過油肉拌麵是中國西北特別是新疆一帶的美食，色澤鮮亮，湯口紅油，麵條筋道，有濃郁的番茄和羊肉的香氣，至於過油肉的油溫沒有特別規定，和一般炒菜的油溫一樣就可以了，給你推薦一道新疆拌麵也叫新疆拉條子。

你好，過油肉推薦五成油溫下鍋！

五六成油溫的熱油，溫度140度到180度左右。

以下為三種油溫鑑定方法！

表面觀察感覺法：油麵向四周有輕微翻動，手接近有的表面，熱感很明顯。蔥花鑑定法：此時放下去一個蔥花，就會看到蔥花周圍有密集的氣泡，並且伴隨輕微的響聲。筷子法：油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。

五成油溫的優點如下

1 製作過油肉的肉片，需要提前用雞蛋、澱粉進行上漿，目的是在肉片滑油時雞蛋澱粉漿會迅速凝結 ，在肉片表面形成一層保護層，防止肉片水分流失，而發乾變硬不滑嫩。

2 經過前人不斷的摸索與試驗，總結出肉片滑油的最佳油溫是100-110℃之間 即三成油溫左右。

3 肉片滑油時溫度超過110℃，就變成炸，漿肉片的雞蛋澱粉漿比較薄，不足以抵抗過高的油溫，會在肉片表面爆裂，使肉片裸露迅速脫水，導致肉片發乾變硬不滑嫩。

4 肉片滑油時溫度低於100℃，澱粉雞蛋漿不能在肉片表面快速凝結，會被溫油泡爛，在肉片表面脫落行話叫脫漿，造成肉片失水過多而發乾變硬，口感不滑嫩。

油溫八成熱，肉片需要提前碼味上漿，過油。

炒麵需要的材料有，洋蔥 半個蒜薹喜歡就多點 木耳5 朵 瘦肉 澱粉 雞蛋 1個

過油肉炒麵的做法步驟

步驟 1

先和麵，刀削麵，或者手擀麵，煮熟過涼水備用。

肉➕一顆全蛋少量澱粉拌勻也可以加點鹽 醃製一會 油燒熱入肉炸至變色發白即可

步驟 3

把其餘的菜過熱水備好

步驟 4

起鍋 少油先放蔥花蒜片， 放蒜薹 洋蔥木耳放肉 ，加入料酒，醋，翻炒均勻，老抽調色 鹽、味精、雞精、炒勻 入面 翻炒均勻即可。