下幾點原因：

1、蛋白打發不充分，或者打發過頭；

2、烘烤過程中烤箱溫度不恆定；

3、沒有烘烤熟就出爐；

4、蛋糕出爐後沒有震出空氣，倒扣。

那麼，怎麼樣才能讓烤出來的蛋糕不回縮呢?

1、在蛋白打發時，加入糖之後應該先慢速融糖，再中高速打發，後再慢速攪拌使蛋白中的空氣均勻。

2、取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中，攪拌均勻。剩下的三分之二手法是關鍵，蛋清加入後，輕輕的由內向上翻拌麵糊，一定要順一個方向翻拌均勻。切記不可左右攪拌，否則麵糊中的空氣會流失，就是所謂的消泡，影響蛋糕的蓬鬆。攪拌好後，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱烘烤。

3、烤箱一定要預熱，這個也很重要。如果溫度不夠，蛋糕放進去烘烤，烤箱一直升溫，蛋糕還沒熟，表面就烤焦了。烘烤過程中也不能時刻開啟烤箱察看是否烤熟，烤箱溫度變化過快也影響蛋糕的烘烤時間和蛋糕組織的形成。

4、出爐後，要震出蛋糕內的空氣，然後倒扣晾涼即可。

做到以上幾點，製作的戚風蛋糕就不會塌陷回縮了。

戚風蛋糕之所以叫戚風，怕是因為製作過程簡單，但卻有著花式問題，烤出來各種不合格，把人“氣瘋“的戚風蛋糕吧。想讓戚風蛋糕不回縮，首先要注意到底是什麼樣的回縮，給親列舉幾個戚風蛋糕容易出現的狀況，判斷一下回縮的狀態吧。首先，縮腰的戚風，

就是烤好的戚風側面不是直立挺拔的狀態，像是被捏了一下凹陷進去，沒有回彈性，凹進去的周圍都有布丁層。

可能是因為戚風沒有涼透就脫模了，烤好的蛋糕一定不能著急脫模，要完全涼透，輕輕脫模。也可能是麵糊部分攪拌起筋，低筋麵粉和蛋黃牛奶和玉米油混合的適合，儘量用“之“字的路線慢慢攪拌，不要長時間畫圈攪拌；也可能是因為爐溫太低，沒有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判斷是感覺膨脹到了最高點，再慢慢回落，回落到一定狀態了就不再回落就是熟透了。

第二，表面塌陷的戚風。

可能是麵糊翻拌不均勻，蛋白和蛋黃糊拌在一起的時候沒有均勻，拌好也沒有及時放入烤箱，烤箱沒有提前預熱到烘烤的溫度，戚風比較嬌弱，中途突然開烤箱，爐門漏風不緊閉，還沒烤熟就拿出來都會導致塌陷。當然烤好的戚風要及時拿出來，輕震一下倒扣晾涼，如果沒有及時倒扣也會癟下去的。

第三，底部凹陷的戚風。

底部凹陷跟麵糊有很大關係，攪拌起筋，或者用了筋性太強的麵粉，麵糊混合不均，都不利於蛋糕的膨發。再就是檢查爐溫，底火不夠、不均勻，倒扣離地面太近都會造成凹陷。

總之想要戚風做的好一定檢查每一部，都做到位，一定會成功噠！

| 愛烘焙、 愛美食都在這裡等你

戚風雖然是基本款蛋糕，做法簡單材料簡單，但是失敗的卻五花八門，對於烘焙新手來說戚風蛋糕應該都會有不太美好的經歷吧，所以就叫氣瘋咯。

紀念旅行

最近根據大家的提問我整理出以下問題，先用一張表格來簡單的寫一下原因

為了寫這篇文章，我花費了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了，看看你的問題有木有在裡面吧。

縮腰

沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承託力不夠所以就縮腰了。

正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；

頂部塌陷、回縮

1、沒烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。

2、中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。

3、烤好沒立即倒扣。

4、蛋白消泡。

解決方法

1、延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。

2、不要中途開烤箱，可以從玻璃門裡觀察蛋糕的烘烤情況。

3、戚風需要出爐後從15cm作用的高度震一下熱氣，然後就迅速倒扣晾晾。

4、要注意翻拌手法，蛋白打發程度等等。檢視漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！

內部溼

1、這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。

2、烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。

3、配方面糊含水量大，蛋糕也會偏溼。

4、消泡了，整個蛋糕也會有溼噠噠的感覺。

解決方法

1、解決方法同上，學會判斷蛋糕如何才是真正成熟。

2、需要提高爐溫或者延長烘烤時間。

2、需要修改配方，減少水份。

4、蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的機率。

蛋糕很扁

1、材料份量錯了。

2、用錯模具了，6寸放在8寸裡了。

3、蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。

4、烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。

解決方法

1、準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。

2、換合適的模具重新做

3、蛋白打發要到位

4、適當提高烤箱溫度。

蘑菇雲

蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。

解決方法

麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯裡一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。

蛋糕有洞

1、大氣泡沒震掉。

2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。

解決方法

1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。

2、液體分量稱錯了，下次注意配方克重

布丁層

1、消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層；

2、蛋黃蛋白沒拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法；

解決方法

1、蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。

2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。

表面焦黑

很明顯烤箱火太大了。

解決辦法

每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。

上下組織緊密度不一致

烤箱實際溫度上下火不一致。

解決方法

注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置烤。

不粘模具做戚風

高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功

解決辦法

戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。

死麵疙瘩

蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；

解決方法

蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。

開裂

1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發過頭。

2、麵糊太稠。

3、烤箱溫度過高。

解決方法

1、要注意蛋白打發的狀態，蛋白打發要中性發泡的狀態。

2、需要增加蛋糕糊的液體量，比如水、牛奶、各種果汁等等。

3、適當降低烤箱溫度解決，或者離發熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。

只要不是東非大裂谷，我覺得開裂不是問題， 我的煙囪跟圓模都會開裂，一個成功的戚風不是看開不開裂是看組織。

總結

1、 蛋白打發要到位，當蛋白形成紋路時，將打蛋器調到中低速，邊打邊觀察，直到蛋白有一個小彎鉤，有點硬度，就是中性發泡的狀態了。這個狀態的蛋白很容易跟蛋黃糊混合，也會比較穩定，不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈攪拌，這樣消泡沒商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。

3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會不一樣，所以食譜裡的溫度只作參考，你需要一個溫度計幫你一起跟自己家裡的烤箱磨合。

圖片編輯：紀念旅行