其實攝入的量是一樣的，只是增加了身體消化的難度，可能會導致吸收少一些。

不過不建議這樣吃，增加消化負擔，對胃腸道功能不好。你可以煮熟了放涼吃，可以降低吃完之後血糖升高過快，不過還是建議少吃點最好。

吃未熟透的谷薯、主食能減少碳水化合物的攝入？

很多減肥中的人們想盡方法減重，那吃未熟透的谷薯、主食是否能夠幫助那些減肥的人達到理想的效果呢？

話食來告訴你，吃未熟透的谷薯、主食的確能減少碳水化合物的攝入。

【主食提供能量的原理】

首先，谷薯和主食包括米、面、雜糧、豆類、薯類等，由於主食是碳水化合物特別是澱粉的主要攝入源，多糖澱粉先分解為雙糖再分解為單糖葡萄糖，然後轉化為能量被人體利用。

因為身體需要，碳水化合物消化成單糖後，進入血液提高血糖含量，一部分被身體細胞利用，當能量“燒掉”了，一部分形成糖原儲存，一部分則轉變成脂肪[1]。

【吃未熟透的谷薯、主食如何做到減少碳水化合物的攝入】

原因與澱粉本身的結構有關，澱粉在植物細胞內以顆粒狀態存在，故稱澱粉粒。

澱粉粒表面就是一道天然的屏障，直接阻礙了酶的接觸，減緩了澱粉酶的酶解速度，抵抗消化酶的能力強，在人體內不容易消化吸收[2]。

所以谷薯、主食需要經過高溫加熱，煮熟吃。

在加熱的時候，澱粉發生糊化（也就是澱粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程），澱粉粒結構被破壞了，澱粉分子鏈被澱粉酶接觸分散，很快就可以在人體內消化酶的作用下，澱粉人體消化吸收（澱粉粒破裂，內部結晶區的氫鍵被破壞，澱粉的吸水量迅速增加，澱粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液[3]）。

對於未熟透的谷薯和主食，澱粉本身沒有糊化完全，一部分可以被消化吸收，還有大部分澱粉是顆粒狀，進入人體後沒有被消化吸收，最後直接排出體外，故而達到減少碳水化合物的攝入的效果。

（話食溫馨提示減肥的人兒，吃未熟透的谷薯和主食，有些人容易拉肚子哦！）

參考文獻

[1] 範子瑋,張慶,張淑蓉,鍾春生,鍾耕. 雲南軟米澱粉理化性質的研究[J/OL]. 食品與發酵工業,:1-10(2017-09-01).

[2] 遲玉傑.碳水化合物[J].食品化學.2012

[3] 葉為標. 澱粉糊化及其檢測方法[J]. 糧食與油脂,2009,(01):7-10.

不管是谷薯還是主食，其主要成分都是澱粉或膳食纖維，而澱粉從營養學角度又可分為快消化澱粉（RDS）、慢消化澱粉（SDS）和抗性澱粉（RS）。抗性澱粉指在人體小腸內不能被消化吸收，但是可以在大腸內被腸道微生物部分發酵的澱粉，從某種意義上說，也可以看作是一種膳食纖維；快消化澱粉是指在小腸內能夠快速（＜20 min）消化吸收的澱粉；慢消化澱粉指在小腸中被完全消化吸收但速度較慢（20 min~120 min）的澱粉，人體攝入快消化澱粉後會迅速消化被分解成遊離葡萄糖，在小腸內被吸收，使得體內血糖水平迅速升高，這種高血糖和低血糖反應的迴圈導致了Ⅱ型糖尿病和胰島素抗性的產生，也增加了肥胖的可能性，這種澱粉的膳食，對於目前社會廣泛存在的肥胖症及慢性疾病，尤其是糖尿病的預防是不利的。與快消化澱粉相比，慢消化澱粉的攝入，能夠減慢和延長葡萄糖的餐後釋放，同時產生相應較低胰島素水平。慢性澱粉具有調節人體血糖反應的潛在功能，因此透過提高慢消化澱粉的數量來增強食品營養特性是具有重要意義。抗性澱粉不能被人體消化吸收，熱量值極低，也不會引起人體餐後血糖升高，具備類似膳食纖維的重要保健功能，對於慢性疾病的預防具有較好的效果。未熟透的谷薯，可能含有的抗性澱粉較熟透的多，因為熟之後可能會改變澱粉結構，促進澱粉消化，這從我們日常經驗也可得知，加工程度深的，消化吸收水平會變高，但是未熟透的谷薯可能會對身體造成其他影響，如脹氣，消化不良等，而且其中的澱粉酶抑制劑，蛋白質抑制劑或植酸會影響機體對其他營養物質的吸收，因此小編認為，為了減肥也好，控制血糖也罷，與其吃未熟透的谷薯，不如少吃一點，多吃些含膳食纖維多的食物，並且一定要保證營養均衡。

這裡的“未熟透”是指未成熟還是未煮熟呢？

未成熟的食物碳水化合物含量是比成熟的低，而且越成熟水分含量也會下降。但是，很多食物如果不到成熟就採摘下來，口感會比較差或者是不可以食用的。

應用：我們會建議糖尿病患者儘量選擇底部略帶青色的番茄，不要選擇熟透或者發軟的番茄。這樣的番茄含碳水化合物的量會稍微低一些。

食物煮的越爛，植酸破壞的越嚴重、糊化越明顯，所以升糖會比較快。

應用：我們建議糖尿病患者儘量少喝粥，或者米飯不要煮的太爛。減少糊化作用對血糖的影響。

但是，凡事都要根據實際情況來處理，不可以過分依賴。

比如：

（1） 米飯沒有蒸熟、吃半生的米飯會對我們胃腸道造成負擔且吃起來口感很差。

（2） 有些食物如果不煮熟，還可能會有食物中毒的風險。如：木薯所含氰苷類的毒物，如果不煮熟後食用，會造成氰苷中毒。

所以，我們要根據實際情況採取不同的方法來控制餐後血糖的波動，不僅僅只是碳水化合物多少的問題。希望糖尿病患者可以多學些小竅門，不要拿著一種方法當“尚方寶劍”，科學飲食、血糖健康、遠離併發症才是王道！